Eingemachte grüne Walnüsse

Moderne Übersetzung

Nimm die grünen Walnüsse, solange ihre Schale noch weich ist. Stich sie kreuzweise durch und lege sie für zehn Tage in kaltes Wasser. Wechsle das Wasser zweimal täglich und gib jedes Mal frisches Wasser hinzu.

Danach gib die Nüsse in eine Pfanne, füge frisches Wasser hinzu und lass sie sieden, bis sie mürbe werden. Trockne die Nüsse gut ab, nachdem sie gekocht wurden. Lege sie anschließend in geläuterten Honig oder Zucker.

Sollte der Honig von den Nüssen wässrig werden, nimm die Nüsse heraus, siede den Honig dicker und gib die Nüsse danach wieder hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze, junge Walnüsse mit noch weicher, unausgehärteter Schale werden zehn Tage gewässert, weichgekocht und dann in geläutertem Honig oder Zucker eingelegt. Bis heute lebt diese Technik fort, etwa im griechischen glyko karydaki (Löffelsüß aus jungen Walnüssen in Zuckersirup) oder in ähnlichen Rezepten Osteuropas und des Kaukasus.

Keine Mus-Speise. Der Titel nennt "Nuss", nicht "Mus": Es werden ganze, kreuzweise angestochene Nüsse eingelegt, nichts wird zerstoßen oder püriert. Der Zwilling std-243 führt dieselbe Technik unter dem Titel "Eingemachte grüne Walnüsse".

Praxis. Das kreuzweise Anstechen der noch weichen grünen Schale macht sie für Wasser und Sirup durchlässig - nur so können beim Wässern die Bitterstoffe austreten und später der Sirup eindringen. Die zehntägige Wässerung mit zweimal täglichem Wasserwechsel laugt diese Bitterstoffe aus. Das Sieden bis "mürbe" weicht die noch feste Schale weiter auf; gutes Abtrocknen vor dem Einlegen verhindert, dass Restwasser den Honig oder Zucker verdünnt. Wird der Sirup durch die Nüsse wässrig, nimm sie heraus, koche ihn erneut ein und lege die Nüsse danach wieder hinein - ein klassischer Schritt, um die für die Konservierung nötige Zuckerkonzentration wiederherzustellen.