Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein halbes Pfund Mandeln und stoße sie fein. Befeuchte sie dabei oft, damit sie nicht ölig werden. Nimm anderthalb Vierdung Zucker und stoße ihn ebenfalls fein. Gib einen Vierdung des Zuckers zu den Mandeln und behalte den restlichen halben Vierdung zurück, bis du die Masse aufgestrichen hast.
Netze die Mandelmasse gut mit Rosenwasser und streue den restlichen Zucker darüber, so wird sie weiß. Lass das Gebäck dann so backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb pfund mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| anderhalb vierdung zucker | Zucker | 187½ g | - | - |
| roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Rohes Marzipan: fein gestoßene Mandeln, mit Rosenwasser zu einer weißen Masse gebunden, mit Zucker vermengt und kurz gebacken. Technik und Zutaten decken sich fast Schritt für Schritt mit dem Augsburger Zwillingsrezept std-016 („Marcipan“) und dem ein Jahr älteren saw-022 aus Sabina Welserins Kochbuch. Wer heute von Hand Rohmarzipan macht und die Oberfläche kurz anbäckt, kocht nach demselben Prinzip wie die Lübecker und Königsberger Marzipan-Tradition.
Die Zuckermenge. „Anderthalb Vierdung Zucker“ meint hier nicht anderthalb kleine Loteinheiten, sondern anderthalb Viertelpfund. Beim in diesem Rezept verwendeten Pfundgewicht (ein halbes Pfund Mandeln = 250 Gramm) sind das rund 187,5 Gramm Zucker - ein Verhältnis von grob drei Teilen Zucker zu vier Teilen Mandeln, das zum Zwilling std-016 passt, der ausdrücklich fast so viel Zucker wie Mandeln verlangt. Davon kommt der größere Teil (ein Vierdung, ca. 125 Gramm) gleich unter die Mandeln, der Rest (ein halber Vierdung, ca. 62,5 Gramm) wird erst nach dem Befeuchten mit Rosenwasser aufgestreut.
Der Titel. „Marckt bain“ heißt wörtlich „Markbein“ - im selben Buch (mst-036) bezeichnet dieselbe Schreibung echte Röhrenknochen. Warum eine Marzipanmasse diesen Namen trägt, sagt der Text nicht; nahe liegt eine Knochenform, wie sie bei anderen Marzipan-Schaugerichten im Buch vorkommt, belegt ist das hier aber nicht.
Praxis. Mandeln fein reiben und immer wieder mit wenig Rosenwasser befeuchten, damit das austretende Mandelöl die Masse nicht klebrig macht. Die Hälfte des Zuckers untermischen, den Rest erst nach dem großzügigen Benetzen mit Rosenwasser aufstreuen - so haftet er und trocknet beim Backen zu einer hellen Kruste an. Bei niedriger bis moderater Ofenhitze (rund 150 Grad) auf einem Blech backen und engmaschig prüfen: Ziel ist eine helle, nur angetrocknete Oberfläche, keine Bräunung. Über offener Glut gelingt das am ehesten mit einem Dutch Oven, dessen Deckel die Glut trägt, während der Topf selbst nur mäßig heiß bleibt.
Wörtlich heißt 'Marckt bain' 'Markbein' - im selben Buch (mst-036) steht dieselbe Schreibung für echte Röhrenknochen mit Mark. Der Inhalt dieses Rezepts ist aber zweifelsfrei eine Marzipanmasse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser, wie die eng verwandten Rezepte std-016 und saw-022 zeigen. Warum die Marzipanmasse den Namen eines Knochens trägt, bleibt ungeklärt - denkbar ist eine Knochenform, wie sie bei anderen Marzipan-Schaugerichten im Buch vorkommt, doch das Rezept selbst nennt keinen Formschritt.
Ja, mit einer Einschränkung: Zutaten und Zubereitung sind einfach, aber die Masse muss beim Backen weiß bleiben statt zu bräunen. Das verlangt eine kontrollierte, eher niedrige Hitze, die über offener Glut schwerer zu treffen ist als bei den meisten Feuerküche-Gerichten - im Dutch Oven, dessen Deckel die Glut trägt, während der Topf selbst mäßig heiß bleibt, gelingt es am ehesten.
Ein 'Vierdung' ist ein Viertelpfund. Bei dem im Rezept verwendeten Pfundgewicht (ein halbes Pfund Mandeln entspricht 250 Gramm, ein Pfund also 500 Gramm) sind das 125 Gramm. Anderthalb Vierdung Zucker sind somit rund 187,5 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein „Vierdung“ ist ein Viertelpfund, keine kleinere Einheit. Bei dem in diesem Rezept zugrunde gelegten Pfundgewicht (ein halbes Pfund Mandeln entspricht 250 Gramm, ein Pfund also 500 Gramm) sind das 125 Gramm.
Hier im Sinne von „ölig“ oder „fettig“. Beim feinen Zerstoßen von Mandeln kann durch die Reibung das Mandelöl austreten, was die Masse klebrig und schwer verarbeitbar macht. Das häufige Befeuchten mit Flüssigkeit (hier Rosenwasser) verhindert dies.
Wörtlich „Markbein“ - im selben Buch (mst-036) steht dieselbe Schreibung für Röhrenknochen mit Mark. Warum eine Marzipanmasse diesen Namen trägt, sagt der Text nicht; denkbar ist eine Knochenform, wie sie bei anderen Marzipan-Schaugerichten im Buch vorkommt, belegt ist das hier aber nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halb pfund mandel | almond Q184357 |
| anderhalb vierdung zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Marckt bain“ bedeutet wörtlich „Markbein“ (Röhrenknochen mit Mark) - dieselbe Schreibung findet sich im selben Buch für echte Markbeine (mst-036, dort mit Grimm-Beleg). Der Inhalt dieses Rezepts ist aber eindeutig eine Marzipanmasse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser, wie die beiden Zwillingsrezepte std-016 und saw-022 zeigen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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