Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
Eine Charge Weichseln
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du die Weichseln lange frisch behalten willst, dann nimm die Weichseln und tauche die Stiele hinten in Wachs. Nimm dann einen unverarbeiteten Lehm, der dünn sein soll, ungefähr wie ein Teig, in den man die Weichseln backt (im Sinne von beschichtet und aushärtet). Tauche die Weichseln hinein, und wenn es erstarrt ist, binde sie an kleine Zweige und hänge sie auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weixlen | Weichseln | - | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | Sauerkirschen |
| vngperts waxs | Wachs | - | Imkerbedarf, Bastelbedarf | Bienenwachs |
| vngemachten laim | Unverarbeiteter Lehm | - | Töpfer-/Bastelbedarf (Naturton, unglasiert) | Naturton |
| biſchelen | Kleine Zweige | - | Wald, Garten | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Konservierungstechnik für Sauerkirschen (Weichseln): Die Stielansätze werden in Wachs getaucht, die ganze Frucht anschließend in eine dünnflüssige, teigartige Masse gehüllt, die aushärtet und die Frucht luftdicht umschließt; danach wird sie zum Trocknen an Zweige gebunden und aufgehängt. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist die kommerzielle Wachsung von Äpfeln und Zitrusfrüchten - allerdings mit anderem Ziel (Glanz und Feuchtigkeitsschutz beim Transport statt kühlungsfreier Langzeitlagerung) und ohne feste Hülle; einen direkten Nachfolger dieses Tauchverfahrens kennt die heutige Küche nicht.
Wachs oder Lehm - was genau ist die Hülle? Für die zweite Schicht nennt das Buch „vngemachten laim“. Das Wort kann im Frühneuhochdeutschen sowohl Lehm (Ton) als auch Leim (Klebstoff) bedeuten. Vieles spricht hier eher für Lehm: „unverarbeiteter Leim“ wäre ein Widerspruch in sich, da Leim als Handwerksprodukt immer schon gekocht/verarbeitet ist, während „roher, unverarbeiteter Lehm“ eine geläufige Wendung ist - und im selben Buchbestand findet sich wenig später eine Parallelstelle, die „laim“ eindeutig im Sinn von Ofenlehm verwendet. Ausschließen lässt sich die Leim-Lesart trotzdem nicht ganz.
Welches Wachs? Auch beim Wachs bleibt ein Wort unklar: Ob es „ungefärbt“ (naturbelassen) oder „ungebrannt“ (roh, unraffiniert) heißen soll, lässt sich aus der Textstelle nicht sicher entscheiden. Praktisch macht das kaum einen Unterschied - gemeint ist in jedem Fall naturbelassenes Bienenwachs ohne weitere Zusätze.
Praxis. Die Stielenden frisch gepflückter Weichseln kurz in leicht erwärmtes, flüssiges Bienenwachs tauchen, danach die ganze Frucht in eine dünnflüssige Lehm- oder Tonschlämme von Teigkonsistenz tunken. Aushärten lassen, dann in kleinen Büscheln an Zweige binden und an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort zum weiteren Trocknen aufhängen - der Text nennt dafür keinen genauen Ort oder Zeitraum, ein kühler und luftiger Platz ist aber für jede Trocken- und Aushärtungslagerung sinnvoll. Die Hülle ist reine Lagerschutzschicht: vor dem Verzehr vollständig abwaschen bzw. entfernen, zumal moderne Ersatzstoffe für Wachs und Lehm aus dem Bastel- oder Baumarktbedarf nicht für den Verzehr geeignet sind.
Weichseln sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), eine in Mitteleuropa heimische Kirschart, die für ihren säuerlichen Geschmack bekannt ist. Sie wurden im Mittelalter häufig für die Konservierung verwendet.
Nein. Dies ist eine Methode zur langfristigen Konservierung von Früchten für die Vorratshaltung, nicht für den sofortigen Verzehr im Lager. Die Früchte benötigen Zeit zum Aushärten und Trocknen; ein kühler, trockener Ort empfiehlt sich dafür.
Das Wort im Original („laim“) kann im Frühneuhochdeutschen sowohl Lehm (Ton) als auch Leim (Klebstoff) bedeuten - eindeutig lässt sich das hier nicht entscheiden, vieles spricht aber für Lehm. In jedem Fall ist die Schicht nur eine Lagerhülle: Sie sollte vor dem Verzehr der Früchte vollständig entfernt werden, zumal moderne Ersatzstoffe aus dem Bastel- oder Baumarktbedarf nicht für den Verzehr geeignet sind.
Die Methode basiert auf dem luftdichten Versiegeln der Früchte. Zuerst werden die Stielenden in Wachs getaucht, dann die gesamte Frucht in eine dünne, teigartige Masse aus Lehm getunkt. Nach dem Aushärten bildet diese Hülle einen Schutz gegen Luft und Feuchtigkeit und verlangsamt so den Verderb der Früchte über längere Zeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Regionale Schreibweise für „Weichseln“, also Sauerkirschen (Prunus cerasus). Diese waren eine beliebte Frucht für die Konservierung.
Der Zusatz vor „waxs“ (Wachs) lässt sich nicht sicher auflösen: möglich sind sowohl „ungefärbt“ (naturbelassen, ungebleicht) als auch „ungebrannt“ (roh, unraffiniert) - eindeutig entscheiden lässt sich die Stelle nicht. Das Wachs diente jedenfalls dazu, die Stielansätze der Früchte luftdicht zu versiegeln und so den Verderb zu verlangsamen.
Vermutlich unverarbeiteter Lehm (Ton), der zusammen mit dem Wachs eine schützende Hülle um die Frucht bildete. Die Textstelle lässt daneben auch die traditionelle Lesart „Leim“ (Klebstoff) zu - eindeutig entscheiden lässt sich das Wort hier nicht.
Eine regionale Form des Verbs „backen“, hier im Sinne von „beschichten und aushärten lassen“. Der Überzug bildet eine feste, schützende Schicht um die Frucht.
Diminutiv von „Bisch“, was „Ast“ oder „Zweig“ bedeutet. Die Früchte wurden an diesen Zweigen aufgehängt, um sie an der Luft trocknen und aushärten zu lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weixlen | sour cherry Q68438267 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngperts
Gewählte Lesart: ungefärbt (naturbelassenes Wachs)
Andere mögliche Lesart:
vngemachten laim
Gewählte Lesart: unverarbeiteter Lehm (Ton)
Andere mögliche Lesarten:
Entfernen der Hülle vor dem Verzehr
Gewählte Lesart: Die Hülle dient nur der Lagerung und wird vor dem Essen entfernt
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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