Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig aus reinem Wein und Mehl an. Nimm ausgestochene Oblaten, tauche sie in den Teig ein und wirf sie in heiße Butter, so wird die Oblate durch den Teig schön aufgehen. Gib sie warm oder kalt auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker; so ist es ein gutes Gebackenes.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| außgestochen Oblat | außgestochen Oblat | - | Backoblaten (Backregal) | - |
| heisse Butter | heisse Butter | - | - | Butterschmalz (verbrennt weniger leicht) |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ungefüllte, ausgestochene Oblaten, ganz durch einen Teig aus reinem Wein und Mehl gezogen, in heißer Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Es ist die einfachste Fassung der Oblaten-Reihe im Kapitel: Bei den gefüllten Oblaten (rum-1655, rum-1673, rum-1674) werden nur die Ränder in den Teig gestoßen, hier wird die einzelne Oblate ganz eingetaucht.
Der Weinteig. „Lauter Wein vnd Mehl“ heißt: nur diese beiden Zutaten, kein Ei, kein Fett. Dieselbe Formel steht bei den Birnen im Weinteig (rum-1669) und den Apfelküchlein (rum-1688). Mengen und Dicke nennt Rumpolt hier nicht. Bewährt hat sich ein dickflüssiger Backteig, der an der Oblate haften bleibt; ist er zu dünn, saugt sich die Oblate voll und wird weich. Eine Weinsorte nennt der Text nicht; heute liegt ein milder Weißwein nahe, das ist eine moderne Wahl.
Die Oblaten. „Außgestochen“ heißt rund ausgestochen. Eine Größe nennt der Text hier nicht. Gekaufte Backoblaten lassen sich mit einem Ausstecher oder einem Glas rund ausstechen.
Das Aufgehen. „So wirt der Oblat fein aufflauffen von dem Teig“: Der Teig bläht sich in der heißen Butter auf und umhüllt die Oblate.
Praxis. Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne so hoch einfüllen, dass die Oblaten in einer Fettschicht schwimmend ausbacken, kurz backen und einmal wenden. Butter verbrennt leicht; bei den Weichsel-Oblaten mahnt Rumpolt selbst „vnd verbrenn es nicht“. Den Zucker darüberstreuen und warm oder kalt auftragen, beides lässt der Text zu. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Wein, Mehl, Zucker und Oblaten sind haltbarer Vorrat, nur die Butter braucht etwas Kühlung. Das Ausbacken in heißer Butter verlangt gute Hitzeführung, weil Butter leicht verbrennt.
Blattdünne Scheiben aus Weizenmehl und Wasser, ähnlich einer Hostie oder Waffel. Heute gibt es sie als Backoblaten. Rumpolt verwendet sie hier rund ausgestochen.
Der Text sagt nur „lauter Wein“, also reiner Wein, und nennt keine Sorte. Ein milder Weißwein ist heute naheliegend, aber eine moderne Wahl.
Bei rum-1655, rum-1673 und rum-1674 werden zwei Oblaten mit Füllung belegt und nur an den Rändern in den Teig gestoßen. Hier wird die einzelne, ungefüllte Oblate ganz in den Teig getaucht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Rumpolt schreibt „der Oblat“, heute sagt man „die Oblate“: eine blattdünne Scheibe aus Weizenmehl und Wasser, ähnlich einer Hostie oder Waffel. Im Handel heute als Backoblate. „Außgestochen“ heißt rund ausgestochen.
Reiner, unvermischter Wein, ohne Wasser oder andere Flüssigkeit. Eine Sorte nennt der Text nicht.
Aufgehen, aufblähen; hier vom Teig, der in der heißen Butter aufgeht.
Gebackenes, Backwerk; zugleich der Name des Kapitels „Von allerley Gebackens“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lauter Wein
Gewählte Lesart: Reiner Wein ohne Sortenangabe; Rumpolt nennt weder Weiß noch Rot, auch nicht bei den Nachbarrezepten rum-1655, rum-1669 und rum-1688. Im Rhein-Main-Raum um 1581 war Wein beider Farben üblich.
Andere mögliche Lesart:
außgestochen Oblat
Gewählte Lesart: Rund ausgestochene Oblaten, wie Rumpolt sie im Konfektkapitel beschreibt; ob gekauft oder selbst gebacken, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Ausbacken in heißer Butter wie bei den Nachbarrezepten; Fettmenge und Gefäß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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