Bertram-Sauce zubereiten

Moderne Übersetzung

Bertram-Sauce zubereiten: Nimm Bertram, nur die Blätter, hacke sie sehr klein. Gib sie in einen Topf oder eine saubere Schüssel. Gieße guten Essig darüber und lasse sie so acht Tage im Essig ziehen.

Danach nimm ein sauberes Tüchlein und drücke die ganze Masse damit aus - so geht die Schärfe des Essigs davon ab. Nimm dann den ausgedrückten Bertram, der im Tüchlein bleibt, und siede ihn in schönem geläutertem Honig. Oder willst du es mit Zucker anmachen, so siede den ausgedrückten Bertram in geläutertem Zucker.

Lasse es abkühlen und gieße oder gib es dann in ein schönes glasiertes Geschirr. Wenn du es gerne möchtest, kannst du auch Gewürz darunter nehmen. Wenn du es zu einem Braten geben willst, nimm es auf eine Schüssel und gieße Wein daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine essig-eingelegte Bertram-Würzsauce (Salse), die mit geläutertem Honig oder Zucker eingekocht und erst am Tisch mit Wein zu einer fertigen Sauce für Braten aufgegossen wird - funktional am ehesten vergleichbar mit einer süßsauren Kräutersauce oder einem Chutney zum Braten, kein Dessert. Ein Zwilling im Mondseer Kochbuch (Ain guette salsen) beschreibt genau dasselbe Verfahren: Bertram in Essig einlegen, auspressen, in geschäumtem Honig kochen, mit Pfeffer würzen.

Was beim Auspressen passiert. Das Tüchlein trennt beim Auspressen zwei Dinge: den scharf-herben, essigdurchtränkten Sud, der abfließt, und die feste Bertram-Masse, die im Tuch zurückbleibt. Nur diese zurückbleibende Masse wandert weiter in den Honig oder Zucker - an der Handhabung ändert das nichts, gepresst wird so oder so.

Eine unsichere Stelle im Druck. An einer Stelle nennt der Druck ein Wort, das nach "Brett" aussieht, dessen genaue Funktion beim Auspressen aber unklar bleibt - denkbar wäre ein Preßbrett, mit dem die essigdurchtränkte Masse beschwert wurde. Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar; ohne Zweitquelle für dieses Kapitel bleibt es bei der vorsichtigeren, allgemeinen Lesart "die ganze Masse auspressen".

Praxis. Bertramblätter fein hacken, mit gutem Essig übergießen, vollständig bedeckt in einem abgedeckten Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort acht Tage ziehen lassen (der Text nennt keine Abdeckung, gegen Schimmelbildung ist sie über diese Dauer aber ratsam). Durch ein Tuch abpressen und die feste Masse im Tuch weiterverwenden. In geläutertem Honig oder Zucker kurz aufkochen, bis eine streichfähige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen und in ein glasiertes Gefäß füllen - so hält sich die Grundmasse. Zum Servieren einen Löffel davon mit Wein aufgießen und zum Braten reichen. Mengenangaben nennt der Druck nicht; an der Konsistenz orientieren, nichts erzwingen.