Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für die Füllung geriebenen Käse mit Eiern und gehacktem Speck vermengen.
Ein Blatt Teig ausrollen, die Füllung darauf drücken, das andere Teigstück darüberschlagen und das Ganze wie einen Fladen zu einer runden Form winden.
Die Krapfen im heißen Schmalz gar ausbacken.
Wer mag, kann die Krapfen statt mit Käse und Speck auch mit Eiern und Äpfeln füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geribem kaes | Käse, gerieben | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| gehacktem speck | gehackter Speck | - | - | - |
| plat des taigs | Teig (Rezeptur im Original nicht angegeben) | - | - | Einfacher Nudel- oder Strudelteig aus Mehl, Ei, Wasser und einer Prise Salz |
| schmalcz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | - |
| oppfelen | Äpfel (optional, als alternative Füllung mit Ei statt Käse und Speck) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz ausgebackener, gefüllter Teigfladen - die CoReMA-Sachglosse verlinkt "krapffen" hier auf Wikidata Q2282540 ("fried dumpling") und bestätigt damit die Einordnung als Krapfen im spätmittelalterlichen, noch nicht auf Süßes festgelegten Sinn. Das Rezept bietet zwei Füllvarianten: herzhaft (Käse, Ei, Speck) und süß (Ei, Äpfel). Von der süßen Linie führt eine direkte Spur zum heutigen Berliner beziehungsweise Faschingskrapfen; die herzhafte Linie hat keinen einzelnen direkten Nachfahren, ähnelt im Grundprinzip (gefüllter Teig, in Fett gebacken statt gekocht) aber noch am ehesten bayerisch-österreichischen Fleischkiechln - lose verwandt, nicht identisch, da Teig- und Fettmenge hier nicht überliefert sind.
Die Füllung auf den Teig drücken, nicht die Ränder verschließen. Der Schritt "kleb ain plat des taigs" wird leicht als "die Teigränder zusammendrücken" missverstanden. Der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-085 aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) zeigt an derselben Stelle die vollständige Konstruktion: "vnd cleb das auf ain plat des taigs vnd das ander tail schlach darann" - "und drücke sie (die Füllung) auf ein Teigblatt, und das andere Stück schlage dann darüber." mha-084 hat dieselbe Anweisung nur elliptisch, ohne das Akkusativobjekt und die Präposition "auf". Gemeint ist also: die Füllung wird auf das erste Teigblatt gedrückt, danach erst das zweite Teigstück darübergeschlagen - kein nachträgliches Verschließen der Ränder.
Eine offene Formulierungsfrage: "winden" oder "würzen"? An der Stelle, die mha-084 als "winds als fladen" transkribiert (die Form-Anweisung, das Teigstück rund zu winden), hat der Zwilling m5919-085 stattdessen "wurcz als fladen" ("würze wie Fladen"). Ob es sich um eine echte Schreibvariante zwischen den Handschriften oder eine Transkriptionsabweichung handelt, ist ungeklärt; die hier verwendete Lesart als Formanweisung stützt sich auf die eigenständige CoReMA-Lemma-Bestätigung von "winden" als mhd. Verb.
Praxis. Aus geriebenem Käse, Eiern und gehacktem Speck eine formbare Füllung mischen. Ein Blatt Teig auslegen, die Füllung darauf drücken, ein zweites Teigstück darüberschlagen und das Ganze zu einer runden, flachen Form winden. In heißem Schmalz gar ausbacken - das Original nennt nur den Garzustand, keine Farbe. Ohne überlieferte Teigrezeptur empfiehlt sich ein einfacher Nudel- oder Strudelteig aus Mehl, Ei, Wasser und Salz, dünn ausgerollt.
Das Originalrezept nennt keine Teigrezeptur, sondern setzt sie als bekannt voraus. Ein einfacher Nudel- oder Strudelteig aus Mehl, Ei, etwas Wasser und einer Prise Salz funktioniert gut, dünn ausgerollt, damit er beim Backen im Schmalz schön knusprig wird.
Ja, das Grundgerüst aus Käse-Ei-Speck-Füllung, Teig falten und in Schmalz ausbacken ist mit Pfanne und Feuer in gut einer Stunde machbar. Der Teig kann vorbereitet mitgebracht werden, die Füllung lässt sich frisch am Lager anrühren.
Die Anweisung beschreibt eine Formtechnik: das gefüllte, gefaltete Teigstück wird zu einer runden, flachen Form gedreht bzw. gewickelt, ähnlich einem flachen Fladenbrot, bevor es im Schmalz gebacken wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Krapfen bezeichnet hier einen gefüllten, in Schmalz gebackenen Teigfladen, nicht nur die süße Fastnachtsvariante von heute. Die Gerichtfamilie war im Spätmittelalter sowohl herzhaft als auch süß bekannt - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q2282540, "fried dumpling").
Die Füllung, hier aus Käse, Ei und Speck bestehend.
Ein ausgerolltes Stück Teig ('Teigblatt'), keine eigenständige Zutat.
Verb 'kleben': die Füllung auf das Teigblatt drücken/streichen, vor dem Zusammenfalten. Bestätigt durch den nahezu wortgleichen Zwilling m5919-085 ('cleb das auf ain plat des taigs'), dessen Akkusativobjekt 'das' (= die Füllung) die im mha-084-Text elliptische Konstruktion auflöst.
Äpfel - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q89 'apple'), die diese Stelle eindeutig verlinkt.
Formungsanweisung: das gefaltete Teigstück wird zu einer runden, flachen Form gedreht bzw. gewickelt, ähnlich einem flachen Kuchen (Fladen) - keine zusätzliche Zutat namens 'Fladen'. Anmerkung: Der Zwilling m5919-085 hat an derselben Position stattdessen 'wurcz als fladen' ('würze wie Fladen') - möglicherweise eine Schreibvariante zwischen den Handschriften, ungeklärt; die hier verwendete Lesart stützt sich auf die eigenständige CoReMA-Lemma-Bestätigung von 'winden' als mhd. Verb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geribem kaes | cheese Q10943 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| gehacktem speck | bacon Q11106 |
| plat des taigs | dough sheet Q107261744 |
| schmalcz | animal fat Q1423543 |
| oppfelen | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das andere Teigstück bzw. die andere Teighälfte, taill als 'Teil, Portion', nicht als eigenständiger zweiter Teig.
Andere mögliche Lesart:
mach ain
Gewählte Lesart: Vermutlich Fragment der Kopfzeile 'mach ain Krapfen', durch einen Zeilenumbruch abgeschnitten, der Titel 'von krapffen' bestätigt das Thema.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion