Zucker-Holhippen aus Tragant, weiß, braun und violett

Moderne Übersetzung

Nimm weißen Tragant und weiche ihn in Rosenwasser ein. Drücke ihn durch ein Haartuch und gib ihn unter gestoßenen weißen Zucker. Stoße es gut in einem Mörser und treibe den Teig fein dünn aus. Schneide ein Muster aus Papier, das auf beiden Seiten Spitzen hat, und wenn du es übereinander rollst, so sieht es den Holhippen gleich. Nimm dasselbe Papiermuster, lege es auf den Teig, den du ausgetrieben hast, und schneide ihn nach dem Muster. Nimm ein hölzernes Nudelholz und bestreue es mit Kraftmehl, wickle den Teig darüber und setze ihn hinter den Ofen, wo es warm ist. So wird er fein austrocknen und weiß werden, und man nennt es Zucker-Holhippen.

Willst du sie aber braun machen, so nimm gestoßenen Zimt darunter und stoße ihn mit dem Zucker, so wird es braun.

Willst du es aber violett haben, so weiche Turnasol in Rosenwasser ein, danach den Tragant in das violette Rosenwasser. Stoße es mit reinem Zucker, sodass du Holhippen daraus machen kannst.

So hast du dreierlei Holhippen: weiß, braun und violett. Sie sind alle drei zierlich und schön. Du kannst auch solchen Teig von allen drei Farben nehmen, ihn fein breit und rund mit einem Nudelholz austreiben, auf einen reinen Zinnteller legen und trocken werden lassen. Und wenn du es auf einen Tisch geben willst, so ist es zierlich und schön. Und aus solchem Teig kannst du machen, was du willst, seien es Pantoffeln, Handtücher, Bratwürste, Äpfel, Birnen und allerlei Obst oder Fische.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Zuckermasse aus Tragant, Rosenwasser und gestoßenem Zucker. Rumpolt treibt sie dünn aus, schneidet sie nach einer Papierschablone mit Zackenrand zu, wickelt die Stücke um ein hölzernes Nudelholz und lässt sie hinter dem Ofen trocknen. So entstehen hohle Röllchen, die aussehen wie die gebackenen Holhippen; daher der Name „Zucker Holhippen“. Heute kennt man solche Massen als Tragantzucker oder Pastillage.

Weiß, braun, violett. Die Grundmasse bleibt weiß. Für die braune Fassung stößt Rumpolt Zimt mit dem Zucker. Für die dritte weicht er Turnasol in Rosenwasser ein und setzt den Tragant in diesem gefärbten Rosenwasser an. Der Druck schreibt an dieser Stelle noch einmal „braun“; gemeint ist violett, wie das „Violfarb Rosenwasser“ im selben Satz und die Aufzählung „weiß/ braun/ vnd Violfarb“ gleich danach zeigen.

Trocknen, nicht backen. Der Teig kommt nicht in den Ofen, sondern „hinter den Ofen/ da es warm ist“. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze; das einzige Kriterium ist, dass die Masse austrocknet und weiß wird. Das Kraftmehl, eine Stärke, auf dem Nudelholz hält die feuchte Masse davon ab, am Holz festzukleben.

Mengen. Rumpolt nennt keine. Sabina Welserin (saw-180) beschreibt dieselbe Arbeit genauer: Sie weicht zwei Lot Tragant drei Tage in Rosenwasser ein und gibt davon nach und nach so viel zu einem Vierdung Zucker im Mörser, bis ein dicker, ausrollbarer Teig entsteht; wird er zu weich, kommt wieder Zucker dazu.

Praxis. Den Tragant in Rosenwasser quellen lassen, durch ein Tuch drücken und mit gestoßenem Zucker im Mörser zu einer glatten, festen Masse stoßen. Dünn ausrollen, nach einer Papierschablone mit Zackenrand schneiden, um ein mit Stärke bestäubtes Rundholz wickeln und an einem warmen, trockenen Ort austrocknen lassen, bis die Röllchen hart sind, etwa über Nacht; die Zeit hängt von Dicke und Raumluft ab, Rumpolt nennt keine. Die Masse trocknet schon beim Arbeiten an, deshalb zügig arbeiten und nur kleine Mengen auf einmal ausrollen.