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DruckversionMandeltorte mit Weinbeeren und Zibeben
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Mandeltorte machen, so nimm eine gute doppelte Handvoll Mandeln und reibe sie klein.
Wenn sie klein gerieben sind, gib ein wenig Weinbeeren und Zibeben darein. Danach streiche die Masse auf den Tortenboden.
Dann nimm das Eigelb von einem Ei und bestreiche die Torte damit. Wenn sie halb gebacken ist, bestreue sie gut mit Zucker und besprenge sie mit Rosenwasser. Danach lass sie genug backen. Die Füllung soll einen Querfinger dick sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain guttenn gaffenn fol mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain wenig weynber | Ein wenig Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| zy wybenn | Zibeben (große Rosinen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Sultaninen oder Korinthen |
| das gelb von aim ay | Eigelb | 1 | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Mandeltorte: geriebene Mandeln mit Weinbeeren und Zibeben auf einem Tortenboden, mit Eigelb bestrichen, nach dem Halbbacken mit Zucker bestreut und mit Rosenwasser besprengt, dann fertig gebacken. Innerhalb der Mandeltorten-Reihe des Buchs (phw-006 bis phw-010) ist dies das einzige Rezept, das die Füllung selbst durch Trockenfrüchte variiert statt über Kruste oder Glasur - am ehesten vergleichbar mit einer einfachen Mandel-Rosinen-Tarte, entfernt verwandt mit später entwickelten gefüllten Nusstorten wie der Linzer Torte (dort allerdings mit Gewürzen, Konfitüre und Gitter).
Das Rezept teilt mit saw-138 (Sabina Welserin) den charakteristischen Zweistufen-Backschritt: erst halb backen, dann mit Zucker bestreuen und mit Rosenwasser besprengen, danach fertig backen. Früh aufgebracht würde der Zucker auf der noch feuchten Oberfläche verbrennen und das Rosenwasser vollständig verdunsten; auf der schon angebackenen Oberfläche bleiben beide als Aromaschicht erhalten. Die Eigelb-Bestreichung vor dem ersten Backschritt liefert die Bräunung und Glasur, wie sie auch phw-007 für seine Mandeltorte verwendet.
Ob die Mandeln geschält oder mit Schale gerieben werden, sagt der Text nicht. Blanchierte (geschälte) Mandeln ergeben die übliche helle, glatte Füllung; ungeschälte Mandeln wären möglich, ergäben aber eine dunklere, leicht bittere Füllung, die der Text weder nennt noch ausschließt.
Praxis. Mandeln fein reiben, am besten blanchiert. Eine kleine Menge Weinbeeren und Zibeben untermischen und die Masse etwa querfingerdick (2-3 cm) auf einen vorbereiteten Tortenboden streichen. Mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze halb backen. Dann mit Zucker bestreuen, mit Rosenwasser besprengen und fertig backen, bis die Oberfläche goldbraun ist - Backdauer und -temperatur lässt der Text bewusst offen ("gnuog bachenn", also "genug backen").
Was sind Zibeben?
Zibeben sind große, süße Rosinen, die aus bestimmten Rebsorten gewonnen werden. Sie sind oft dunkler und fleischiger als gewöhnliche Rosinen und werden gerne in Backwaren und Desserts verwendet. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Der Text nennt kein Backgerät - die Serie backt sonst in einer eigenen Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, was auch am offenen Feuer möglich ist. Die Zubereitung braucht aber kontrollierte, gleichmäßige Hitze: nach dem Halbbacken folgt ein Zwischenschritt mit Zucker und Rosenwasser, der weder bei zu früher noch bei zu starker Hitze gelingt. Am offenen Feuer machbar, aber nur mit Erfahrung in der Glutsteuerung.
Was bedeutet 'eines querenden Fingers dick'?
Dies ist eine mittelalterliche Maßangabe für die Dicke. Sie entspricht ungefähr der Breite eines quergelegten Fingers, also etwa 2 bis 3 Zentimetern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- gaffenn fol
Eine Gaufe voll: die hohle Hand oder beide zusammengelegten Hände als Maß, also eine gute doppelte Handvoll. Gebildet wie „ain gutt hand fol“ im selben Buch. Das Wort lebt in oberdeutschen und schweizerischen Mundarten fort (Gaufe, Gaufel).
- reyb sy klain
Die Mandeln sollen fein gerieben oder gemahlen werden, wie es für Mandeltorten üblich ist.
- halb bachenn
Die Torte wird zunächst nur zur Hälfte gebacken, um sie danach mit Zucker und Rosenwasser zu bestreuen und fertig zu backen.
- zwerenn fingers dick
Eine historische Maßangabe, die etwa 2-3 Zentimeter Dicke entspricht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain guttenn gaffenn fol mandel | almond Q184357 |
| zy wybenn | raisin Q11730807 |
| das gelb von aim ay | yolk Q16336079 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gaffenn
Gewählte Lesart: Gaufe, also die hohle Hand oder beide zusammengelegten Hände: eine gute doppelte Handvoll Mandeln.
Andere mögliche Lesarten:
- Hafen, also ein Topf: ein guter Topf voll Mandeln - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie setzt voraus, dass „gaffenn“ für „haffen“ verschrieben ist. Mit g ist das Wort aber ein eigenes oberdeutsches Maß: Gaufe, Gaufen, die hohle Hand oder beide Hände, eine Handvoll (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen; Grimm, Deutsches Wörterbuch; Schweizerisches Idiotikon „Gaufel“). Die Fügung „ain guttenn gaffenn fol“ entspricht genau „ain gutt hand fol“ im selben Buch.
- ein Schöpfer voll - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie hat kein Vorbild: Diese Handschrift schreibt das Gefäßwort 13 Mal „haffen“ und 8 Mal „hefalin“, und im selben Arbeitsgang steht in phw-012 „seutzs jn ainem haflenn“. „gaffenn“ kommt im ganzen Buch genau einmal vor, hier. Ein g für h ist der naheliegende Verleser, ein sonst unbelegtes Schöpfmaß nicht.
reyb sy klain
Gewählte Lesart: Geschälte (blanchierte) Mandeln fein reiben - das Rezept nennt keine Schäl-Anweisung, ergibt aber die für eine Mandeltorte übliche helle, glatte Füllung.
Andere mögliche Lesart:
- Ungeschälte Mandeln mitvermahlen. - Der Text schließt das nicht aus, ergäbe aber eine dunklere, leicht bittere Füllung; nirgends im Rezept benannt.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.