Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
120 Min.
1 Glas (~500 ml)
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die grünen Walnüsse, solange ihre Schale noch weich ist. Stich sie kreuzweise durch und lege sie für zehn Tage in kaltes Wasser. Wechsle das Wasser zweimal täglich und gib jedes Mal frisches Wasser hinzu.
Danach gib die Nüsse in eine Pfanne, füge frisches Wasser hinzu und lass sie sieden, bis sie mürbe werden. Trockne die Nüsse gut ab, nachdem sie gekocht wurden. Lege sie anschließend in geläuterten Honig oder Zucker.
Sollte der Honig von den Nüssen wässrig werden, nimm die Nüsse heraus, siede den Honig dicker und gib die Nüsse danach wieder hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die welſchen ſchelffen | Walnüsse, unreif und grün | - | Wochenmarkt (im Frühsommer), spezialisierter Obsthändler | - |
| kalts waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| hunig oder zucker | Honig oder Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ganze, junge Walnüsse mit noch weicher, unausgehärteter Schale werden zehn Tage gewässert, weichgekocht und dann in geläutertem Honig oder Zucker eingelegt. Bis heute lebt diese Technik fort, etwa im griechischen glyko karydaki (Löffelsüß aus jungen Walnüssen in Zuckersirup) oder in ähnlichen Rezepten Osteuropas und des Kaukasus.
Keine Mus-Speise. Der Titel nennt "Nuss", nicht "Mus": Es werden ganze, kreuzweise angestochene Nüsse eingelegt, nichts wird zerstoßen oder püriert. Der Zwilling std-243 führt dieselbe Technik unter dem Titel "Eingemachte grüne Walnüsse".
Praxis. Das kreuzweise Anstechen der noch weichen grünen Schale macht sie für Wasser und Sirup durchlässig - nur so können beim Wässern die Bitterstoffe austreten und später der Sirup eindringen. Die zehntägige Wässerung mit zweimal täglichem Wasserwechsel laugt diese Bitterstoffe aus. Das Sieden bis "mürbe" weicht die noch feste Schale weiter auf; gutes Abtrocknen vor dem Einlegen verhindert, dass Restwasser den Honig oder Zucker verdünnt. Wird der Sirup durch die Nüsse wässrig, nimm sie heraus, koche ihn erneut ein und lege die Nüsse danach wieder hinein - ein klassischer Schritt, um die für die Konservierung nötige Zuckerkonzentration wiederherzustellen.
Es handelt sich um ganze, unreife grüne Walnüsse mit noch weicher, unausgehärteter Schale - nicht um abgetrennte Hülsen. Sie werden im Frühsommer geerntet, solange sich die Schale noch leicht durchstechen lässt. Die lange Wässerung ist notwendig, um die Bitterstoffe zu entziehen.
Eingeschränkt. Die zehntägige Wässerung und die weiteren Kochschritte lassen sich am Marktwochenende selbst nicht durchführen - das fertige Eingemachte aber ist ausgezeichnete Lagerkost: durch Honig oder Zucker haltbar, transportfest und ohne Feuer oder Kühlung servierbar. Am besten zu Hause vorbereiten und fertig eingemacht mitbringen.
'Geleitters' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'geläutert', was 'gereinigt' oder 'geklärt' bedeutet. Honig und Zucker wurden im Mittelalter oft durch vorsichtiges Erhitzen und Abschöpfen von Schaum und Verunreinigungen geklärt, um einen reinen, klaren Sirup für die Konservierung zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Bezieht sich auf die ganze, noch unreife grüne Walnuss mit weicher, noch nicht ausgehärteter Schale - Erntezeitpunkt meist Ende Juni/Anfang Juli, bevor sich die harte braune Schale bildet. Nicht nur eine abgetrennte Hülle: Der Text spricht später selbst von 'die Nuss', die getrocknet und eingelegt wird.
Bedeutet hier 'weich', bezogen auf die Schale der ganzen, noch unreifen Walnuss - der Erntezeitpunkt, an dem sie sich noch leicht durchstechen lässt (vgl. die 'Nadelprobe' beim textnahen Zwilling std-243).
Zehn Tage. Die lange Wässerungszeit ist notwendig, um die Bitterstoffe aus den Walnussschalen zu entfernen.
Bedeutet 'geläutert' oder 'gereinigt'. Honig und Zucker wurden im Mittelalter oft durch Erhitzen und Abschöpfen des Schaums von Verunreinigungen befreit, um einen klaren Sirup zu erhalten.
Eine frühneuhochdeutsche Form von 'besser', hier im Sinne von 'dicker' oder 'konzentrierter'. Der Honig soll erneut gesiedet werden, um seine Konsistenz zu verbessern und die Konservierung zu gewährleisten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalts waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
welschen schelffen
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'ganze, unreife grüne Walnüsse (mit weicher Schale)' übersetzt - nicht als abgetrennte Schalen oder Hülsen.
Andere mögliche Lesart:
geleitters
Gewählte Lesart: Das Wort wurde als 'geläutert' (gereinigt, geklärt) interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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