Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm weißen Tragant und weiche ihn in Rosenwasser ein. Drücke ihn durch ein Haartuch und gib ihn unter gestoßenen weißen Zucker. Stoße es gut in einem Mörser und treibe den Teig fein dünn aus. Schneide ein Muster aus Papier, das auf beiden Seiten Spitzen hat, und wenn du es übereinander rollst, so sieht es den Holhippen gleich. Nimm dasselbe Papiermuster, lege es auf den Teig, den du ausgetrieben hast, und schneide ihn nach dem Muster. Nimm ein hölzernes Nudelholz und bestreue es mit Kraftmehl, wickle den Teig darüber und setze ihn hinter den Ofen, wo es warm ist. So wird er fein austrocknen und weiß werden, und man nennt es Zucker-Holhippen.
Willst du sie aber braun machen, so nimm gestoßenen Zimt darunter und stoße ihn mit dem Zucker, so wird es braun.
Willst du es aber violett haben, so weiche Turnasol in Rosenwasser ein, danach den Tragant in das violette Rosenwasser. Stoße es mit reinem Zucker, sodass du Holhippen daraus machen kannst.
So hast du dreierlei Holhippen: weiß, braun und violett. Sie sind alle drei zierlich und schön. Du kannst auch solchen Teig von allen drei Farben nehmen, ihn fein breit und rund mit einem Nudelholz austreiben, auf einen reinen Zinnteller legen und trocken werden lassen. Und wenn du es auf einen Tisch geben willst, so ist es zierlich und schön. Und aus solchem Teig kannst du machen, was du willst, seien es Pantoffeln, Handtücher, Bratwürste, Äpfel, Birnen und allerlei Obst oder Fische.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissen Tragant | weißer Tragant | - | Online-Gewürzhandel, Konditoreibedarf | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| gestossen weissen Zucker | gestoßener weißer Zucker | - | - | - |
| Krafftmehl | Kraftmehl | - | - | Speisestärke als moderner Ersatz |
| gestossenen Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
| Turnasol | Turnasol | - | heute schwer zu beschaffen; ob ein Handelsprodukt zum Färben von Speisen taugt, vor dem Kauf prüfen | violette Lebensmittelfarbe (moderne Hilfe) |
Welches Gericht ist das? Eine Zuckermasse aus Tragant, Rosenwasser und gestoßenem Zucker. Rumpolt treibt sie dünn aus, schneidet sie nach einer Papierschablone mit Zackenrand zu, wickelt die Stücke um ein hölzernes Nudelholz und lässt sie hinter dem Ofen trocknen. So entstehen hohle Röllchen, die aussehen wie die gebackenen Holhippen; daher der Name „Zucker Holhippen“. Heute kennt man solche Massen als Tragantzucker oder Pastillage.
Weiß, braun, violett. Die Grundmasse bleibt weiß. Für die braune Fassung stößt Rumpolt Zimt mit dem Zucker. Für die dritte weicht er Turnasol in Rosenwasser ein und setzt den Tragant in diesem gefärbten Rosenwasser an. Der Druck schreibt an dieser Stelle noch einmal „braun“; gemeint ist violett, wie das „Violfarb Rosenwasser“ im selben Satz und die Aufzählung „weiß/ braun/ vnd Violfarb“ gleich danach zeigen.
Trocknen, nicht backen. Der Teig kommt nicht in den Ofen, sondern „hinter den Ofen/ da es warm ist“. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze; das einzige Kriterium ist, dass die Masse austrocknet und weiß wird. Das Kraftmehl, eine Stärke, auf dem Nudelholz hält die feuchte Masse davon ab, am Holz festzukleben.
Mengen. Rumpolt nennt keine. Sabina Welserin (saw-180) beschreibt dieselbe Arbeit genauer: Sie weicht zwei Lot Tragant drei Tage in Rosenwasser ein und gibt davon nach und nach so viel zu einem Vierdung Zucker im Mörser, bis ein dicker, ausrollbarer Teig entsteht; wird er zu weich, kommt wieder Zucker dazu.
Praxis. Den Tragant in Rosenwasser quellen lassen, durch ein Tuch drücken und mit gestoßenem Zucker im Mörser zu einer glatten, festen Masse stoßen. Dünn ausrollen, nach einer Papierschablone mit Zackenrand schneiden, um ein mit Stärke bestäubtes Rundholz wickeln und an einem warmen, trockenen Ort austrocknen lassen, bis die Röllchen hart sind, etwa über Nacht; die Zeit hängt von Dicke und Raumluft ab, Rumpolt nennt keine. Die Masse trocknet schon beim Arbeiten an, deshalb zügig arbeiten und nur kleine Mengen auf einmal ausrollen.
Eingeschränkt. Tragant, Zucker, Rosenwasser und Zimt sind Vorratszutaten ohne Kühlung, gegart wird nichts. Man braucht aber Tragant, einen Mörser, ein Nudelholz und eine warme, trockene Stelle, an der die Röllchen in Ruhe austrocknen können. Die violette Fassung braucht Turnasol, das heute kaum zu beschaffen ist.
Ja. Rumpolt stößt den eingeweichten Tragant mit dem schon gestoßenen Zucker im Mörser, bis eine glatte Masse entsteht, die sich dünn austreiben lässt.
Nein. Rumpolt wickelt den Teig um das Nudelholz und setzt ihn hinter den Ofen, „da es warm ist“; dort trocknet er aus und wird weiß. Eine Backzeit oder Hitze nennt er nicht. Die gleichnamigen Holhippen der nächsten Nummer (rum-1713) sind dagegen ein gebackener Teig.
Ein Färbemittel, das bei Rumpolt violett färbt (rum-0960, rum-1589). Häufig wird es der Färberpflanze Chrozophora tinctoria zugeschrieben; einen Wörterbuchbeleg dafür haben wir nicht gefunden. Es ist heute schwer zu beschaffen; ob ein Handelsprodukt zum Färben von Speisen taugt, vor dem Kauf prüfen. Als moderne Hilfe geht violette Lebensmittelfarbe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Pflanzengummi. In Rosenwasser eingeweicht quillt er auf; mit gestoßenem Zucker verarbeitet ergibt er eine formbare Masse, die beim Trocknen hart wird. Das „Dragant“ im Kräutersalat rum-1549 ist etwas anderes, seine Bedeutung dort ist offen.
Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier hält es die ungequollenen Reste des Tragants zurück.
Bei Rumpolt der Name für gerollte, hohle Röllchen. Meist sind sie aus Teig gebacken (rum-1713); hier rollt er eine Zuckermasse aus Tragant um das Nudelholz und lässt sie nur trocknen. Rumpolt sagt selbst, das aufgerollte Papiermuster sehe „den Holhippen gleich“, und nennt das Ergebnis „Zucker Holhippen“.
Das Nudelholz, die Teigwalze (Goetze „walze, welle“). Rumpolt nimmt hier ein hölzernes und wickelt die Zuckermasse darum; „walgern“ heißt entsprechend rollen.
Stärke. Grimms Wörterbuch setzt „krafftmehl“ mit Stärke gleich. Rumpolt bestäubt damit das Nudelholz, bevor er die Zuckermasse darumwickelt.
Ein Färbemittel, das bei Rumpolt violett färbt: In rum-0960 wird die Brühe davon „fein Violfarb“, in rum-1589 färbt er Mandeln damit. Hier weicht er es in Rosenwasser ein. Häufig wird Turnsol der Färberpflanze Chrozophora tinctoria zugeschrieben; einen Wörterbuchbeleg für diese Zuordnung haben wir nicht gefunden.
So steht es im Druck: Nach der braunen Fassung mit Zimt beginnt die dritte Fassung noch einmal mit „braun“. Gemeint ist violett. Das Rosenwasser wird im selben Satz mit Turnasol „Violfarb“, und Rumpolt zählt gleich danach „weiß/ braun/ vnd Violfarb“ auf. In der nächsten Nummer (rum-1713) heißt es an derselben Stelle „Wiltu es aber Violfarb machen“. Die Übersetzung setzt deshalb violett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wiltu es aber braun haben/ so weich Turnasol in Rosenwasser
Gewählte Lesart: Violett. Das zweite „braun“ ist ein Fehler im Druck: Im selben Satz heißt das mit Turnasol gefärbte Rosenwasser „Violfarb“, die Aufzählung danach nennt „weiß/ braun/ vnd Violfarb“, und in rum-1713 steht an der entsprechenden Stelle „Wiltu es aber Violfarb machen/ so weich die Turnasol in Rosenwasser“. Das Transkript bleibt beim Druckwortlaut.
Andere mögliche Lesart:
Krafftmehl
Gewählte Lesart: Stärke. Grimms Wörterbuch setzt „krafftmehl“ mit Stärke gleich; so wird das Wort auch in rum-1398 und rum-0979 wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
Turnasol
Gewählte Lesart: Ein violett färbendes Färbemittel. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch: Hier wird das Rosenwasser davon „Violfarb“, in rum-0960 die Brühe, in rum-1589 die Mandelmasse.
Andere mögliche Lesart:
setz hinter den Ofen/ da es warm ist
Gewählte Lesart: Nur trocknen an einer warmen Stelle, nicht backen. Zeit und Wärme nennt Rumpolt nicht; das einzige Kriterium ist, dass die Masse „fein außtrucknen“ und weiß werden soll.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen von Tragant, Rosenwasser und Zucker
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen und keine Konsistenz außer „fein duͤnn“ ausgetrieben; das Rezept bleibt ohne Mengenangaben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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