Mandeltorte mit Weinbeeren und Zibeben

Moderne Übersetzung

Willst du eine Mandeltorte machen, so nimm eine gute doppelte Handvoll Mandeln und reibe sie klein.

Wenn sie klein gerieben sind, gib ein wenig Weinbeeren und Zibeben darein. Danach streiche die Masse auf den Tortenboden.

Dann nimm das Eigelb von einem Ei und bestreiche die Torte damit. Wenn sie halb gebacken ist, bestreue sie gut mit Zucker und besprenge sie mit Rosenwasser. Danach lass sie genug backen. Die Füllung soll einen Querfinger dick sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Mandeltorte: geriebene Mandeln mit Weinbeeren und Zibeben auf einem Tortenboden, mit Eigelb bestrichen, nach dem Halbbacken mit Zucker bestreut und mit Rosenwasser besprengt, dann fertig gebacken. Innerhalb der Mandeltorten-Reihe des Buchs (phw-006 bis phw-010) ist dies das einzige Rezept, das die Füllung selbst durch Trockenfrüchte variiert statt über Kruste oder Glasur - am ehesten vergleichbar mit einer einfachen Mandel-Rosinen-Tarte, entfernt verwandt mit später entwickelten gefüllten Nusstorten wie der Linzer Torte (dort allerdings mit Gewürzen, Konfitüre und Gitter).

Das Rezept teilt mit saw-138 (Sabina Welserin) den charakteristischen Zweistufen-Backschritt: erst halb backen, dann mit Zucker bestreuen und mit Rosenwasser besprengen, danach fertig backen. Früh aufgebracht würde der Zucker auf der noch feuchten Oberfläche verbrennen und das Rosenwasser vollständig verdunsten; auf der schon angebackenen Oberfläche bleiben beide als Aromaschicht erhalten. Die Eigelb-Bestreichung vor dem ersten Backschritt liefert die Bräunung und Glasur, wie sie auch phw-007 für seine Mandeltorte verwendet.

Ob die Mandeln geschält oder mit Schale gerieben werden, sagt der Text nicht. Blanchierte (geschälte) Mandeln ergeben die übliche helle, glatte Füllung; ungeschälte Mandeln wären möglich, ergäben aber eine dunklere, leicht bittere Füllung, die der Text weder nennt noch ausschließt.

Praxis. Mandeln fein reiben, am besten blanchiert. Eine kleine Menge Weinbeeren und Zibeben untermischen und die Masse etwa querfingerdick (2-3 cm) auf einen vorbereiteten Tortenboden streichen. Mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze halb backen. Dann mit Zucker bestreuen, mit Rosenwasser besprengen und fertig backen, bis die Oberfläche goldbraun ist - Backdauer und -temperatur lässt der Text bewusst offen ("gnuog bachenn", also "genug backen").