Mandeltorte mit Zimt, Rest als Krapfen

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Mandeltorte auf dünnem Teigboden (bedelin): fein geriebene Mandeln werden mit Rosenwasser angerührt, mit gestoßenem Zimt gewürzt und mit aufgeschlagenem Eiweiß gebunden, auf den ausgerollten Boden gestrichen, sanft gebacken und zur halben Backzeit mit Zucker bestreut sowie mit Rosenwasser besprengt. Aus derselben Füllung lässt sich der Rest zusätzlich zu Krapfen in Schmalz ausbacken. Das erinnert an heutige Mandeltorten und zimtig-marzipanartiges Feingebäck. Ohne moderne Entsprechung ist dagegen die im Text ausdrücklich genannte Doppelverwertung derselben Masse für ein Ofen- und ein Fettgebäck - heutige Rezeptsammlungen führen Kuchen- und Krapfenteig fast immer getrennt.

Was der Text offen lässt. Für dieses Segment werden weder Backgefäß noch Hitzequelle genannt - andere Rezepte dieser Gruppe nennen dafür eine Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, hier fehlt die entsprechende Formulierung. Auch die Krapfen-Verwertung bleibt knapp: Formgebung, Backdauer und -temperatur stehen nicht im Text, und offen bleibt, wie die dünnflüssige Mandel-Eiweiß-Masse ohne genannten Teig- oder Bindeanteil beim Frittieren überhaupt Form hält.

Praxis. Reibe die Mandeln fein und rühre sie mit Rosenwasser zu einer geschmeidigen Masse, gib den gestoßenen Zimt gleich mit hinein. Schlage das Eiweiß mit etwas Rosenwasser auf und hebe es unter. Streiche die Masse auf einen dünn ausgerollten Tortenboden und backe sie im Ofen bei moderater Hitze, bis die Oberfläche fest und leicht gebräunt ist - sanftes Backen schützt die zucker- und eiweißreiche Masse vor dem Anbrennen. Ist die Torte etwa zur Hälfte durch, bestreue sie großzügig mit Zucker, besprenge sie mit Rosenwasser und backe sie fertig; die Resthitze karamellisiert den Zucker zu einer leichten Glasur. Für die Krapfen gib die Restmasse löffelweise als kleine Nocken in mittelheißes Schmalz (etwa 170 Grad) und backe sie darin goldbraun aus - eine feste Garprobe nennt der Text nicht, achte also aufs Auge.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.