Gebratene Piscoten (Anis-Koriander-Zwieback)

Moderne Übersetzung

Nimm ein schönes weißes Mehl, gib einige Eier, Anis, Koriander und ein wenig Salz hinzu. Wenn der Teig gemacht ist, forme ihn schön länglich und lege ihn auf ein langes Brett. Setze ihn ans Feuer, sodass die Hitze daran geht, decke ihn mit einem warmen Tischtuch zu und lass ihn gut aufgehen.

Schiebe ihn in einen heißen Ofen und lass ihn backen. Ziehe ihn heraus und lass ihn kalt werden. Schneide die Rinden davon ab und schneide ihn schön breit und einen Finger dick. Reibe ihn zu beiden Seiten mit schönem weißen, gestoßenen Zucker ein.

Lege ihn auf ein sauberes Papier und schiebe ihn in einen Ofen, der nicht heiß ist. Kehre ihn oft um, so wird er desto eher trocken. Hebe ihn auf und du magst ihn kalt oder warm geben. Man nennt es gebratene Piscoten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Laib aus Mehl, Eiern, Anis, Koriander und Salz, der gebacken, ausgekühlt, ohne Rinde in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit gestoßenem Zucker eingerieben und bei schwacher Hitze ein zweites Mal getrocknet wird. Heute erinnert es an Zwieback oder italienische Biscotti; gleichzusetzen ist es mit keinem heutigen Gebäck.

Der Teig. Rumpolt nennt nur Mehl, Eier, Anis, Koriander und Salz, keine Mengen, keine Flüssigkeit, kein Fett. Daraus wird ein fester Eierteig, der sich länglich formen lässt.

Das Aufgehen. Der geformte Laib liegt auf einem Brett am Feuer, mit einem warmen Tischtuch zugedeckt, und soll „aufflauffen“. Ein Triebmittel nennt der Text nicht. Wir ergänzen keines: Der Teig ruht warm zugedeckt, bis er sich sichtbar gelockert hat. Eier und Wärme allein lockern einen solchen Teig nur wenig; das Gebäck wird entsprechend dicht.

Zwei Ofengänge. Erst backt der Laib im heißen Ofen durch und kühlt aus, damit er sich schneiden lässt. Dann kommen die gezuckerten Scheiben auf Papier in einen Ofen, „der nicht heiß ist“, und werden oft gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Das Papier verhindert das Ankleben des Zuckers.

Praxis. Eier mit so viel Mehl verkneten, dass ein fester Teig entsteht, dabei Anis, Koriander und eine Prise Salz einarbeiten. Zu einem länglichen Laib formen, warm zugedeckt ruhen lassen und bei etwa 180 Grad durchbacken. Ganz auskühlen lassen, die Rinde abschneiden, in fingerdicke Scheiben schneiden und beide Seiten mit fein gestoßenem Zucker einreiben. Auf Backpapier bei etwa 100 bis 120 Grad trocknen, dabei mehrmals wenden, bis die Scheiben durch und durch trocken sind. Kalt oder warm servieren. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an; die Temperaturen sind unsere Schätzung.