Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Oblaten-Gebäck aus Latwerge zubereiten:
Nimm Latwerge und zerschneide sie weich in einen guten Wein. Gib ein wenig Weichsel-Sülze, dazu Zucker, Zimt und Ingwer hinein. Stoße oder treibe es gut durcheinander.
Mache es fein. Streiche es auf die Oblate. Tunke es in ein gelbes Teiglein und backe es knusprig ab. Es ist gesund und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lattwery | Latwerge | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus (als Fruchtmus) | selbstgemachtes dickes Fruchtmus (z.B. Pflaumenmus) |
| gutten wein | guter Wein | - | - | - |
| weyxel seltz | ein wenig Weichsel-Sülze | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus (als Sauerkirschmus) | Sauerkirschmus |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerla | Zimt | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| man datten | die Oblate | - | Backregal im Supermarkt (dünne Oblaten, z.B. Lebkuchen-Oblaten) | - |
| gelbss dayglin | ein gelbes Teiglein | - | - | einfacher Mürbeteig mit Eigelb oder Safran gefärbt |
Welches Gericht ist das? Kein Marzipangebäck, sondern ein mit gewürzter Latwerge und Weichsel-Sülze gefülltes Oblatengebäck: Die Fruchtmasse wird auf eine Oblate gestrichen, in ein gelb gefärbtes Teiglein getunkt und knusprig gebacken - näher am Krapfen- oder Beignet-Prinzip als an einer Marzipantorte. Vier Rezepte aus anderen Büchern des Korpus (wo10-092, wo10-093, saw-143, saw-147) beschreiben dieselbe Konstruktion aus Oblaten, Fruchtfüllung und gelbem Tunkteig, und dieses Buch selbst hält an anderer Stelle (phw-006) fest: Für Oblaten hat es eigene Wörter, „albotte“ und „mandatte“, getrennt von Mandel oder Marzipan.
„Man datten“. Der Begriff wurde bislang als Marzipan-Basis gelesen, obwohl im Text an keiner Stelle Mandeln vorkommen. „Mandatte(n)/man datt“ ist im zeitgenössischen Wörterverzeichnis zu diesem Buch eindeutig als Oblate verzeichnet, und dieselbe Auflösung gilt bereits in den veröffentlichten Nachbarrezepten dieser Serie. Die gewürzte Fruchtpaste kommt also auf eine Oblate, nicht auf eine Mandelmasse.
„An erter“. Bislang mit „am Boden“ übersetzt - dafür gibt der Text keine Stütze. Dasselbe Wörterverzeichnis führt „erder/ertter“ als „Spitze, Ende, Rand“, was eher auf die Ränder der Oblate beim Tunken deutet als auf einen Boden. Ganz sicher ist das nicht, die Stelle bleibt eine offene Wortcrux.
Praxis. Latwerge weich in einen guten Wein einrühren, Weichsel-Sülze, Zucker, Zimt und Ingwer dazugeben und alles fein und glatt verrühren - die Masse ist an dieser Stelle noch roh, knusprig wird sie erst beim Backen. Auf eine Oblate streichen, in ein dünnes gelbes Teiglein tunken und knusprig backen: im heutigen Haushalt gelingt das gut im Ofen bei moderater Hitze. Mit fertiger Latwerge und Weichsel-Sülze aus dem Reformhaus ist das ganze Rezept in gut einer halben Stunde umzusetzen.
Latwerge ist eine dicke Fruchtpaste, die durch langes Einkochen von Früchten mit Zucker oder Honig entsteht. Weichsel-Sülze ist eine ähnliche Zubereitung, speziell aus Sauerkirschen (Weichseln). Beide dienten als Süßspeise oder Brotaufstrich.
Ja, mit fertigen Zutaten gut machbar: Latwerge, Weichsel-Sülze und Oblaten müssen nicht selbst hergestellt werden. Anrühren, auf die Oblate streichen, in das gelbe Teiglein tunken und in einer Pfanne mit Glut knusprig backen lässt sich auch unterwegs gut umsetzen.
'Mandattenn' ist in diesem Kochbuch das eigene Wort für Oblate, nicht für eine Marzipan- oder Mandelmasse. Ein 'gelbes Teiglein' ist ein kleiner, gelb gefärbter Teig, in den die gefüllte Oblate getunkt wird, bevor sie gebacken wird. Die gelbe Farbe wurde oft durch Eigelb oder Safran erzielt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Latwerge ist eine dicke, oft süße Fruchtpaste oder ein Mus, das durch Einkochen von Früchten mit Zucker oder Honig hergestellt wird. Sie diente als Brotaufstrich oder Süßspeise.
Weichsel-Sülze ist ein Mus oder eine Paste aus Sauerkirschen (Weichseln), ähnlich der Latwerge. Der Begriff ‚Sülze‘ bezeichnet hier eine eingekochte Fruchtzubereitung, nicht eine Fleischsülze.
Zimt, hier wahrscheinlich in gemahlener Form.
Ingwer, hier wahrscheinlich in gemahlener Form.
„Man datten“ (auch „mandatte“, „mantatte“) ist in diesem Kochbuch das eigene Wort für Oblate, neben dem verwandten „albotte“ - nicht für Marzipan oder Mandelmasse. Dieselbe Auflösung gilt in den Nachbarrezepten dieser Reihe.
Ein kleines, gelb gefärbtes Teiglein, das als Hülle oder Unterlage für das Gebäck dient. Die gelbe Farbe könnte von Safran oder Eigelb stammen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutten wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erschneytz
Gewählte Lesart: Zerschneide.
Andere mögliche Lesart:
dreybs
Gewählte Lesart: Treibe es (im Sinne von durchrühren/passieren).
Andere mögliche Lesart:
dayglin
Gewählte Lesart: Teiglein (kleiner Teig).
Andere mögliche Lesart:
an erter
Gewählte Lesart: Unklar - vermutlich am Rand/an den Kanten der Oblate, nicht am Boden.
Andere mögliche Lesart:
machs fein res
Gewählte Lesart: Mache es fein/glatt (bezogen auf die noch rohe Fruchtmasse).
Andere mögliche Lesart:
bachs resch her ab
Gewählte Lesart: Im heutigen Haushalt: im Ofen bei moderater Hitze knusprig backen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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