Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mache einen Teig an mit Milch, Eiern und schönem weißem Mehl. Gib ein wenig Bierhefe hinein und bereite einen guten Teig, der nicht zu steif ist, und versalze ihn nicht. Setze ihn an die Wärme, damit er schön aufgeht.
Stürze den Teig auf ein sauberes Brett und gib kleine schwarze Rosinen darunter. Forme Strützel daraus, wirf sie in heiße Butter und backe sie. So wird es schön aufgehen.
Gib das Gebäck kalt oder warm auf den Tisch und bestreue es mit Zucker. So ist es ein gutes Gebäck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Milch | Milch | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| schoͤnem weissen Mehl | schönes weißes Mehl | - | - | - |
| ein wenig Bierhefen | ein wenig Bierhefe | - | - | frische Hefe oder Trockenhefe |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz (moderne Wahl) |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weicher Hefeteig aus Milch, Eiern und feinem weißem Mehl mit wenig Bierhefe, an der Wärme gegangen, mit kleinen schwarzen Rosinen durchgearbeitet, zu Strützeln geformt und in heißer Butter ausgebacken. Aufgetragen wird es kalt oder warm, mit Zucker bestreut. Der Teig selbst ist nicht gesüßt, der Zucker kommt erst zum Schluss darüber. Mit den Strützeln aus Eigelb und Rahm (rum-1659) teilt das Gebäck den Namen, nicht den Teig.
Der Teig. „Nicht gar steiff“ heißt: weich, damit er an der Wärme gut aufgeht und in der Butter noch einmal auflaufen kann. Die Hefe ist knapp bemessen, „ein wenig“. Mengen nennt der Text nicht.
Das Salz. „Versaltz jn nicht“ ist eine Warnung vor zu viel Salz, kein Verbot. Zum Nachkochen genügt eine Prise.
Gehen und Rosinen. „Zu der Wärme“ heißt an einen warmen Platz, nicht ans Feuer. Eine Gehzeit nennt Rumpolt nicht: so lange, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Die Rosinen kommen erst danach auf dem Brett unter den Teig.
Form. Rumpolt sagt nur „Strützel“. Für die anderen Strützel im Kapitel gibt er fingerlang an; das bietet sich auch hier an.
Ausbacken. Die Butter muss heiß sein, wie viel davon, steht nicht da. Ungeklärte Butter bräunt bei starker Hitze schnell und verbrennt leicht. Wer das vermeiden will, nimmt Butterschmalz, das ist eine moderne Wahl, Rumpolt sagt nur Butter.
Praxis. Milch, Eier, Mehl, wenig Hefe und eine Prise Salz zu einem weichen Teig verarbeiten und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Auf ein bemehltes Brett stürzen, die Rosinen unterarbeiten und längliche Stücke formen. In einer Pfanne in heißer Butter goldbraun ausbacken und dabei wenden, abtropfen lassen und warm oder kalt mit Zucker bestreut auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden einschließlich Gehen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Strützel ist verwandt mit „Striezel“ und bezeichnet ein länglich geformtes Gebäck; ältere Wörterbücher erklären es als länglich geformtes Brot oder Gebäck aus feinem Mehl. Welche Form Rumpolt hier meint, sagt er nicht. Die Strützel aus Eigelb und Rahm im selben Kapitel formt er fingerlang.
Ja, aber wenig. „Versaltz jn nicht“ heißt: nicht zu viel salzen. Eine Prise genügt.
Rumpolt nimmt Hefe aus dem Brauen. Heute nimmt man frische Hefe oder Trockenhefe; wie viel, sagt der Text nicht, er schreibt nur „ein wenig“.
Ja. Mehl, Hefe, Rosinen und Zucker sind Vorrat, Milch, Eier und Butter brauchen Kühlung. Der Teig braucht einen warmen Platz und Zeit zum Gehen, ausgebacken wird in heißer Butter in einer Pfanne oder einem Kessel.
Gleich danach nimmt Rumpolt „ein solchen Teig“ für Krapfen mit Weichselsalse (rum-1694). Das Steigleder (rum-1660) ist ebenfalls ein Hefeteig mit Bierhefe, in heißer Butter gebacken. Die Strützel aus Eigelb und Rahm (rum-1659) tragen denselben Namen, haben aber einen anderen Teig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Strützel ist ein länglich geformtes Gebäck, verwandt mit dem Striezel. Lexer erklärt das Wort als länglich geformtes Brot aus feinem Mehl, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als „in besonderer Weise geformtes Gebäck“. Welche Form Rumpolt hier meint, sagt der Text nicht; die Strützel aus Eigelb und Rahm im selben Kapitel formt er fingerlang (rum-1659).
Kleine schwarze Rosinen, getrocknete Weinbeeren. Rumpolt führt sie im ganzen Kapitel als eigene Sorte (rum-1653, rum-1663, rum-1664).
Hefe aus dem Bierbrauen, als Triebmittel für den Teig. Heute nimmt man frische Hefe oder Trockenhefe.
„Versalzen“ heißt zu viel salzen. Rumpolt warnt vor zu viel Salz, nicht vor Salz überhaupt.
Den Teig an einen warmen Platz stellen, damit er aufgeht.
Aufgehen, sich heben; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „auflaufen“ für Teigwaren, die aufgehen. Hier gemeint: Die Strützel gehen in der heißen Butter noch einmal auf.
„Das Gebackene“, also Gebäck. Das Wort gibt dem ganzen Kapitel den Namen: „Von allerley Gebackens“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versaltz jn nicht
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt voraus, dass der Teig etwas Salz bekommt, und warnt nur vor zu viel; „versalzen“ heißt zu viel salzen. Salz steht deshalb nicht in der Zutatenliste, wie bei den Strützeln aus Eigelb (rum-1659).
Andere mögliche Lesarten:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen, wie Rumpolt sie im ganzen Kapitel als eigene Sorte nennt; er schreibt ausdrücklich „Rosein“.
Andere mögliche Lesart:
wirff sie in heisse Butter/ vnd backs
Gewählte Lesart: In heißer Butter ausbacken, wie Rumpolt schreibt; wie viel Butter, ob die Strützel darin schwimmen oder gewendet werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
mach Struͤtzel darauß
Gewählte Lesart: Den Teig zu Strützeln formen; eine Form nennt Rumpolt hier nicht, das Wort bezeichnet ein länglich geformtes Gebäck.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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