Fruchtpasten mit Honig aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen und Pfirsichen

Moderne Übersetzung

Um Pasten aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Pfirsichen und anderen fleischigen Früchten zu machen: Man soll Äpfel, Birnen oder beliebige andere Früchte nehmen und sie in Wein oder Wasser zum Dünsten oder Kochen aufsetzen. Wenn sie mürbe gedünstet sind, soll man sie danach durchreiben, in der Weise, wie wir es von den Quitten berichtet haben.

Das Mark der Früchte soll man auf einem gleichmäßigen Kohlenfeuer einkochen, damit es nicht anbrennt, und dabei ständig rühren, bis es die Dicke von Teig oder dickem Brei hat.

Danach soll man von dem Mark ein Teil nehmen und geläuterten Honig ebenfalls ein Teil dazugeben. Diese beiden soll man gleichmäßig miteinander vermengen und zusammen auf einem gleichmäßigen Kohlenfeuer einkochen lassen und dabei ständig umrühren, damit es nicht anbrennt, bis es so dick ist, dass man es schneiden und formen kann, wie man will.

Diese Pasten kann man bei Mahlzeiten, für Bankette und andere Leckereien gebrauchen. Wenn man will, kann man einige Gewürze daruntermengen, wie Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer und andere Dinge, zum Geschmack, wie es die Früchte verlangen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine schnittfeste Paste aus eingedicktem Fruchtmark und geläutertem Honig, das Verfahren des Quittenbrots, übertragen auf anderes Obst.

Das Durchreiben. Dafür verweist Clutius auf die Quitten: durch ein Sieb oder ein offenes Tuch, damit das Mark sauber herauskommt. Dort werden Schalen und Samen vorher entfernt. Ob das hier auch gilt, sagt er nicht; das Durchreiben hält sie ohnehin zurück.

Warum zweimal einkochen? Zuerst wird das Mark allein eingedickt, bis es wie Teig oder dicker Brei ist. So verkocht Wasser, bevor der Honig dazukommt, und das Maß bezieht sich auf das eingedickte Mark. Erst danach folgt das zweite Einkochen bis zur Schnittfestigkeit.

Gleiche Teile. Mark und Honig gehen zu gleichen Teilen zusammen; bei den Quitten nimmt er mehr Honig als Mark. Gewicht oder Raum lässt er offen. Beim Quittenbrot wiegt er, deshalb liegt das Wiegen auch hier nahe.

Feuer und Rühren. Zweimal nennt der Text die Gefahr, dass es anbrennt, und beide Male die Abhilfe: ruhiges Kohlenfeuer, ständiges Rühren.

Die Gewürze. Sie sind freiwillig, und Clutius gibt keine Mengen. Maßstab ist der Geschmack, wie ihn die jeweilige Frucht verlangt. Wann sie hineinkommen, sagt er nicht.

Praxis. Ein Passiersieb und ein breiter Topf mit dickem Boden sind modern und erleichtern die Arbeit. Den Honig vorher läutern. Heutiger Rat zum Endpunkt: etwas auf einen kalten Teller geben und prüfen, ob es sich nach dem Abkühlen schneiden lässt. Die heiße Masse spritzt beim Einkochen, also Abstand halten. Wie lange die Pasten halten, sagt Clutius nicht.