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DruckversionMarzipan aus Mandeln und Honig mit Zuckerguss
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
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Bearbeitungsstand 9/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Nimm Mandeln, so viele du willst, koche sie einmal auf und ziehe ihnen die Haut ab, oder befreie sie von ihren Schalen, und wasche sie gut sauber.
Stoße sie danach mit Rosenwasser in einem sauberen steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel gut klein. Vermenge darunter so viel weißen Honig wie Mandeln oder etwas weniger und rühre alles gut durcheinander über einem gleichmäßigen Kohlenfeuer, bis die Paste oder der Teig fast trocken wird.
Streiche sie danach auf eine große Oblate, die auf Papier liegt, und streiche mit einem Spatel darüber. Mache daraus große oder kleine Marzipänchen, nach deinem Sinn. Stelle sie dann zum Trocknen in einen Bäckerofen oder unter eine Marzipan- oder Pastetenpfanne, auf die Kohlen gelegt sind.
Sind sie getrocknet, ohne rot zu werden, soll man die Marzipane mit gestoßenem Zucker bestreichen, der mit Rosenwasser vermengt ist, so dass er wie ein dünner Honig ist. Stelle sie wieder unter die Marzipanpfanne, bis du siehst, dass der Zucker mit seinen Bläschen stehen bleibt.
Nimm sie dann heraus und verziere sie mit Rosmarinzweiglein und dergleichen, auch mit Musketzucker in allen Farben, und richte sie bei Mahlzeiten nach dem Essen an. Sie sind sehr gut für Leute, die austrocknen, sie nähren sehr und stopfen den Lauf des Bauches.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amandelen ſo veel als ghy wilt | Mandeln, so viele du willst | - | Supermarkt | - |
| rooſwater | Rosenwasser | - | orientalischer Supermarkt, Reformhaus | - |
| witten Honich als Amandelen ofte wat minder | so viel weißer Honig wie Mandeln oder etwas weniger | - | - | - |
| awelblat | große Oblate | - | Backzubehör (Backoblaten) | - |
| geſtoten Suycker | gestoßener Zucker | - | - | Puderzucker |
| Roſmarijntacxkens | Rosmarinzweiglein | - | - | - |
| Muſketſuycker van alle coleuren | Musketzucker in allen Farben | - | - | bunter Zucker |
Was ist das? Glasiertes Marzipankonfekt auf Oblate. Die Masse besteht aus Mandeln und weißem Honig, Zucker kommt erst im Guss vor.
Die Masse. Das Rosenwasser beim Stoßen begründet Clutius nicht. Die Stenglerin sagt es für ihr Marzipan: oft befeuchten, damit die Mandeln nicht ölig werden (mst-095). Der Honig bringt Feuchte mit, deshalb wird die Masse über der Glut abgerührt, bis sie fast trocken ist. Weich genug zum Aufstreichen muss sie bleiben. Ständiges Rühren schützt vor dem Anbrennen.
Das Trocknen. Clutius nennt keine Zeit und keine Hitze, nur das Kriterium: Die Stücke dürfen nicht rot werden, also braucht es schwache Hitze. Unter der Pfanne stehen sie, die Kohlen liegen oben auf. Wecker zieht den Ofen vor, wenn das große Brot heraus ist, denn in der Pastetenpfanne sei es schnell übersehen (wec-087). Staindl beschreibt eigene, flachere Marzipanpfannen und einen Notbehelf (std-016). Ob das Papier mit in die Hitze geht, sagt Clutius nicht; Staindl schiebt das Stück davon ab.
Der Guss. Zucker und Rosenwasser, so dünn wie dünner Honig, ohne Eiweiß, anders als bei Rumpolt (rum-1708) und Rontzier (ron-2674). Fertig ist er, wenn die Bläschen stehen bleiben, der Guss also gesetzt ist.
Praxis. Die Mengen nennt Clutius nur im Verhältnis, ob nach Gewicht oder Maß, sagt er nicht; nach Gewicht ist unsere Annahme. Heute geht es auch mit fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, die Masse wird dann mit dem Rosenwasser glatt gearbeitet. Modern: Oblate auf Backpapier, ein Bräter mit Glut auf dem Deckel oder ein schwach geheizter Ofen. Nah dabeibleiben, die Stücke nehmen schnell Farbe. Eine kleine Probe zuerst, denn eine Honigmasse bleibt vermutlich weicher als eine Zuckermasse; nachgekocht ist das hier nicht. Den Rosmarin als Zierde behandeln. Für den Musketzucker reicht bunter Zucker, das Aroma ist nicht geklärt.
Brauche ich einen Mörser, oder geht es auch mit gemahlenen Mandeln?
Clutius verlangt den steinernen Mörser mit hölzernem Stößel. Heute gehen auch fertig gemahlene, blanchierte Mandeln, die du mit dem Rosenwasser glatt arbeitest. Das ist eine moderne Abkürzung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Die Zutaten sind haltbar, und Glut auf dem Deckel eines Bräters ersetzt die Pfanne mit Kohlen. Der Aufwand liegt in den zwei Hitzegängen: Die Stücke dürfen nicht rot werden, das verlangt Aufsicht.
Woran erkenne ich, dass der Zuckerguss fertig ist?
Clutius nennt keine Zeit und keine Temperatur, nur das Bild: Der Zucker bleibt mit seinen Bläschen stehen. Wir lesen das so, dass der Guss gesetzt ist und die Bläschen behält.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- Maſſapeynen
Marzipan. Clutius macht die Masse aus Mandeln und weißem Honig, nicht aus Zucker.
- Maſſapeyn ofte paſteypan
Eine Pfanne, unter der die Stücke stehen und auf der die Kohlen liegen, also Hitze von oben. Clutius beschreibt sie nicht näher.
- uytdꝛogen
Wörtlich austrocknen, gemeint sind wohl Ausgezehrte. Estienne/Sebiz nennt 1579 einen Marzipan aus Honig gut für die Schwindsüchtigen.
- loop des buycx
Durchfall. Kiliaan: buyck-loop = Diarrhoea.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amandelen ſo veel als ghy wilt | almond Q184357 |
| rooſwater | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
awelblat
Gewählte Lesart: Oblate als Unterlage. Mnw führt ouwel, Kiliaan: „Ouwel. j. oblije. Laganum“; die Schreibung mit aw ist selbst nicht belegt. Staindl hat denselben Handgriff: „Nimb der Oblat / vnnd die leg auff ain Papir“ (std-016).
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderes Blatt als Unterlage, etwa ein Pflanzenblatt. - Ohne Beleg; das Papier nennt Clutius gesondert darunter.
Muſketſuycker
Gewählte Lesart: Bleibt als „Musketzucker“ stehen: bunter Zierzucker, Aroma ungeklärt. Das Wort kommt im Buch nur hier vor. Kiliaan kennt muscket nur als Sperber und als Muskete.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.