Eingelegte Birnen

Welches Gericht ist das?

Birnen werden weich gedünstet, mit Gewürznelken und Zimtstangen besteckt und in einem Zucker- oder Honigsirup drei Wochen eingelegt - ein Vorrats-Kompott, keine Süßspeise im heutigen Sinn. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutige Gewürzbirnen beziehungsweise „Pickled Spiced Pears“, die bis heute als Beilage zu Wild, Braten oder Käse serviert werden, nicht als Nachspeise.

Die Reifezeit.

Die drei Wochen Standzeit dienen zwei Zwecken zugleich: Die Gewürze ziehen durch, und Zucker beziehungsweise Honig durchdringen die Frucht - das macht sie haltbar. Für den Markttag bedeutet das: Die Zubereitung selbst ist einfach und rasch am Feuer erledigt, aber das fertige Ergebnis lässt sich nicht am selben Tag herstellen und servieren. Vorab angesetzt und mitgebracht funktioniert es dagegen problemlos.

Sirupkonzentration.

Der Druck nennt kein Mengenverhältnis von Zucker oder Honig zu Birnen. In der Praxis empfiehlt sich ein ausreichend konzentrierter Sirup (grob zu gleichen Teilen Zucker beziehungsweise Honig und Flüssigkeit), damit die Birnen die drei Wochen unbeschadet übersteht; ein dünnerer, weniger süßer Sud wäre nach dem Wortlaut zwar auch möglich, birgt aber ohne ausreichende Zuckerkonzentration ein reales Verderbrisiko.

Praxis.

Birnen schälen und halbieren beziehungsweise entkernen, weich dünsten, dann mit Gewürznelken und Zimtstangen bestecken - die Nelken werden dabei wie in einen Schinken direkt in das Fruchtfleisch gesteckt, die Zimtstangen ziehen eher lose im Sirup mit. Zucker oder Honig mit etwas Wasser aufkochen, die Birnen darin übergießen und kühl und dunkel etwa drei Wochen ziehen lassen.