Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
ergibt ca. 300-500 g Apfelkonfekt (genug für mehrere Krapfen-Füllungen)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein Condiment heißt Dewericz.
Nimm einen sauren Apfel - nach dem Martinstag (11. November). Schäle ihn und schneide ihn danach in Stücke. Lege die Apfelstücke in einen Honigtrank und lass alles sieden, bis es braun wird. So zubereitet, kannst du es ein ganzes Jahr aufbewahren.
Dieses Condiment heißt Dewericz. Man kann damit auch Krapfen füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain sauren Appfel | saurer Apfel | 1 | - | Boskoop oder Granny Smith - feste, säuerliche Sorten halten beim Kochen die Form besser als süße Standardäpfel |
| honig tranck | Honig, als flüssiger Sud zum Einkochen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine haltbare Apfel-Honig-Konserve, wie sie später als Latwerge bekannt wurde: saure Apfelstücke werden in einem Honig-Sud weichgekocht, bis die Masse braun und dick eingekocht ist. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das rheinische Apfelkraut; über die Verwendung als Krapfenfüllung ist das Konfekt zugleich ein Vorläufer des heute üblichen marmeladengefüllten Krapfens oder Berliners.
"Nach dem Martinstag" - Ernte oder Zubereitung? Das Transkript enthält kein Verb wie "pflücken" oder "ernten": "nach sand Marteins tag" folgt direkt auf "Nimm ain sauren Appfel" und lässt offen, ob damit der Erntezeitpunkt der Frucht oder der Beginn der Zubereitung gemeint ist. Im selben Kochbuch markiert "Marteins tag" bei einem anderen Rezept klar den Start eines Konservierungsvorgangs, nicht den Erntezeitpunkt einer Zutat - das spricht eher für die zweite Lesart, beweist sie aber nicht.
Kerngehäuse entfernen. Das Transkript nennt nur "schäl sy, schneid sy" - ohne eine Kernentfernung zu erwähnen. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept schreibt an derselben Stelle ausdrücklich vor, das Kerngehäuse auszuschneiden. Für die Praxis empfiehlt sich, das Kerngehäuse vor dem Schneiden zu entfernen, damit die fertige Masse als Krapfenfüllung nicht durch harte Kernstücke gestört wird.
Praxis. Einen sauren, festen Apfel (z. B. Boskoop oder Granny Smith) schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Stücke in einem Honig-Sud etwa eine Stunde köcheln lassen, bis die Masse braun und dick eingekocht ist. Abkühlen lassen - so hält sich die Masse etwa ein Jahr und lässt sich auch als Krapfenfüllung verwenden.
Das meint den 11. November, den Martinstag - im mittelalterlichen Bauernjahr das traditionelle Ende der Erntezeit. Ob sich diese Zeitangabe im Rezept auf den Erntezeitpunkt des Apfels oder auf den Beginn der Zubereitung bezieht, lässt der Text offen.
Das ist unklar. Das Wort taucht im gesamten bekannten Korpus nur an dieser einen Stelle auf und lässt sich in keinem mittelhochdeutschen Wörterbuch nachweisen. Der Sache nach ist es eine Art Latwerge: eine haltbare, dick eingekochte Apfel-Honig-Masse. In einer anderen Handschrift findet sich eine nahezu identische Zubereitung unter dem Namen 'Doberis' - auch dieser Name ist nicht sicher gedeutet.
Ja, sehr gut geeignet: robust (ein Topf, ein Feuer), schnell (Schälen und Schneiden, dann rund eine Stunde unbeaufsichtigtes Einkochen) und laut Text selbst ein Jahr haltbar. Da es sich um eine Honigkonserve handelt, braucht das fertige Konfekt zudem keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Name dieser Apfel-Honig-Konserve, im Korpus nur an dieser Stelle belegt (Hapax legomenon). Eine gesicherte Herleitung fehlt; die Endung '-icz' erinnert an das ebenfalls slawisch beeinflusste 'geyslicz' im selben Kochbuch, ein direkter Zusammenhang ist aber nicht nachweisbar.
St. Martinstag, der 11. November - im Mittelalter ein wichtiger Termin des Bauernjahrs: Ende der Erntezeit, traditioneller Beginn der Fastenzeit vor Weihnachten. Ob sich die Angabe im Rezept auf den Erntezeitpunkt des Apfels oder auf den Beginn der Zubereitung bezieht, lässt der Text offen.
Krapfen: in Fett gebackenes, meist gefülltes Teiggebäck, hier mit dem Apfel-Honig-Konfekt gefüllt - ein Vorläufer des heute üblichen marmeladen- oder fruchtgefüllten Krapfens bzw. Berliners.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain sauren Appfel | apple Q89 |
| honig tranck | mead Q184442 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dewericz
Gewählte Lesart: Unklarer Eigenname für dieses Apfel-Honig-Konfekt, im Text als eigenständiger Fachbegriff für die haltbare Frucht-Honig-Masse verwendet (dem Charakter nach vergleichbar mit späterer 'Latwerge').
Andere mögliche Lesart:
nach sand Marteins tag
Gewählte Lesart: Der Martinstag markiert den Zeitpunkt, ab dem der Apfel verarbeitet wird (Beginn des Einkoch-Vorgangs).
Andere mögliche Lesart:
schel sy Schneid sy (Kernentfernung)
Gewählte Lesart: Das Kerngehäuse wird beim Schälen/Schneiden stillschweigend mit entfernt, wie in der Praxis für ein Apfel-Honig-Konfekt üblich.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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