Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
90 Min.
1 kleines Fass (ca. 1-2 Liter Salse)
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Wenn du eine gute Salse aus Sauerkirschen zubereiten möchtest, gib die Sauerkirschen in einen Topf und stelle ihn auf eine Glut. Lass sie sieden und danach wieder abkühlen. Streiche die Kirschen dann durch ein Tuch und gib sie wieder in den Topf zurück.
Stelle den Topf erneut auf eine Glut und lass die Kirschen gut sieden. Rühre sie, bis sie dick werden. Gib dann Honig, geriebenes Brot, Nelken und ein gutes Gewürzpulver hinzu. Fülle die Salse in ein kleines Fass; sie wird dir drei oder vier Jahre lang gut haltbar bleiben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weichselnn | Sauerkirschen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| honig | Honig | - | - |
| geribens prot | Geriebenes Brot | Supermarkt (Brotkrume) | Selbstgemachte Brotkrume aus altbackenem Weißbrot |
| negellein | Nelken | - | - |
| gut gestup | Gewürzpulver | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, im Fass haltbare Sauerkirsch-Salse (salsenn von weichselnn) - ein süß-würziges Vorrats-Condiment, das als Tunke zu Wild und Braten gereicht wurde. Verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004, der fast wortgleichen Sauerkirschsauce m5919-047 und der Tegernseer Weixelsalsen.
Das Verfahren läuft in zwei Stufen: Zuerst die weichselnn im Topf weich sieden lassen, abkühlen, durch ein Tuch passieren (Kerne und Häute bleiben zurück). Dann das Mus erneut auf die Glut, gut sieden und rühren, bis es dick wird.
Gewürzt wird zum Schluss: Honig (Süße und Konservierung), geribens prot als Bindung, Nelken und gut gestup - ein gutes Gewürzpulver (frühneuhochdeutsch stup/stupp = Staub, Pulver), keine eigene Frucht oder Nuss. Typisch wäre eine fein gestoßene Mischung aus Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskat.
Praxis. Heiß in saubere, säurefeste Gefäße abfüllen und kühl sowie dunkel lagern. Die im Original genannte Haltbarkeit von drei bis vier Jahren beruht auf dem Zusammenspiel von Zuckerkonzentration, Fruchtsäure und langem Einkochen.
Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind säuerlicher als Süßkirschen und eignen sich daher hervorragend für Saucen, Konfitüren und Konserven, da ihre Säure auch zur Haltbarkeit beiträgt.
‚Gestup‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub‘ oder ‚Pulver‘ und meint hier ein gutes Gewürzpulver, dessen genaue Zusammensetzung nicht angegeben ist. Typische Gewürze der Zeit wären Zimt, Ingwer, Pfeffer, Muskat oder Nelken. Der fast wortgleiche Schwester-Eintrag m5919-047 liest dieselbe Stelle als ‚gut stupt genug‘.
Ja, hervorragend. Es ist ein eingekochtes, haltbares Vorrats-Condiment: robuste Zutaten, am offenen Feuer mit einem einzigen Topf machbar, keine Kühlung nötig. Gerade wegen der langen Haltbarkeit ist die Salse ideal als mitgebrachter Lager-Vorrat - und das Einkochen lässt sich am Lager schön vorführen.
Das Rezept verspricht eine Haltbarkeit von drei bis vier Jahren, was auf das Einkochen, die hohe Zuckerkonzentration des Honigs und die Säure der Kirschen zurückzuführen ist. Bei hygienischer Zubereitung und Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort ist eine lange Haltbarkeit auch heute noch realistisch.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise 
Tegernseer Speisenbuch Eine ‚Salse‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Tunke oder Sauce, oft mit Frucht- oder Essigsäure, die als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde - es ist keine Salzzutat.
‚Weichseln‘ sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), im Mittelalter eine beliebte Zutat für Saucen und Konserven.
‚Gestup‘ (vgl. ‚stup/stupp‘) ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub‘ bzw. ‚Pulver‘, hier im Sinne von Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Schwester-Eintrag m5919-047 hat an derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert diese Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weichselnn / siedenn / erkaltenn / hafenn
Gewählte Lesart: Die doppelten ‚nn‘ am Wortende sind eine typische Schreibweise im Frühneuhochdeutschen des 15. Jahrhunderts (bairischer Dialekt) und stellen keine inhaltliche Abweichung von den modernen Formen ‚Weichseln‘, ‚sieden‘, ‚erkalten‘ und ‚Hafen‘ dar.
gut gestup
Gewählte Lesart: ‚Gestup‘ (zu ‚stup/stupp‘) ist die frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub, Pulver‘ und meint ein gutes Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Twin m5919-047 hat an exakt derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert die Lesart cross-source; das Glossar belegt ‚stupp‘ = staubfeines Pulver.
Andere mögliche Lesart:
geribens prot
Gewählte Lesart: ‚Geribens prot‘ ist geriebenes Brot, das die Salse bindet und andickt - eine korpusweit belegte Saucen- und Latwergen-Technik (vgl. m5919-047, m811-004).
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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