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DruckversionMandeltorte mit Eigelb, Brot und Butterflöckchen
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Mandeln und reibe sie fein. Nimm das Eigelb von Eiern, ein wenig geriebenes Brot, Zucker und Rosenwasser. Rühre alles durcheinander und schütte es auf einen dünn ausgerollten Tortenboden.
Backe es resch und nimm es dann herab, damit es nicht verbrennt. Gib vorher nur ganz wenig Zucker hinein. Wenn die Torte fest geworden ist, setze hier und da ein Bröcklein Butter darauf. Und wenn die Butter zergangen ist, bestreue sie gut mit Zucker und lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den mandel | Mandeln | - | - | Mandeln, gemahlen |
| das gelb von airenn | Eigelb | - | - | - |
| ain wenig gerybes brott | ein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| ain brecklin buder | ein Bröcklein Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dünne Mandeltorte auf ausgerolltem Teigboden (bedelin): Eigelb, geriebenes Brot, Zucker und Rosenwasser werden zu einer Masse verrührt, auf den Boden gegossen, während des Backens mit Butterflöckchen belegt und zweimal mit Zucker bestreut. Anders als die vier Nachbarrezepte dieser Serie bindet hier Eigelb mit geriebenem Brot statt Eiweiß oder Semmelmehl mit Rahm - das ergibt eine festere, trockenere Füllung. In heutiger Küche liegt sie näher an einer alten Sandtorte-Füllung als am modernen Frangipane, das mit Mehl statt Brot bindet.
Wann kommt der zweite Zucker? Der Text bestreut die Torte, „wanns er ganngenn ist“: wenn die aufgelegte Butter zergangen ist. „Er“ ist die Butter, im Oberdeutschen maskulin. Das Nachbarrezept phw-015 hat dieselbe Abfolge mit Schmalz: Klümpchen auflegen, „vnnd wan des schmaltzs dar ob erganngenn jst“, dann Zucker darüber.
Praxis. Reibe die Mandeln fein und rühre sie mit Eigelb, etwas geriebenem Brot, Zucker und Rosenwasser glatt. Wird die Masse zu dick, gibt das Zwillingsrezept im Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-014) zwei Löffel Rahm dazu. Streiche die Masse auf einen dünn ausgerollten Tortenboden. Gib zunächst nur wenig Zucker mit hinein - das verhindert, dass die Oberfläche während der Hauptbackzeit verbrennt oder zu früh karamellisiert. Behalte die Kruste im Auge und nimm die Torte notfalls kurz von der Hitze, bevor sie verbrennt. Erst wenn die Füllung fest geworden ist, setzt du Butterflöckchen darauf - vorher würden sie in die noch flüssige Masse einsinken, statt an der Oberfläche zu schmelzen und zu bräunen. Ist die Butter zerlaufen, bestreust du sie großzügig mit Zucker und backst sie zu Ende: Die Resthitze karamellisiert diesen zweiten Zuckerauftrag zu einer leichten Kruste. Weder Backdauer noch Temperatur werden genannt - das ist für dieses Rezept die Regel, nicht die Ausnahme: Der Text setzt stattdessen auf sichtbare und fühlbare Prüfkriterien wie knusprig, fest und verändert, wie sie sich an einer Feuerstelle mit Pfanne und Glutdeckel bewähren.
Was ist Rosenwasser und wo bekomme ich es?
Rosenwasser ist ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Süßen und Aromatisieren von Speisen verwendet wurde. Du findest es in gut sortierten Supermärkten oder in türkischen/orientalischen Lebensmittelgeschäften.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Der Text nennt zwar kein Backgefäß, aber die beschriebene Technik - die Torte zwischendurch von der Hitze nehmen, um die Kruste zu prüfen, und Butterflöckchen erst auf die schon feste Füllung setzen - entspricht der Tortenpfanne mit Glutdeckel, die diese Rezeptgruppe des Buches an anderer Stelle nennt. Das lässt sich am offenen Feuer gut steuern, ganz ohne Backofen.
Wie reibe ich Mandeln fein, wenn ich keinen Mörser habe?
Du kannst fertig gemahlene Mandeln im Supermarkt kaufen. Alternativ lassen sich ganze Mandeln auch in einer Küchenmaschine oder einem Blender fein mahlen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- bedelin / bedalin
Ein dünn ausgerollter Tortenboden aus Teig, auf den die Mandelmasse gestrichen wird. Hayer löst „bedelin“ in seinem Wörterverzeichnis als Diminutiv von Boden auf, ausdrücklich in der Zusammensetzung Tortenboden. Nicht gemeint sind eine Backform, ein Blech oder eine Unterlage aus Papier, und auch keine Oblate: Für Oblaten hat dieses Buch eigene Wörter (albotte, mandatte), die Hayer getrennt verzeichnet. Das Wort kommt in allen fünf Mandeltorten dieser Gruppe vor und meint überall dasselbe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den mandel | almond Q184357 |
| das gelb von airenn | yolk Q16336079 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
| ain brecklin buder | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wanns er ganngenn ist
Gewählte Lesart: „Wenn sie (die Butter) zergangen ist“: „gangen“ steht für zergangen, „er“ meint die Butter, die im Oberdeutschen maskulin ist („der Butter“). Dieselbe Abfolge steht in phw-015: Schmalzklümpchen auflegen, „vnnd wan des schmaltzs dar ob erganngenn jst“, dann Zucker darüber.
Andere mögliche Lesarten:
- Als ‚wenn es aufgegangen ist‘ übersetzt, da dies die typische Beschreibung für das Volumenwachstum eines Backwerks ist. - Frühere Lesart dieses Rezepts. Eine Masse aus Mandeln, Eigelb und Brot geht kaum auf, und der Satz folgt unmittelbar auf das Auflegen der Butterbröckchen. Das Nachbarrezept phw-015 nennt an derselben Stelle das Zergehen des Fetts.
- Die Lesart 'wenn es sich ausgebreitet hat' wäre ebenfalls möglich, beschreibt aber eher die Form als das Volumen. - Das Verb 'ergehen' kann im Kontext von Teig auch 'aufgehen' bedeuten, was für eine Torte plausibler ist als nur 'ausbreiten'.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.