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DruckversionFruchtpasten mit Honig aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Pfirsichen
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
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Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Um Pasten aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Pfirsichen und anderen fleischigen Früchten zu machen: Man soll Äpfel, Birnen oder beliebige andere Früchte nehmen und sie in Wein oder Wasser zum Dünsten oder Kochen aufsetzen. Wenn sie mürbe gedünstet sind, soll man sie danach durchreiben, in der Weise, wie wir es von den Quitten berichtet haben.
Das Mark der Früchte soll man auf einem gleichmäßigen Kohlenfeuer einkochen, damit es nicht anbrennt, und dabei ständig rühren, bis es die Dicke von Teig oder dickem Brei hat.
Danach soll man von dem Mark ein Teil nehmen und geläuterten Honig ebenfalls ein Teil dazugeben. Diese beiden soll man gleichmäßig miteinander vermengen und zusammen auf einem gleichmäßigen Kohlenfeuer einkochen lassen und dabei ständig umrühren, damit es nicht anbrennt, bis es so dick ist, dass man es schneiden und formen kann, wie man will.
Diese Pasten kann man bei Mahlzeiten, für Bankette und andere Leckereien gebrauchen. Wenn man will, kann man einige Gewürze daruntermengen, wie Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer und andere Dinge, zum Geschmack, wie es die Früchte verlangen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Appelen | Äpfel | - | - | Heutiger Hinweis: eher eine säuerliche Sorte wie Boskoop, weil gleich viel Honig dazukommt. |
| Peeren | Birnen | - | - | - |
| Prumen | Pflaumen | - | - | - |
| Perſſen | Pfirsiche | - | - | - |
| eenige andere vꝛuchten diemen wilt | Andere Früchte nach Wahl | - | - | - |
| wijn ofte water | Wein oder Wasser | - | - | - |
| geſuyverden Honich oock een deel | Geläuterter Honig, ein Teil auf ein Teil eingedicktes Mark | - | - | - |
| Caneel | Zimt, wahlweise | - | - | - |
| muſchaten | Muskat, wahlweise | - | - | - |
| nagelen | Nelken, wahlweise | - | - | - |
| Gember | Ingwer, wahlweise | - | - | - |
Was ist das? Eine schnittfeste Paste aus eingedicktem Fruchtmark und geläutertem Honig, das Verfahren des Quittenbrots, übertragen auf anderes Obst.
Das Durchreiben. Dafür verweist Clutius auf die Quitten: durch ein Sieb oder ein offenes Tuch, damit das Mark sauber herauskommt. Dort werden Schalen und Samen vorher entfernt. Ob das hier auch gilt, sagt er nicht; das Durchreiben hält sie ohnehin zurück.
Warum zweimal einkochen? Zuerst wird das Mark allein eingedickt, bis es wie Teig oder dicker Brei ist. So verkocht Wasser, bevor der Honig dazukommt, und das Maß bezieht sich auf das eingedickte Mark. Erst danach folgt das zweite Einkochen bis zur Schnittfestigkeit.
Gleiche Teile. Mark und Honig gehen zu gleichen Teilen zusammen; bei den Quitten nimmt er mehr Honig als Mark. Gewicht oder Raum lässt er offen. Beim Quittenbrot wiegt er, deshalb liegt das Wiegen auch hier nahe.
Feuer und Rühren. Zweimal nennt der Text die Gefahr, dass es anbrennt, und beide Male die Abhilfe: ruhiges Kohlenfeuer, ständiges Rühren.
Die Gewürze. Sie sind freiwillig, und Clutius gibt keine Mengen. Maßstab ist der Geschmack, wie ihn die jeweilige Frucht verlangt. Wann sie hineinkommen, sagt er nicht.
Praxis. Ein Passiersieb und ein breiter Topf mit dickem Boden sind modern und erleichtern die Arbeit. Den Honig vorher läutern. Heutiger Rat zum Endpunkt: etwas auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob es sich nach dem Abkühlen schneiden lässt. Die heiße Masse spritzt beim Einkochen, also Abstand halten. Wie lange die Pasten halten, sagt Clutius nicht.
Wie reibe ich das Obst durch?
Clutius verweist auf die Quitten: Dort reibt man die mürben Früchte durch ein Sieb oder ein offenes Tuch, damit das Mark sauber herauskommt (Quittenbrot).
In welchem Verhältnis kommen Mark und Honig zusammen?
„Een deel“ Mark und „oock een deel“ Honig, also zu gleichen Teilen. Gemessen wird das bereits eingedickte Mark. Ob nach Gewicht oder nach Raum, sagt der Text nicht.
Woran erkenne ich, dass die Paste fertig ist?
Clutius' einziger Maßstab: Man muss sie schneiden und formen können, wie man will. Eine Zeit nennt er nicht. Heutiger Rat: etwas auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob es sich nach dem Abkühlen schneiden lässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Topf, Sieb oder Tuch und ruhige Glut genügen. Das ständige Rühren bindet aber jemanden ans Feuer, und der Honig muss vorher geläutert sein (Honig läutern).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- Perſſen
Pfirsiche, nicht „pressen“. Das Mittelniederländische Wörterbuch führt perse als vor allem flämische Nebenform von perseke, und Kiliaan nennt es neben persick.
- gladt colen vyer
Glat heißt eben, glatt, nach Kiliaan auch sanft (mollis). Gemeint ist wohl ruhige Glut ohne hohe Flammen; die Übersetzung sagt wie in den Nachbareinträgen „gleichmäßig“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Appelen | apple Q89 |
| Peeren | pear Q13099586 |
| Prumen | plum Q12372598 |
| Perſſen | peach Q13411121 |
| Caneel | cinnamon Q28165 |
| muſchaten | nutmeg or mace Q83165 · Q1882876 |
| nagelen | clove Q15622897 |
| Gember | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
het merch een deel ... geſuyverden Honich oock een deel
Gewählte Lesart: Gleiche Teile Mark und Honig, weil beide Glieder gleich gebaut sind und das „oock“ das Maß des ersten aufnimmt.
Andere mögliche Lesart:
- Einen Teil, also etwas vom Mark und etwas Honig, ohne festes Verhältnis - Das Mittelniederländische Wörterbuch belegt „een deel“ auch im Sinn von „einigermaßen, ein Stück weit“. Die gepaarte Form spricht hier dagegen.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.