Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Nüsse, solange ihre Schale noch schmutzig und schorfig aussieht - also noch nicht glatt und ausgereift -, etwa neun Tage vor Sankt Johannes oder eher vor Sankt Margarethen Tag. Bohre in jede Nuss sechs Löcher quer hindurch. Lege sie zwölf Tage lang in frisches Wasser, gieße es oft ab und gib immer wieder frisches Wasser hinzu.
Danach siede sie erst, nachdem du sie in Wasser eingeweicht hast. Lege sie dann fein auf ein schönes Brettchen und trockne sie ganz ab.
Danach bestecke sie mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer. Lege sie über ein glasiertes Geschirr. Siede Honig und gieße ihn darüber. Lass es so stehen. Wenn du sie aber in Zucker einmachst, so übersiede sie in geläutertem Zucker und lass sie eine Weile darin stehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die nuſſen | Walnüsse (unreif, grün) | - | Wochenmarkt (saisonal, Ende Juni/Anfang Juli), Baumschule | - |
| friſch waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Naͤgelen | Gewürznelken | - | - | - |
| Zimetroͤꝛen | Zimtstangen | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| geleiter⸗ten zucker | Geläuterter Zucker | - | Supermarkt (Zucker, selbst läutern) | - |
Welches Gericht ist das? Eingemachte (nicht eingelegte) grüne, noch unreife Walnüsse in Honig oder geläutertem Zucker, gewürzt mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer. Die lebende Verwandtschaft: bis heute werden unreife Walnüsse kurz vor dem Aushärten der Schale in Zuckersirup oder Honig eingelegt beziehungsweise kandiert - in Süd- und Südosteuropa als Walnusskonfitüre oder Konfekt verbreitet. Nicht zu verwechseln mit Nocino, dem italienischen Walnusslikör: hier kommt kein Alkohol vor, das Konservierungsmedium ist ausschließlich Honig oder Zucker.
Warum "eingemacht" und nicht "eingelegt". "Eingelegt" meint küchensprachlich meist eine Essig- oder Salzlake-Konservierung. Dieses Rezept kennt aber nur Wasser zum Wässern sowie danach Honig oder geläuterten Zucker - keine Säure- oder Salzkomponente. Der Originaltitel "Eingemacht Nuſſeu" trifft die zuckersüße Konservierung deshalb genauer.
Der Erntezeitpunkt ("koßlig"). Die Nüsse sollen geerntet werden, solange ihre Schale noch schmutzig und schorfig aussieht - rau und fleckig, noch nicht glatt und ausgehärtet. Das ist keine Aussage über Weichheit, sondern über die Optik der unreifen Schale, und entspricht der bis heute gebräuchlichen Nadelprobe: solange sich eine Nadel noch leicht durch die Schale stechen lässt, ist der Zeitpunkt richtig.
Die Arbeitszeit. Die veranschlagten 60 Minuten sind reine aktive Handarbeitszeit - Bohren, kurzes Kochen, Abtropfen, Bestecken mit den Gewürzen. Sie stehen getrennt von der zwölftägigen Wässerung und der anschließenden Standzeit im Sirup, die der Originaltext nicht beziffert.
Praxis. Die frisch geernteten grünen Nüsse rundum mehrfach durchbohren, zwölf Tage in häufig gewechseltem frischem Wasser wässern, dann kurz aufkochen, abtropfen lassen und gut abtrocknen. Mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer bestecken, in ein glasiertes (nicht metallisches) Gefäß legen und mit heißem Honig oder geläutertem Zuckersirup übergießen. Kühl und dunkel mehrere Wochen bis Monate durchziehen lassen, bis die Nüsse dunkel und weich sind.
Grüne Walnüsse sind nur saisonal erhältlich, typischerweise Ende Juni bis Mitte Juli, um den Johannistag herum. Du findest sie auf Wochenmärkten, in Hofläden oder direkt bei Walnussbauern. Manchmal bieten auch Baumschulen oder Gärtnereien unreife Walnüsse an.
Eingeschränkt (Zeit). Die Zubereitung erfordert eine zwölftägige Wässerungsphase und mehrere Kochschritte, was für ein typisches Lagerwochenende zu aufwendig ist. Es handelt sich um ein Vorratsrezept, das idealerweise zu Hause vorbereitet und dann fertig ins Lager mitgebracht wird.
'Koßlig' beschreibt hier das Aussehen der Walnussschale: schmutzig und schorfig, also noch rau und nicht glatt ausgereift - nicht ihre Weichheit. Genau dieses Aussehen zeigt an, dass die Schale noch nicht verhärtet ist und sich gut durchbohren lässt.
Geläuterter Zucker ist eine gereinigte Form von Zucker. Er wird hergestellt, indem Zucker mit Wasser aufgekocht und dann mit Eiweiß geklärt wird. Das Eiweiß bindet Verunreinigungen, die dann als Schaum abgeschöpft werden können, wodurch ein klarer Zuckersirup entsteht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Ménagier de Paris 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 'Schmutzig' oder 'grindig' - also rau und schorfig-fleckig, noch nicht glatt und ausgereift. Bezieht sich auf das Aussehen der unreifen Walnussschale, nicht auf ihre Weichheit. Belegt durch das Deutsche Wörterbuch (Grimm: 'koselig' = 'sudelig, schmuzig, schwäb.'), Fischers Schwäbisches Wörterbuch ('koslicht' = 'schmutzig') und Schmeller ('koselig' = 'grindig').
Der Johannistag am 24. Juni. Ein traditioneller Zeitpunkt für die Ernte von grünen Walnüssen, die dann noch weich genug zum Einlegen sind.
Der Margarethentag am 20. Juli. Ein weiterer möglicher Zeitpunkt für die Ernte der noch unreifen Walnüsse.
Zimtstangen. Die Schreibweise ‚Zimtröhrchen‘ bezieht sich auf die gerollte Form der Zimtrinde.
Ein glasiertes Geschirr oder Gefäß, das eine undurchlässige Oberfläche besitzt und sich gut für die Aufbewahrung von eingelegten Speisen eignet.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker, der durch Kochen mit Wasser und Eiweiß von Verunreinigungen befreit und klar gefiltert wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſch waſſer | water Q283 |
| Naͤgelen | clove Q15622897 |
| Zimetroͤꝛen | cinnamon Q28165 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| honig | honey Q10987 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pargrethen
Gewählte Lesart: ‚Margarethen‘. Der Margarethentag (20. Juli) ist ein bekannter Heiligentag und liegt zeitlich passend zur Ernte von unreifen Walnüssen.
Andere mögliche Lesart:
prep_time_min (60)
Gewählte Lesart: 60 Minuten als reine aktive Handarbeitszeit (Bohren, kurzes Kochen, Abtropfen, Bestecken mit den Gewürzen) - getrennt von der zwölftägigen Wässerung und der anschließenden, im Text nicht bezifferten Standzeit im Honig oder Zucker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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