Apfel-Latwerge

Moderne Übersetzung

Nimm schöne „griendling“-Äpfel, schäle sie sauber, wie für einen Apfelmus. Dünste sie gar in einem schönen, neuen, lasierten Topf. Treibe sie durch ein Sieb. Siede den Honig, schäume ihn rein. Gieße den Honig zu den durchgetriebenen Äpfeln. Siede die Masse, bis sie schwarz wird. Gib gutes Gewürz hinein, Zimtstangen am meisten. Zerschlage die Masse auf einem Brett, trockne sie. Schneide sie danach in kleine, keilförmige Stücke. Lege die Stücke in eine Schachtel. Bestreue sie mit Anis oder anderem Gewürz. Diese Latwerge ist gut für kranke Leute.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reduzierte, getrocknete Frucht-Honig-Paste - eine Apfel-Latwerge, in Stücke geschnitten, gewürzt und in einer Schachtel aufbewahrt. Kein Kompott und kein Gelee im modernen Sinn, sondern eine Vorstufe heutiger Fruchtpasten und -konfekte: verwandt mit dem spanischen Dulce de Membrillo (Quittenpaste), deutschem Quittenkäse oder modernem Fruchtleder-Konfekt. Das Bestreuen mit Anis beim Anrichten erinnert an heutige Gewürzkonfekte.

Die Kette Dünsten - Sieben - Einkochen - Trocknen. Die geschälten Äpfel werden gedünstet, bis sie weich genug sind, um durch ein Sieb getrieben zu werden - das entfernt Schale und Kerngehäuse und ergibt einen glatten Fruchtbrei. Der getrennt gesottene und geschäumte Honig (das Schäumen klärt ihn von Wachs- und Pollenresten) kommt zum Fruchtbrei und wird gemeinsam eingekocht, bis die Masse schwarz wird - der eigentliche Konservierungsschritt: Wasser verdampft, der Zucker konzentriert sich bis an die Karamellisierungsgrenze. Das macht die fertige Latwerge auch ohne Kühlung lange haltbar.

Welche Form haben die Stücke? Der Text schreibt, die getrocknete Masse solle "weckelt weiß" geschnitten werden - das ist keine Farbangabe, denn "schneide sie weiß" als eigener Halbsatz ergäbe keinen Sinn. Gemeint ist das fnhd. Verlaufssuffix "-weis" ("in ... Art", vgl. "stückweis", "würfelweis"). Das Buch selbst löst die Frage auf: Das Schwesterrezept std-238 liest an der entsprechenden Stelle eindeutig "schneid klaine wecklen" - kleine, keil- bzw. wecklein-förmige Stücke, ein realer Bäcker-Schnittbegriff, keine Würfel.

Praxis. Zum Trocknen der ausgestrichenen Masse eignet sich der Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 50-60 °C, Tür einen Spalt offen) oder ein Dörrgerät - kontrollierbarer als unbeaufsichtigtes Lufttrocknen, mit demselben Ergebnis: eine feste, schnittfeste Masse. Beim Einsieden, bis die Masse "schwarz wird", hilft mittlere bis niedrige Hitze unter ständigem Rühren, um lokales Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. Die Zimtstangen werden, wie im übrigen Buch üblich, gestoßen statt gemahlen verwendet. Geschnitten wird in kleine, keil- bzw. wecken-förmige Stücke, nicht in Würfel.