Krapfen mit Käse-Speck-Füllung

Moderne Übersetzung

Für die Füllung geriebenen Käse mit Eiern und gehacktem Speck vermengen.

Ein Blatt Teig ausrollen, die Füllung darauf drücken, das andere Teigstück darüberschlagen und das Ganze wie einen Fladen zu einer runden Form winden.

Die Krapfen im heißen Schmalz gar ausbacken.

Wer mag, kann die Krapfen statt mit Käse und Speck auch mit Eiern und Äpfeln füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz ausgebackener, gefüllter Teigfladen - die CoReMA-Sachglosse verlinkt "krapffen" hier auf Wikidata Q2282540 ("fried dumpling") und bestätigt damit die Einordnung als Krapfen im spätmittelalterlichen, noch nicht auf Süßes festgelegten Sinn. Das Rezept bietet zwei Füllvarianten: herzhaft (Käse, Ei, Speck) und süß (Ei, Äpfel). Von der süßen Linie führt eine direkte Spur zum heutigen Berliner beziehungsweise Faschingskrapfen; die herzhafte Linie hat keinen einzelnen direkten Nachfahren, ähnelt im Grundprinzip (gefüllter Teig, in Fett gebacken statt gekocht) aber noch am ehesten bayerisch-österreichischen Fleischkiechln - lose verwandt, nicht identisch, da Teig- und Fettmenge hier nicht überliefert sind.

Die Füllung auf den Teig drücken, nicht die Ränder verschließen. Der Schritt "kleb ain plat des taigs" wird leicht als "die Teigränder zusammendrücken" missverstanden. Der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-085 aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) zeigt an derselben Stelle die vollständige Konstruktion: "vnd cleb das auf ain plat des taigs vnd das ander tail schlach darann" - "und drücke sie (die Füllung) auf ein Teigblatt, und das andere Stück schlage dann darüber." mha-084 hat dieselbe Anweisung nur elliptisch, ohne das Akkusativobjekt und die Präposition "auf". Gemeint ist also: die Füllung wird auf das erste Teigblatt gedrückt, danach erst das zweite Teigstück darübergeschlagen - kein nachträgliches Verschließen der Ränder.

Eine offene Formulierungsfrage: "winden" oder "würzen"? An der Stelle, die mha-084 als "winds als fladen" transkribiert (die Form-Anweisung, das Teigstück rund zu winden), hat der Zwilling m5919-085 stattdessen "wurcz als fladen" ("würze wie Fladen"). Ob es sich um eine echte Schreibvariante zwischen den Handschriften oder eine Transkriptionsabweichung handelt, ist ungeklärt; die hier verwendete Lesart als Formanweisung stützt sich auf die eigenständige CoReMA-Lemma-Bestätigung von "winden" als mhd. Verb.

Praxis. Aus geriebenem Käse, Eiern und gehacktem Speck eine formbare Füllung mischen. Ein Blatt Teig auslegen, die Füllung darauf drücken, ein zweites Teigstück darüberschlagen und das Ganze zu einer runden, flachen Form winden. In heißem Schmalz gar ausbacken - das Original nennt nur den Garzustand, keine Farbe. Ohne überlieferte Teigrezeptur empfiehlt sich ein einfacher Nudel- oder Strudelteig aus Mehl, Ei, Wasser und Salz, dünn ausgerollt.