Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Wildbret oder Hühnerfleisch, gebraten oder gesotten, und hacke es fein. Schlage Eier in eine Schüssel und gib gehackte Petersilie hinzu. Wirf das gehackte Fleisch in die Schüssel, würze und salze es ab. Temperiere die Masse, sodass sie nicht zu dünn ist, mit gesottenem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. So hält die Masse zusammen und lässt sich gut formen oder füllen. Die Krapfen sind schnell gar; achte auf eine schöne Bräunung, wenn du sie aus dem Fett nimmst. Alle Krapfen kann man mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wildbret/ gebrahten oder gesotten | 500 g gekochtes Wildbret (z.B. Hirsch, Hase) | Metzger | Gekochtes Rind- oder Schweinefleisch |
| vberbliebenen Hünern | 500 g gekochtes Hühnerfleisch | - | - |
| Eyer | 2-3 Eier | - | - |
| gehackten Peterlin | frische Petersilie, gehackt | - | - |
| würtz vnd saltzs ab | Salz und Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | - | - |
| gesotten Honig | 2-3 EL Honig, leicht erwärmt oder gekocht | - | - |
| Wein | 50 ml Weißwein | - | - |
| Lebkuchen darein gerieben | 50 g Lebkuchen, gerieben | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Zucker | Zucker zum Bestreuen | - | - |
| zum Backen (impliziert) | Pflanzenöl oder Schmalz zum Ausbacken | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine clevere Resteverwertung: aus übrig gebliebenem gekochtem oder gebratenem Wildbret oder Huhn werden gefüllte Krapfen, süß-pikant mit Honig und Lebkuchen abgeschmeckt. Eng verwandt mit dem feinen Krapfen-Rezept desselben Buches (kkm-084) und mit der süß-würzigen Geflügeltradition des Cgm 5919 (m5919-012).
Die Masse. Das gegarte Fleisch wird fein gehackt, mit Eiern und gehackter Petersilie vermengt, gewürzt und leicht gesalzen. Damit die Farce nicht zu trocken bröselt, temperiert man sie - bindet sie geschmeidig - mit gekochtem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. Der Lebkuchen wirkt doppelt: er bindet wie eine würzige Brösel-Bindung und bringt die typische süß-pikante Note (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken) gleich mit.
Süß-pikant. Die Verbindung von Fleisch mit Honig und Zucker (zum Bestreuen) ist kein Widerspruch, sondern spätmittelalterlich-frühneuzeitlicher Standardgeschmack - die Süße kontert das herzhafte Fleisch, vergleichbar der Apfelmus-zur-Gans-Logik.
Praxis. Gekochtes Wild oder Huhn (auch Rind/Schwein) fein hacken, mit 2-3 Eiern, gehackter Petersilie, Salz und Gewürzen mischen, mit etwas erwärmtem Honig, einem Schuss Wein und geriebenem ungeglastem Lebkuchen zu einer formbaren Masse binden. Zu Krapfen formen oder in Teig füllen und in heißem Schmalz oder Öl zügig goldbraun ausbacken - sie sind schnell gar. Nach dem Herausnehmen auf gute Bräunung achten; nach Belieben mit Zucker bestreuen.
Im mittelalterlichen Kontext sind 'Krapffen' oft herzhafte oder süß-herzhafte frittierte Teigtaschen oder Klöße. Hier, mit Fleisch gefüllt und optional mit Zucker bestreut, handelt es sich um eine Art herzhafter Fritter oder Fleischküchlein, die eine süße Note erhalten können.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es verwendet bereits gekochtes Fleisch, was die Zubereitungszeit verkürzt. Das Hacken, Mischen und Ausbacken der Krapfen lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem einfachen Kocher bewerkstelligen. Alle Zutaten sind robust und gut zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die oft süße und herzhafte Elemente in einem Gericht kombinierte und Wert auf die Verwertung von Resten legte.
Das Rezept spricht von 'Wildbret', was verschiedene Wildarten umfassen kann. Du kannst gekochtes Fleisch von Hirsch, Hase, Wildschwein oder auch Ente verwenden. Wichtig ist, dass es bereits gar ist, da es sich um eine Resteverwertung handelt.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Wildfleisch - hier als Resteverwertung von bereits gegartem Fleisch.
Die Masse zur richtigen, bindenden Konsistenz anrühren.
Gekochter/erwärmter Honig, flüssiger und leichter einzuarbeiten.
Gewürzgebäck als Binde- und Würzbasis (süß-pikant); modern ungeglaster Lebkuchen.
„Krapffen" sind im Frühneuhochdeutschen in Schmalz ausgebackene gefüllte Teigtaschen oder Fleischküchlein, nicht der süße moderne Krapfen. Universelle Form auch für Restfleischverwertung; modern vergleichbar mit herzhaften italienischen crocchette ripiene oder polnischen frittierten pierogi smażone.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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