Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Eier, koche sie hart und schneide sie voneinander. Nimm die Eidotter heraus. Gib Majoran, Salz, Ingwer, Pfeffer und kleine Rosinen hinein. Fülle die Mischung wieder in die Eiweiße. Binde die Eier mit einem Faden zusammen. Mache einen Teiglein mit Eiern und Mehl. Wälze die gefüllten Eier darin und frittiere sie in Schmalz. So ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| maſeron | Majoran | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| klaine weinber | kleine Rosinen | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Hartgekochte Eier werden halbiert, der Dotter entnommen und mit Majoran, Salz, Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen vermischt wieder ins Eiweiß gefüllt. Die Hälften werden mit einem Faden zusammengebunden, durch ein dünnes Ei-Mehl-Teiglein gezogen und in Schmalz gebacken. Das ist kein kaltes Vorspeisen-Ei wie das heutige gefüllte Ei, sondern ein warmes, paniert-frittiertes Gericht - näher an einem Eierkrapfen als an der Deviled-Egg-Kanapee von heute.
Zwei Stellen bleiben im Text bewusst offen. Wie fest der Faden das Eiweiß zusammenhalten muss und ob die Eier vorher abkühlen sollen, steht nicht da - das Zubinden ist der technisch heikelste Schritt und braucht etwas Übung. Und das „Teiglein“ wird nur aus Ei und Mehl angerührt, ohne Flüssigkeit - das ergibt eher eine dickliche Panade-Paste als einen dünnen Backteig; wer eine dünnflüssigere Panade erwartet, sollte das im Kopf behalten.
Praxis. Eier hart kochen, halbieren, Dotter mit den Gewürzen und Rosinen mischen, zurück ins Weiß füllen und mit Küchengarn zusammenbinden - das lässt sich Tage vorher fern vom Feuer vorbereiten, die gefüllten Eier bis zum Backen kühl halten. Am Stand dann nur noch: Ei-Mehl-Teiglein anrühren, die Eier darin wenden und bei mittlerer Hitze (ca. 170 °C) wenige Minuten rundum goldbraun braten - flach in wenig Schmalz reicht, ein Vollbad aus Fett ist nicht nötig.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert nur eine Pfanne und Feuer. Die Eier können vorgekocht werden, um Zeit zu sparen.
Schmalz ist tierisches Fett, meist vom Schwein. Es wurde im Mittelalter häufig zum Braten und Frittieren verwendet. Eine moderne Alternative ist Pflanzenöl oder Butterschmalz.
Weinbeeren sind getrocknete Weintrauben, die wir heute als Rosinen kennen. Sie wurden oft zum Süßen und Würzen von Speisen verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Reichenauer Kochbuch Majoran (Origanum majorana), ein beliebtes Würzkraut.
Ingwer (Zingiber officinale), ein scharfes Wurzelgewürz.
Getrocknete Weinbeeren, die wir heute als Rosinen kennen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| maſeron | marjoram Q22694 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| klaine weinber | raisin Q13186 |
| mel | flour Q36465 |
| ſchmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chneids
Gewählte Lesart: schneide sie
Andere mögliche Lesart:
pinds
Gewählte Lesart: binde es
Andere mögliche Lesart:
bachs im ſchmaltz
Gewählte Lesart: flach in wenig Schmalz braten und wenden
Andere mögliche Lesart:
ſo iſt es berayt
Gewählte Lesart: mittlere Hitze, wenige Minuten rundum goldbraun backen
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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