Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
ergibt ca. 150 g Würzpulver (Vorrat für mehrere Portionen Sauce)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine grüne Sauce, so mach sie und bewahre sie auf. Nimm Salbei mit Zwiebeln, Petersilie und Sauerampfer, die jungen und die alten Blätter. Pflücke die Kräuter, wasche sie und trockne sie an der Sonne.
Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Koriander, Kubeben, Gewürznelken, Muskatblüte, Paradieskörner und ein wenig Artickel (eine Zutat, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr sicher zu klären ist) - das macht den Salbei schön.
Nimm getrocknetes Weißbrot und mache aus alledem ein Pulver. Wenn du die Sauce essen willst, so verrühre das Pulver mit Wein oder mit Essig, und bewahre es auf, so lange du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saluan | Salbei (alte Blätter) | - | - | - |
| Czwiuolij | Zwiebeln | - | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| saur ampfer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, Gärtnerei (Kräuterabteilung) | Junger Spinat mit einem Spritzer Zitrone, wenn Sauerampfer nicht erhältlich ist |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| galgannt | Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer, wenn Galgant nicht zu bekommen ist |
| ymber | Ingwer | - | - | - |
| zymmen | Zimt | - | - | - |
| aenis | Anis | - | - | - |
| Coriannder | Koriander | - | - | - |
| Cubeben | Kubeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Piment, wenn Kubeben fehlt |
| nagelein | Gewürznelken | - | - | - |
| muscatplut | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben, wenn Muskatblüte fehlt |
| paryskornlein | Paradieskörner | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer, wenn Paradieskörner nicht erhältlich sind |
| artickel | ein wenig Artickel | - | - | - |
| weiss prot | getrocknetes Weißbrot | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essigk | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein servierfertiges Gericht, sondern eine haltbare Trocken-Würzmischung: Kräuter (Salbei, Zwiebel, Petersilie, Sauerampfer) werden an der Sonne getrocknet, zusammen mit einer Gewürzliste und getrocknetem Weißbrot im Mörser zu Pulver zerstoßen und auf Vorrat gehalten. Erst beim Servieren wird das Pulver mit Wein oder Essig zu einer Sauce angerührt. Ein enges Parallelrezept (m5919-104) belegt, dass dieser Rezepttyp - trockenes Würzpulver statt fertiger Sauce - kein Einzelfall ist.
Eine Zutat bleibt ungeklärt: „Artickel". Unter dieser genauen Schreibung ist das Wort im Korpus nur hier belegt, ein Parallelrezept (m5919-104) führt aber die kognate Form „artikes" mit einer eigenen, ebenfalls ungelösten Kandidatenliste (Beifuß, Artischocke, Alant, Mastix). Beim Nachkochen kann diese Zutat problemlos weggelassen werden.
Bei den Sauerampfer-Blättern ist unklar, ob nur die alten (reifen) oder sowohl alte als auch junge Blätter gemeint sind. Ein Parallelrezept formuliert die entsprechende Stelle additiv (jung und alt zusammen), siehe Interpretationsentscheidungen.
Eine praktische Unstimmigkeit: Der Text nennt die Zwiebel in derselben Trocken-Klausel wie die Blattkräuter, obwohl Zwiebelknollen beim Sonnentrocknen anders reagieren (mehr Wasser, eher Fäulnis- statt sauberes Trocknungsrisiko) als dünne Kräuterblätter. Das Rezept selbst thematisiert diesen Unterschied nicht; wer nachkocht, sollte die Zwiebel gegebenenfalls separat und kürzer behandeln oder frisch untermischen.
Praxis. Kräuter pflücken, waschen und vollständig durchtrocknen lassen (brechen statt biegen), bevor sie vermahlen und eingelagert werden - das minimiert Schimmelrisiko im fertigen Vorratspulver; der Originaltext nennt dafür keine Dauer oder ein Erkennungsmerkmal. Gewürzliste und getrocknetes Weißbrot dazugeben und im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen. Auf Vorrat halten und bei Bedarf portionsweise mit Wein oder Essig zu einer streichfähigen Sauce anrühren.
Alle vier sind heute über gut sortierte Gewürzhandlungen oder Online-Gewürzhandel erhältlich. Galgant findet sich manchmal auch im Asialaden (als 'Thai-Ingwer'), Kubeben und Paradieskörner sind seltener, aber über spezialisierte Gewürzhändler problemlos zu bestellen.
Das bleibt unklar. Unter der genauen Schreibung 'artickel' ist das Wort im bekannten Textkorpus nur an dieser einen Stelle belegt. Ein enges Parallelrezept enthält dieselbe Zutat aber als 'artikes' - dort werden Beifuß, Artischocke, Alant oder Mastix als mögliche Kandidaten diskutiert, ebenfalls ohne gesicherte Lösung. Auch die moderne wissenschaftliche Edition (CoReMA) markiert beide Belege ausdrücklich als ungelöst. Wer nachkocht, kann diese Zutat einfach weglassen, ohne dass die Sauce darunter leidet.
Als Schaugericht ja: Die Kräuter werden am besten schon zu Hause getrocknet, am Markt selbst zerstößt man Kräuter, Gewürze und Brot vor Publikum im Mörser zu Pulver und rührt es mit Wein oder Essig zur fertigen Sauce an - eine kompakte, sehenswerte Vorführung von unter einer Stunde.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mittelhochdeutsch für Sauce/Tunke (verwandt mit dem Wort Salse). Hier keine flüssige Sauce, sondern ein trockenes Würzpulver, das erst beim Servieren mit Wein oder Essig angerührt wird.
Salbei (Salvia officinalis), im schwäbisch-alemannischen Sprachraum meist 'selbey' oder 'saluan' geschrieben.
Unter dieser genauen Schreibung im bekannten Korpus nur an dieser Stelle belegt. Ein enges Parallelrezept (m5919-104) enthält dieselbe Zutat jedoch als kognate Schreibvariante 'artikes' - dort mit einer Kandidatenliste möglicher Identifikationen (Beifuß, Artischocke/Kardone, Alant, Mastix/Storax, Attich), ebenfalls ohne gesicherte Auflösung. Die CoReMA-Edition führt beide Belege separat als je für sich ungeklärt, ohne offizielle Gleichsetzung.
Kubebenpfeffer (Piper cubeba), ein aromatisch-bitteres Gewürz aus Südostasien, im Mittelalter über den Fernhandel importiert und ein typisches Statusgewürz.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein scharfes westafrikanisches Gewürz, das im Spätmittelalter oft anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saluan | common sage Q1111359 |
| Czwiuolij | onion Q3406628 |
| petersil | parsley Q25284 |
| saur ampfer | common sorrel Q26297 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| galgannt | lesser galangal Q27653540 |
| ymber | ginger Q15046077 |
| zymmen | cinnamon Q28165 |
| aenis | anise Q33873455 |
| Coriannder | coriander Q20856764 |
| Cubeben | cubeb Q161927 |
| nagelein | clove Q15622897 |
| muscatplut | mace Q1882876 |
| paryskornlein | grain of paradise Q1503476 |
| weiss prot | white bread Q1501889 |
| wein | wine Q282 |
| essigk | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
artickel
Gewählte Lesart: Ungeklärte, unter dieser Schreibung im Korpus einmalig belegte Zutat, vermutlich ein weiteres Kraut oder Gewürz zur Farb- oder Geschmacksgebung der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
schon (das machet den saluan schon)
Gewählte Lesart: Adjektivisch als 'schön' gelesen: die Gewürzmischung macht den Salbei (die Kräutermischung) schön, also aromatisch und farblich ansprechend.
Andere mögliche Lesart:
alten den Iungen
Gewählte Lesart: Additiv gelesen: sowohl die jungen als auch die alten Sauerampfer-Blätter verwenden.
Andere mögliche Lesart:
an der sonne (Trocknungsgrad)
Gewählte Lesart: Modernes Vorgehen: Kräuter vollständig durchtrocknen lassen (brechen statt biegen), bevor sie vermahlen und eingelagert werden - das minimiert Schimmelrisiko im Vorratspulver.
Andere mögliche Lesart:
gedert weiss prot
Gewählte Lesart: Getrocknetes Weißbrot, das zusammen mit den Gewürzen zu Pulver verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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