Salse von grünen Kräutern (junges Getreidegrün)

Gemeint ist das junge Grün von Getreide wie Weizen oder Roggen, solange es noch keine Ähren ausgebildet hat. Am einfachsten baust du es selbst an - im Handel läuft dasselbe als Weizengras. Alternativ nimm junge Blätter milder Wildkräuter. Nicht gemeint sind gekeimte Körner (Sprossen aus dem Glas), das ist eine andere Sache.

Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Ein Mörser und eine Schüssel reichen als Equipment.

Welche Pflanze genau gemeint ist, lässt sich heute nicht mehr sicher sagen. Zeitgenössische Wörterbücher führen zwei verschiedene Spuren: die eine verbindet 'kronkraut' mit der Drachenwurz, die andere über 'königskronkraut' mit dem Johanniskraut - beides belegt, aber unterschiedliche Pflanzen. Der Text selbst nennt im gleichen Satz Ampferkraut (Sauerampfer) als gleichwertige Alternative, und das ist die praktische Wahl für die Küche.

Diese Anweisung beschreibt, wie man auch im Winter an die jungen Getreidesprossen kommt: Man schabt den Schnee von den Feldern mit grünem Korn ab, um die darunterliegenden Triebe zu ernten.

Der im Rezept genannte Mörser ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter als Küchenmaschine diente, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du die Getreidesprossen auch mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.