Rote Beeren-Latwerge für Kranke

Welches Gericht ist das? Eine getrocknete, gezuckerte Fruchtpaste aus roten Gartenbeeren, in kleine Stücke geschnitten und in einer Schachtel aufbewahrt - das heutige Pendant ist Fruchtleder beziehungsweise eine getrocknete Konfitüren-Latwerge. Das Rezept steht in Buch 7 (Vorratshaltung) neben weiteren Beeren-„Salſſen“: anders als seine Nachbarn, die flüssig bleiben und zu Braten gereicht werden, wird die eingekochte Fruchtmasse hier ausgegossen, getrocknet und geschnitten - der Text selbst nennt das Ergebnis „Latwerge“. Ausdrücklich als Stärkung für kranke Menschen gedacht, nicht als Alltagsnascherei.

Praxis. Rote Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren oder eine Mischung) weich sieden, gründlich zerdrücken und durch ein Tuch seihen. Den Saft bei niedriger bis mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren einkochen, bis er konfitürenartig dick ist (etwa 30-45 Minuten je nach Menge - nicht auf hoher Hitze, sonst brennt er am Topfboden an). Zucker oder Honig einrühren, bis die Masse süß schmeckt; ausreichend süßen ist hier nicht nur Geschmackssache, sondern entscheidet über die Haltbarkeit der gelagerten Latwerge. Die Masse dünn und flächig ausgießen - das vergrößert die Oberfläche und beschleunigt das Durchtrocknen -, dann bei niedriger Ofentemperatur (ca. 50-60 °C, Tür einen Spalt offen) oder über mehrere Tage an einem warmen, trockenen Ort durchtrocknen lassen, bis sie fest und nicht mehr klebrig ist. In kleine, rollenförmige Stücke schneiden - „Wecklein“ bezeichnet hier nur die Form der geschnittenen Stücke, kein Brotgebäck - und trocken in einer Schachtel lagern.

Das Trocknen ist der eigentliche Flaschenhals: am Marktstand lässt sich die Masse ohne Ofen oder mehrere trockene, warme Tage nicht zuverlässig durchtrocknen. Latwerge daher vorab zu Hause herstellen und trocknen, am Stand nur portionieren und anbieten.