Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
1 Glas Latwerge (ca. 500 g)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm schöne „griendling“-Äpfel, schäle sie sauber, wie für einen Apfelmus. Dünste sie gar in einem schönen, neuen, lasierten Topf. Treibe sie durch ein Sieb. Siede den Honig, schäume ihn rein. Gieße den Honig zu den durchgetriebenen Äpfeln. Siede die Masse, bis sie schwarz wird. Gib gutes Gewürz hinein, Zimtstangen am meisten. Zerschlage die Masse auf einem Brett, trockne sie. Schneide sie danach in kleine, keilförmige Stücke. Lege die Stücke in eine Schachtel. Bestreue sie mit Anis oder anderem Gewürz. Diese Latwerge ist gut für kranke Leute.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤngriendling oͤpſſel | Äpfel (im Original „griendling öpſſel“) | - | - | Die Parallelrezepte m5919-083 und mha-083 verlangen ausdrücklich saure Äpfel; eine säuerliche Kochsorte wie Boskoop kommt dem am nächsten. |
| honig | Honig | - | - | milder Waldhonig oder Wildblütenhonig |
| guͤts gewirtz | Gutes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zimerroͤꝛen | Zimtstangen | - | - | - |
| Enie | Anis | - | - | - |
| ander gewirtz | Anderes Gewürz (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine reduzierte, getrocknete Frucht-Honig-Paste - eine Apfel-Latwerge, in Stücke geschnitten, gewürzt und in einer Schachtel aufbewahrt. Kein Kompott und kein Gelee im modernen Sinn, sondern eine Vorstufe heutiger Fruchtpasten und -konfekte: verwandt mit dem spanischen Dulce de Membrillo (Quittenpaste), deutschem Quittenkäse oder modernem Fruchtleder-Konfekt. Das Bestreuen mit Anis beim Anrichten erinnert an heutige Gewürzkonfekte.
Die Kette Dünsten - Sieben - Einkochen - Trocknen. Die geschälten Äpfel werden gedünstet, bis sie weich genug sind, um durch ein Sieb getrieben zu werden - das entfernt Schale und Kerngehäuse und ergibt einen glatten Fruchtbrei. Der getrennt gesottene und geschäumte Honig (das Schäumen klärt ihn von Wachs- und Pollenresten) kommt zum Fruchtbrei und wird gemeinsam eingekocht, bis die Masse schwarz wird - der eigentliche Konservierungsschritt: Wasser verdampft, der Zucker konzentriert sich bis an die Karamellisierungsgrenze. Das macht die fertige Latwerge auch ohne Kühlung lange haltbar.
Welche Form haben die Stücke? Der Text schreibt, die getrocknete Masse solle "weckelt weiß" geschnitten werden - das ist keine Farbangabe, denn "schneide sie weiß" als eigener Halbsatz ergäbe keinen Sinn. Gemeint ist das fnhd. Verlaufssuffix "-weis" ("in ... Art", vgl. "stückweis", "würfelweis"). Das Buch selbst löst die Frage auf: Das Schwesterrezept std-238 liest an der entsprechenden Stelle eindeutig "schneid klaine wecklen" - kleine, keil- bzw. wecklein-förmige Stücke, ein realer Bäcker-Schnittbegriff, keine Würfel.
Praxis. Zum Trocknen der ausgestrichenen Masse eignet sich der Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 50-60 °C, Tür einen Spalt offen) oder ein Dörrgerät - kontrollierbarer als unbeaufsichtigtes Lufttrocknen, mit demselben Ergebnis: eine feste, schnittfeste Masse. Beim Einsieden, bis die Masse "schwarz wird", hilft mittlere bis niedrige Hitze unter ständigem Rühren, um lokales Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. Die Zimtstangen werden, wie im übrigen Buch üblich, gestoßen statt gemahlen verwendet. Geschnitten wird in kleine, keil- bzw. wecken-förmige Stücke, nicht in Würfel.
Eine Latwerge ist eine Art dickes Fruchtmus oder eine Fruchtpaste, die durch langes Einkochen und oft auch Trocknen haltbar gemacht wird. Sie diente im Mittelalter sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel oder stärkendes Konfekt.
Die Anweisung, die Latwerge 'schwarz' zu sieden, bedeutet, sie so lange einzukochen, bis die enthaltenen Zucker karamellisieren und eine sehr dunkle Farbe annehmen. Dieser Prozess intensiviert den Geschmack, macht das Produkt haltbarer und verleiht ihm eine charakteristische, tiefbraune bis schwarze Optik.
Ja: Die Latwerge braucht weder Ofen noch Kühlung, nur Feuer, Topf, Sieb, Brett und eine Schachtel. Die lange Siede- und Trockenzeit lässt sich zu Hause vorbereiten - für das Marktwochenende muss die fertige Latwerge nur noch geschnitten und präsentiert werden. Beim Einsieden, bis die Masse schwarz wird, braucht es am offenen Feuer nur ständige Aufsicht gegen Anbrennen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Der Sortenname ist unaufgelöst. Die Schreibung ‚griendling‘ ist außerhalb dieses Rezepts nirgends belegt - weder in den Wörterbüchern der Sammlung noch als Apfelsorte; auch die früher hier behauptete Lesart ‚Griesling‘ hat keinen einzigen Beleg (geprüft 2026-09-11 gegen Pritzel/Jessen 1882, Fischer, Grimm, Idiotikon, Goetze und das FWB). Die beiden Parallelrezepte derselben Tradition (m5919-083, mha-083) nennen keine Sorte, sondern nur ‚sauere oppefel‘ bzw. ‚ain sauren Appfel‘. Der Druck benennt also eine Apfelart, die sich heute nicht mehr identifizieren lässt.
Apfelmus oder Apfelbrei.
Ein glasierter Topf. Die Glasur schützt vor Reaktionen mit säurehaltigen Lebensmitteln und erleichtert die Reinigung.
Schäume den Honig, um Verunreinigungen zu entfernen und ihn zu klären.
Die lange Reduktion des Fruchtmus und Honigs führt zu einer sehr dunklen, fast schwarzen Farbe und karamellisiert die Zucker. Dies dient der Haltbarmachung und Geschmacksintensivierung.
Zimtstangen, hier gestoßen zu verwenden - der im Buch sonst üblichen Konvention folgend, dass Zimtstangen ohne eigens genanntes Zubereitungsverb gestoßen statt gemahlen verwendet werden. Die Formulierung 'am meisten' deutet darauf hin, dass Zimt das dominierende Gewürz sein soll.
Keine Farbangabe: Das isolierte 'weiß' als Farbadjektiv ergäbe an dieser Stelle keinen Sinn. Gemeint ist das fnhd. Verlaufssuffix '-weis' ('in ... Art', vgl. 'stückweis', 'würfelweis'). 'Weckeln' ist im Grimmschen Wörterbuch als bairisch-schwäbisches Wort belegt (Fischer, Schwäbisches Wörterbuch 3,614, Beleg von 1512: 'gewecklete dischdiecher') im Sinn von 'durch sich kreuzende schräge Linien in Keile geteilt, keilförmig gemustert'. Das Schwesterrezept std-238 liest an der entsprechenden Stelle im Buch unzweideutig 'schneid klaine wecklen' - kleine, keil- bzw. wecklein-förmige Stücke, kein Würfelschnitt.
Eine kleine Schachtel oder Dose zur Aufbewahrung der getrockneten Latwerge-Stücke.
Anis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoͤngriendling oͤpſſel | apple Q89 |
| honig | honey Q10987 |
| guͤts gewirtz | spice Q42527 |
| Zimerroͤꝛen | cinnamon Q28165 |
| Enie | anise Q33873455 |
| ander gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
griendling oͤpſſel
Gewählte Lesart: eine nicht identifizierbare Apfelart
Andere mögliche Lesart:
weckelt weiß
Gewählte Lesart: In kleine, keil- bzw. wecklein-förmige Stücke geschnitten - nicht würfelförmig.
Andere mögliche Lesart:
Trocknungsmethode nach dem Ausstreichen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Methode. Historisch plausibel ist Trocknen an Luft oder Sonne bzw. in Ofennähe über mehrere Tage, wie bei damaligen Fruchtpasten üblich.
Andere mögliche Lesart:
Hitzeführung beim Einsieden bis 'schwarz'
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Hitzeangabe. Am offenen Feuer wäre kontinuierliches Sieden über Stunden mit dem Farbwechsel als einzigem Garsignal historisch plausibel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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