Marzipan aus Mandeln und Honig mit Zuckerguss

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, so viele du willst, koche sie einmal auf und ziehe ihnen die Haut ab, oder befreie sie von ihren Schalen, und wasche sie gut sauber.

Stoße sie danach mit Rosenwasser in einem sauberen steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel gut klein. Vermenge darunter so viel weißen Honig wie Mandeln oder etwas weniger und rühre alles gut durcheinander über einem gleichmäßigen Kohlenfeuer, bis die Paste oder der Teig fast trocken wird.

Streiche sie danach auf eine große Oblate, die auf Papier liegt, und streiche mit einem Spatel darüber. Mache daraus große oder kleine Marzipänchen, nach deinem Sinn. Stelle sie dann zum Trocknen in einen Bäckerofen oder unter eine Marzipan- oder Pastetenpfanne, auf die Kohlen gelegt sind.

Sind sie getrocknet, ohne rot zu werden, soll man die Marzipane mit gestoßenem Zucker bestreichen, der mit Rosenwasser vermengt ist, so dass er wie ein dünner Honig ist. Stelle sie wieder unter die Marzipanpfanne, bis du siehst, dass der Zucker mit seinen Bläschen stehen bleibt.

Nimm sie dann heraus und verziere sie mit Rosmarinzweiglein und dergleichen, auch mit Musketzucker in allen Farben, und richte sie bei Mahlzeiten nach dem Essen an. Sie sind sehr gut für Leute, die austrocknen, sie nähren sehr und stopfen den Lauf des Bauches.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Glasiertes Marzipankonfekt auf Oblate. Die Masse besteht aus Mandeln und weißem Honig, Zucker kommt erst im Guss vor.

Die Masse. Das Rosenwasser beim Stoßen begründet Clutius nicht. Die Stenglerin sagt es für ihr Marzipan: oft befeuchten, damit die Mandeln nicht ölig werden (mst-095). Der Honig bringt Feuchte mit, deshalb wird die Masse über der Glut abgerührt, bis sie fast trocken ist. Weich genug zum Aufstreichen muss sie bleiben. Ständiges Rühren schützt vor dem Anbrennen.

Das Trocknen. Clutius nennt keine Zeit und keine Hitze, nur das Kriterium: Die Stücke dürfen nicht rot werden, also braucht es schwache Hitze. Unter der Pfanne stehen sie, die Kohlen liegen oben auf. Wecker zieht den Ofen vor, wenn das große Brot heraus ist, denn in der Pastetenpfanne sei es schnell übersehen (wec-087). Staindl beschreibt eigene, flachere Marzipanpfannen und einen Notbehelf (std-016). Ob das Papier mit in die Hitze geht, sagt Clutius nicht; Staindl schiebt das Stück davon ab.

Der Guss. Zucker und Rosenwasser, so dünn wie dünner Honig, ohne Eiweiß, anders als bei Rumpolt (rum-1708) und Rontzier (ron-2674). Fertig ist er, wenn die Bläschen stehen bleiben, der Guss also gesetzt ist.

Praxis. Die Mengen nennt Clutius nur im Verhältnis, ob nach Gewicht oder Maß, sagt er nicht; nach Gewicht ist unsere Annahme. Heute geht es auch mit fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, die Masse wird dann mit dem Rosenwasser glatt gearbeitet. Modern: Oblate auf Backpapier, ein Bräter mit Glut auf dem Deckel oder ein schwach geheizter Ofen. Nah dabeibleiben, die Stücke nehmen schnell Farbe. Eine kleine Probe zuerst, denn eine Honigmasse bleibt vermutlich weicher als eine Zuckermasse; nachgekocht ist das hier nicht. Den Rosmarin als Zierde behandeln. Für den Musketzucker reicht bunter Zucker, das Aroma ist nicht geklärt.