Krapfen aus übrig gebliebenem Fleisch
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Krapffen backen von vberbliebenen Hünern.
Nim Wildbret, gebrahten oder gesotten, hacks klein, schlahe Eyer in ein Schüssel, vnd gehackten Peterlin, wirff das gehäck darein, würtz vnd saltzs ab, temperirs, das es nicht zu dünn sey, mit gesotten Honig, Wein vnd Lebkuchen darein gerieben, so helt es sich bey einander, vnd lest sich einfüllen. Die Krapffen sind bald gar, sihet es an der breune wol, so du die ausnimpst. All Krapffen mag man mit Zucker bestrewen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Du benötigst eine Pfanne oder einen Topf zum Ausbacken über offenem Feuer oder auf einem Kocher. Das Fleisch kann bereits zu Hause vorgehackt oder im Lager mit einem Messer zerkleinert werden. Das Formen der Krapfen ist eine einfache Handarbeit, die auch am Lagerfeuer gut gelingt.
Nimm Wildbret oder Hühnerfleisch, gebraten oder gesotten, und hacke es fein. Schlage Eier in eine Schüssel und gib gehackte Petersilie hinzu. Wirf das gehackte Fleisch in die Schüssel, würze und salze es ab. Temperiere die Masse, sodass sie nicht zu dünn ist, mit gesottenem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. So hält die Masse zusammen und lässt sich gut formen oder füllen. Die Krapfen sind schnell gar; achte auf eine schöne Bräunung, wenn du sie aus dem Fett nimmst. Alle Krapfen kann man mit Zucker bestreuen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wildbret/ gebrahten oder gesotten | 500 g gekochtes Wildbret (z.B. Hirsch, Hase) | Metzger | Gekochtes Rind- oder Schweinefleisch |
| vberbliebenen Hünern | 500 g gekochtes Hühnerfleisch | — | — |
| Eyer | 2-3 Eier | — | — |
| gehackten Peterlin | frische Petersilie, gehackt | — | — |
| würtz vnd saltzs ab | Salz und Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
| gesotten Honig | 2-3 EL Honig, leicht erwärmt oder gekocht | — | — |
| Wein | 50 ml Weißwein | — | — |
| Lebkuchen darein gerieben | 50 g Lebkuchen, gerieben | — | — |
| Zucker | Zucker zum Bestreuen | — | — |
| zum Backen (impliziert) | Pflanzenöl oder Schmalz zum Ausbacken | — | — |
Anmerkungen
- Wildbret
- Wildfleisch, hier als Resteverwertung von bereits gekochtem Fleisch.
- gesotten
- Gekocht oder gesiedet.
- Peterlin
- Petersilie.
- temperirs
- Die Konsistenz der Masse anpassen, meist durch Zugabe von Flüssigkeit oder Bindemitteln.
- gesotten Honig
- Gekochter oder erwärmter Honig, um ihn flüssiger zu machen und besser in die Masse einarbeiten zu können.
- Lebkuchen
- Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
- Krapffen
- Im mittelalterlichen Kontext oft eine Art gefüllter oder ungefüllter, frittierter Teigtasche oder Kloß, nicht zwingend süß wie moderne Krapfen/Berliner.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Krapffen backen
Gewählte Lesart: Die Krapfen werden in Fett ausgebacken (frittiert), da die Anweisung 'sihet es an der breune wol' (achte auf die Bräunung) auf diesen Gärprozess hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Die Krapfen könnten auch im Ofen gebacken werden. — Das Verb 'backen' konnte im Frühneuhochdeutschen sowohl das Backen im Ofen als auch das Ausbacken in Fett bedeuten. Der Kontext der Bräunung ist jedoch stärker für das Frittieren.
Häufige Fragen
Was sind 'Krapffen' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext sind 'Krapffen' oft herzhafte oder süß-herzhafte frittierte Teigtaschen oder Klöße. Hier, mit Fleisch gefüllt und optional mit Zucker bestreut, handelt es sich um eine Art herzhafter Fritter oder Fleischküchlein, die eine süße Note erhalten können.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es verwendet bereits gekochtes Fleisch, was die Zubereitungszeit verkürzt. Das Hacken, Mischen und Ausbacken der Krapfen lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem einfachen Kocher bewerkstelligen. Alle Zutaten sind robust und gut zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft süße und herzhafte Elemente in einem Gericht kombinierte und Wert auf die Verwertung von Resten legte.
Welche Art von 'Wildbret' kann ich verwenden?
Das Rezept spricht von 'Wildbret', was verschiedene Wildarten umfassen kann. Du kannst gekochtes Fleisch von Hirsch, Hase, Wildschwein oder auch Ente verwenden. Wichtig ist, dass es bereits gar ist, da es sich um eine Resteverwertung handelt.