Mandeltorte mit Eigelb, Brot und Butterflöckchen

Moderne Übersetzung

Nimm die Mandeln und reibe sie fein. Nimm das Eigelb von Eiern, ein wenig geriebenes Brot, Zucker und Rosenwasser. Rühre alles durcheinander und schütte es auf einen dünn ausgerollten Tortenboden.

Backe es resch und nimm es dann herab, damit es nicht verbrennt. Gib vorher nur ganz wenig Zucker hinein. Wenn die Torte fest geworden ist, setze hier und da ein Bröcklein Butter darauf. Und wenn die Butter zergangen ist, bestreue sie gut mit Zucker und lass sie fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dünne Mandeltorte auf ausgerolltem Teigboden (bedelin): Eigelb, geriebenes Brot, Zucker und Rosenwasser werden zu einer Masse verrührt, auf den Boden gegossen, während des Backens mit Butterflöckchen belegt und zweimal mit Zucker bestreut. Anders als die vier Nachbarrezepte dieser Serie bindet hier Eigelb mit geriebenem Brot statt Eiweiß oder Semmelmehl mit Rahm - das ergibt eine festere, trockenere Füllung. In heutiger Küche liegt sie näher an einer alten Sandtorte-Füllung als am modernen Frangipane, das mit Mehl statt Brot bindet.

Wann kommt der zweite Zucker? Der Text bestreut die Torte, „wanns er ganngenn ist“: wenn die aufgelegte Butter zergangen ist. „Er“ ist die Butter, im Oberdeutschen maskulin. Das Nachbarrezept phw-015 hat dieselbe Abfolge mit Schmalz: Klümpchen auflegen, „vnnd wan des schmaltzs dar ob erganngenn jst“, dann Zucker darüber.

Praxis. Reibe die Mandeln fein und rühre sie mit Eigelb, etwas geriebenem Brot, Zucker und Rosenwasser glatt. Wird die Masse zu dick, gibt das Zwillingsrezept im Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-014) zwei Löffel Rahm dazu. Streiche die Masse auf einen dünn ausgerollten Tortenboden. Gib zunächst nur wenig Zucker mit hinein - das verhindert, dass die Oberfläche während der Hauptbackzeit verbrennt oder zu früh karamellisiert. Behalte die Kruste im Auge und nimm die Torte notfalls kurz von der Hitze, bevor sie verbrennt. Erst wenn die Füllung fest geworden ist, setzt du Butterflöckchen darauf - vorher würden sie in die noch flüssige Masse einsinken, statt an der Oberfläche zu schmelzen und zu bräunen. Ist die Butter zerlaufen, bestreust du sie großzügig mit Zucker und backst sie zu Ende: Die Resthitze karamellisiert diesen zweiten Zuckerauftrag zu einer leichten Kruste. Weder Backdauer noch Temperatur werden genannt - das ist für dieses Rezept die Regel, nicht die Ausnahme: Der Text setzt stattdessen auf sichtbare und fühlbare Prüfkriterien wie knusprig, fest und verändert, wie sie sich an einer Feuerstelle mit Pfanne und Glutdeckel bewähren.