Eiweiß-Piskoten mit Anis und Koriander

Moderne Übersetzung

Nimm Eiweiß und einen schönen neuen Topf dazu, sowie feines weißes Mehl. Rühre in dem Topf einen Teig an und schlage ihn gut mit einem hölzernen Löffel. Gib Anis und Koriander darunter und süße es gut mit weißem Zucker. Gieße ein wenig Rosenwasser und ein wenig Salz hinzu. Du kannst auch ein oder zwei frische Eigelb daruntergeben.

Nimm eine Oblate, die schön breit und länglich ist. Gib den Teig mit einem hölzernen Löffel aus dem Topf darauf. Schiebe es schnell in einen Ofen, damit der Teig nicht auseinanderfließt. So wird er schön in die Höhe aufgehen. Wenn es gebacken ist, nimm es heraus und lass es eine Weile abkühlen.

Schneide es der Länge nach etwa einen halben Finger dick. Lege es wieder auf sauberes Papier oder eine Oblate und schiebe es erneut in den Ofen, der nun nur noch mäßig warm ist. Wende es oft auf beiden Seiten, damit es schön austrocknet. So werden sie gut und mürbe. Man nennt sie Piskoten von lauter Eiweiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweimal gebackenes, trockenes Gebäck aus Eiweiß, Mehl und Zucker, gewürzt mit Anis und Koriander und mit Rosenwasser parfümiert. Der Teig wird auf einer Oblate gebacken, danach der Länge nach in Streifen geschnitten und im nur noch mäßig warmen Ofen nachgetrocknet. Das Prinzip ist das des Zwiebacks oder der Biscotti.

Das Schlagen. Rumpolt lässt den angerührten Teig aus Eiweiß und Mehl kräftig mit dem Holzlöffel schlagen. Dass das Eiweiß vorher zu Schnee geschlagen wird, steht nicht im Text. Wer auf Nummer sicher gehen will, schlägt das Eiweiß zu festem Schnee und hebt Mehl, Zucker und Gewürz unter; das ist ein moderner Weg, nicht Rumpolts.

Das erste Backen. Für den ersten Backgang nennt der Text keine Hitze, nur dass der Teig rasch in den Ofen soll, damit er auf der Oblate nicht auseinanderfließt. Heute heizt man den Backofen kräftig vor (etwa 180 Grad) und schiebt den Teig sofort ein.

„vberschlagen“. Das Wort steht zweimal und meint beide Male „lau, nicht mehr heiß“: Das Gebackene lässt man eine Weile abkühlen, und der Ofen für den zweiten Gang ist nur noch mäßig warm. Heute nimmt man den Backofen dafür auf etwa 100 bis 120 Grad zurück. Die Streifen werden oft gewendet, bis beide Schnittflächen trocken sind.

Praxis. Mengen und Backzeiten nennt der Text nicht. Der Teig muss so fest sein, dass er sich löffeln lässt und auf der Oblate nicht verläuft. Das Eigelb ist freigestellt, ein oder zwei frische. Als Unterlage dient beim ersten Backen die Oblate, beim Trocknen wahlweise Oblate oder sauberes Papier; heute nimmt man dafür Backpapier.