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DruckversionQuittenbrot mit Honig eingekocht
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
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Bearbeitungsstand 9/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Zuerst, wie man Quittenbrot oder Quittenfleisch macht. Nimm Birnenquitten oder Apfelquitten und säubere sie von ihren Schalen und dem inneren Samen. Danach setze sie in wenig Wein oder Wasser zum Kochen auf, oder lass sie über gleichmäßigen Kohlen schmoren, bis sie ganz mürbe sind.
Dann reibe sie durch ein Sieb oder ein offenes Tuch, damit du das Mark sauber daraus bekommst. Das Mark sollst du anschließend auf gleichmäßigen Kohlen einkochen oder eintrocknen, bis es um die Hälfte oder etwas mehr eingetrocknet ist, so dass es fast die Dicke eines Teigs hat.
Davon sollst du 2 Pfund und ein Viertel abwiegen und 3 Pfund Honig dazugeben. Vermenge beides miteinander und lass es sanft einkochen bis zu der Dicke, dass man es schneiden kann. Danach gieße es in eine flache Dose und bewahre es auf. Man kann es auch bei Mahlzeiten nach dem Essen verwenden. Denn es ist sehr gut, den Magen zu stärken und zu verschließen, damit die Dämpfe oder Säfte nicht ins Haupt aufsteigen.
Man kann es auch verwenden, um Durchfall und blutigen Durchfall zu stopfen, wenn man eine oder zwei Stunden vor dem Essen davon die Größe einer Walnuss einnimmt. Es stärkt den Magen, macht Appetit und stillt das Aufstoßen und Erbrechen des Magens.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Queepeeren ofte Queeappelen | Quitten, Birnenquitten oder Apfelquitten | - | Wochenmarkt | - |
| weynich Wijns ofte waters | wenig Wein oder Wasser | - | - | Wasser |
| 2. pont ende een vierendeel | 2 Pfund und ein Viertel eingekochtes Quittenmark | 2¼ Pfund | - | - |
| 3. pont Honichs | Honig | 3 Pfund | - | - |
Was ist das? Ein schnittfester Quittenblock, heute als Quittenbrot oder Quittenkäse bekannt, hier aber ganz mit Honig statt mit Zucker gekocht.
Warum zweimal einkochen? Das Mark wird erst allein eingeengt und dann gewogen. So beziehen sich die 2 Pfund und ein Viertel auf ein Mark von fast Teigdicke, nicht auf rohes Mus. Das Verhältnis ist 3 Teile Mark auf 4 Teile Honig, es kommt also mehr Honig als Mark in den Topf. Wie viele rohe Quitten das ergibt, sagt Clutius nicht.
Der Honig. Hier steht nur „Honichs“, nicht wie im Eintrag davor „geſuyverden“. Ob er stillschweigend geläuterten Honig meint, bleibt offen.
Feuer und Rühren. Ruhige Glut ohne hohe Flammen ist unsere Deutung der „gladde colen“. Vom Rühren sagt Clutius hier nichts, bei der Fruchtpaste verlangt er es ausdrücklich, damit nichts anbrennt. Bei dieser Dicke ist es auch hier nötig.
Der Endpunkt. Maßstab ist allein die Dicke, „datment ſnijden mach“. Eine Probe nennt Clutius nicht, und gegossen wird trotzdem, die Masse fließt also heiß noch. Heutiger Rat: etwas auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob es sich nach dem Abkühlen schneiden lässt.
Praxis. Ein Passiersieb und ein breiter Topf sind modern und erleichtern die Arbeit. Die heiße Masse spritzt beim Einkochen, also Abstand halten. Wie lange das Quittenbrot hält, sagt Clutius nicht, nur „bewaret“.
Wie viele Quitten brauche ich?
Das sagt Clutius nicht. Er nennt nur das Ziel: 2 Pfund und ein Viertel Mark, das schon um die Hälfte oder etwas mehr eingekocht ist. Da Schalen und Kerne wegfallen und das Mark stark einkocht, braucht man deutlich mehr rohe Früchte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Topf, Sieb oder Tuch, ruhige Glut und eine Waage genügen, Ofen und Kühlung braucht es nicht. Die Arbeit liegt im zweimaligen Einkochen.
Kann ich den Honig durch Zucker ersetzen?
Clutius nennt nur Honig, Zucker kommt in diesem Eintrag nicht vor. Mit Zucker ist es ein anderes Konfekt, so wie bei Rumpolt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Ménagier de Paris
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)
- Que-cruyt of Que-vleys
Zwei Namen für dieselbe Sache. Kiliaan setzt quevleesch gleich quekruyd und quemoes, das Mittelniederländische Wörterbuch erklärt es als eingemachte Quitten. „Vleys“ meint das Fruchtfleisch.
- dompen of humoren
Dämpfe oder Körpersäfte. Kiliaan erklärt domp als vapor, exhalatio; humor ist im Mittelniederländischen der Bestandteil der Säftemischung im Körper.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Queepeeren ofte Queeappelen | quince Q2751465 |
| weynich Wijns ofte waters | wine Q282 |
| 3. pont Honichs | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
af roocken ofte dꝛoogen
Gewählte Lesart: Einkochen oder eintrocknen: Flüssigkeit über der Glut abdampfen. Das Mittelniederländische Wörterbuch kennt roken auch als „dampfen“, und „dꝛoogen“ sowie die Teigdicke als Ziel sprechen dafür.
Andere mögliche Lesart:
- Räuchern - Die Grundbedeutung von roken ist „rauchen“, aber zum Räuchern passen weder das Einengen um die Hälfte noch die Honigmasse im zweiten Gang.
gãgen ende bloetgangen
Gewählte Lesart: Durchfall und blutiger Durchfall. Verdam führt bloetganc als Ruhr, und „ſtoppen“ passt dazu.
Andere mögliche Lesart:
- Körpergänge und Adern im allgemeinen Sinn - Ganc hat viele Bedeutungen, aber das Stopfen und das Paarwort sprechen für den Stuhlgang.
opwerpen ende bꝛakẽ
Gewählte Lesart: Aufstoßen und Erbrechen. Für opwerpen belegen die Wörterbücher nur „empor-“ und „auswerfen“, die Bedeutung am Magen kommt aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
- Beides meint das Erbrechen - Möglich als Doppelformel; am Sinn der Stelle ändert es wenig.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.