Marzipan-Gebäck

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und stoße sie fein. Befeuchte sie dabei oft, damit sie nicht ölig werden. Nimm anderthalb Vierdung Zucker und stoße ihn ebenfalls fein. Gib einen Vierdung des Zuckers zu den Mandeln und behalte den restlichen halben Vierdung zurück, bis du die Masse aufgestrichen hast.

Netze die Mandelmasse gut mit Rosenwasser und streue den restlichen Zucker darüber, so wird sie weiß. Lass das Gebäck dann so backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohes Marzipan: fein gestoßene Mandeln, mit Rosenwasser zu einer weißen Masse gebunden, mit Zucker vermengt und kurz gebacken. Technik und Zutaten decken sich fast Schritt für Schritt mit dem Augsburger Zwillingsrezept std-016 („Marcipan“) und dem ein Jahr älteren saw-022 aus Sabina Welserins Kochbuch. Wer heute von Hand Rohmarzipan macht und die Oberfläche kurz anbäckt, kocht nach demselben Prinzip wie die Lübecker und Königsberger Marzipan-Tradition.

Die Zuckermenge. „Anderthalb Vierdung Zucker“ meint hier nicht anderthalb kleine Loteinheiten, sondern anderthalb Viertelpfund. Beim in diesem Rezept verwendeten Pfundgewicht (ein halbes Pfund Mandeln = 250 Gramm) sind das rund 187,5 Gramm Zucker - ein Verhältnis von grob drei Teilen Zucker zu vier Teilen Mandeln, das zum Zwilling std-016 passt, der ausdrücklich fast so viel Zucker wie Mandeln verlangt. Davon kommt der größere Teil (ein Vierdung, ca. 125 Gramm) gleich unter die Mandeln, der Rest (ein halber Vierdung, ca. 62,5 Gramm) wird erst nach dem Befeuchten mit Rosenwasser aufgestreut.

Der Titel. „Marckt bain“ heißt wörtlich „Markbein“ - im selben Buch (mst-036) bezeichnet dieselbe Schreibung echte Röhrenknochen. Warum eine Marzipanmasse diesen Namen trägt, sagt der Text nicht; nahe liegt eine Knochenform, wie sie bei anderen Marzipan-Schaugerichten im Buch vorkommt, belegt ist das hier aber nicht.

Praxis. Mandeln fein reiben und immer wieder mit wenig Rosenwasser befeuchten, damit das austretende Mandelöl die Masse nicht klebrig macht. Die Hälfte des Zuckers untermischen, den Rest erst nach dem großzügigen Benetzen mit Rosenwasser aufstreuen - so haftet er und trocknet beim Backen zu einer hellen Kruste an. Bei niedriger bis moderater Ofenhitze (rund 150 Grad) auf einem Blech backen und engmaschig prüfen: Ziel ist eine helle, nur angetrocknete Oberfläche, keine Bräunung. Über offener Glut gelingt das am ehesten mit einem Dutch Oven, dessen Deckel die Glut trägt, während der Topf selbst nur mäßig heiß bleibt.