Quittenbrot mit Honig eingekocht

Moderne Übersetzung

Zuerst, wie man Quittenbrot oder Quittenfleisch macht. Nimm Birnenquitten oder Apfelquitten und säubere sie von ihren Schalen und dem inneren Samen. Danach setze sie in wenig Wein oder Wasser zum Kochen auf, oder lass sie über gleichmäßigen Kohlen schmoren, bis sie ganz mürbe sind.

Dann reibe sie durch ein Sieb oder ein offenes Tuch, damit du das Mark sauber daraus bekommst. Das Mark sollst du anschließend auf gleichmäßigen Kohlen einkochen oder eintrocknen, bis es um die Hälfte oder etwas mehr eingetrocknet ist, so dass es fast die Dicke eines Teigs hat.

Davon sollst du 2 Pfund und ein Viertel abwiegen und 3 Pfund Honig dazugeben. Vermenge beides miteinander und lass es sanft einkochen bis zu der Dicke, dass man es schneiden kann. Danach gieße es in eine flache Dose und bewahre es auf. Man kann es auch bei Mahlzeiten nach dem Essen verwenden. Denn es ist sehr gut, den Magen zu stärken und zu verschließen, damit die Dämpfe oder Säfte nicht ins Haupt aufsteigen.

Man kann es auch verwenden, um Durchfall und blutigen Durchfall zu stopfen, wenn man eine oder zwei Stunden vor dem Essen davon die Größe einer Walnuss einnimmt. Es stärkt den Magen, macht Appetit und stillt das Aufstoßen und Erbrechen des Magens.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein schnittfester Quittenblock, heute als Quittenbrot oder Quittenkäse bekannt, hier aber ganz mit Honig statt mit Zucker gekocht.

Warum zweimal einkochen? Das Mark wird erst allein eingeengt und dann gewogen. So beziehen sich die 2 Pfund und ein Viertel auf ein Mark von fast Teigdicke, nicht auf rohes Mus. Das Verhältnis ist 3 Teile Mark auf 4 Teile Honig, es kommt also mehr Honig als Mark in den Topf. Wie viele rohe Quitten das ergibt, sagt Clutius nicht.

Der Honig. Hier steht nur „Honichs“, nicht wie im Eintrag davor „geſuyverden“. Ob er stillschweigend geläuterten Honig meint, bleibt offen.

Feuer und Rühren. Ruhige Glut ohne hohe Flammen ist unsere Deutung der „gladde colen“. Vom Rühren sagt Clutius hier nichts, bei der Fruchtpaste verlangt er es ausdrücklich, damit nichts anbrennt. Bei dieser Dicke ist es auch hier nötig.

Der Endpunkt. Maßstab ist allein die Dicke, „datment ſnijden mach“. Eine Probe nennt Clutius nicht, und gegossen wird trotzdem, die Masse fließt also heiß noch. Heutiger Rat: etwas auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob es sich nach dem Abkühlen schneiden lässt.

Praxis. Ein Passiersieb und ein breiter Topf sind modern und erleichtern die Arbeit. Die heiße Masse spritzt beim Einkochen, also Abstand halten. Wie lange das Quittenbrot hält, sagt Clutius nicht, nur „bewaret“.