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DruckversionGetrocknete Kräuter für Sauce
Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9.2/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
1 Glas getrocknete Kräuter, dann 2-4 Portionen Sauce
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Man soll die Kräuter im Sommer frisch abbrechen. Nimm ein schönes Leinentuch und hacke die Kräuter fein auf dem Gras. Drücke das Tuch auf die Kräuter und lass sie Tag und Nacht darin liegen. Drücke sie dann aus und dörre sie in einem Backofen, nachdem das Brot gebacken wurde.
Wenn du die Kräuter nutzen willst, weiche die gedörrten Kräuter in Wein ein. Stoße Brot dazu und würze die Mischung wie andere Saucen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die kraͤüter | Grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Garten | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| ain bꝛot | Brot | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht mit modernem Namen, sondern eine Konservierungstechnik: Kräuter werden gepresst, getrocknet und bei Bedarf in Wein eingeweicht, mit Brot gebunden und gewürzt - die haltbare Vorstufe zur Frischkräutersauce des unmittelbar vorausgehenden Rezepts, von dem dies ausdrücklich eine Variante ist („Auff ain andere weiß“). Vergleichbar mit einer heutigen Trockenkräutermischung für Saucen, die vor Gebrauch in Flüssigkeit aufgeweicht wird.
Zwei Phasen, zwei Orte. Die Vorratsphase - hacken, im Leinentuch pressen, ein bis zwei Tage ziehen lassen, dann in der auskühlenden Restwärme des Backofens nach dem Brotbacken dörren - braucht einen Backofen und mehrere Tage Zeit; das leistet eine Lagerküche am offenen Feuer nicht. Die Verwendungsphase dagegen - gedörrte Kräuter in Wein einweichen, mit Brot binden, würzen - ist in wenigen Minuten am Feuer machbar, wenn die getrockneten Kräuter fertig vorbereitet mitgebracht werden.
Praxis. Die Kräuter im Sommer frisch pflücken und fein hacken - auf einem sauberen Schneidebrett statt, wie im Originaltext, unmittelbar auf einer Grasfläche, um Erd- und Keimkontakt zu vermeiden. Die gehackten Kräuter in ein Leinentuch einschlagen, fest andrücken und die austretende Flüssigkeit über Tag und Nacht abziehen lassen - dafür heute kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller), statt wie im 16. Jahrhundert bei Raumtemperatur. Danach das Tuch nochmals auspressen und die Kräuter in der fallenden Restwärme eines Backofens nach dem Brotbacken dörren - die abnehmende Temperatur ohne offene Flamme schont Farbe und Aroma und verhindert ein Verbrennen. Zum Gebrauch die gedörrten Kräuter in Wein einweichen, mit eingerührtem Brot binden - eine für die Zeit typische Bindetechnik anstelle einer Mehlschwitze - und wie die übrigen Saucen des Kapitels würzen. Mengenangaben für Kräuter, Wein, Brot und Gewürz fehlen im Original vollständig; sie sind erfahrungsgemäß zu bemessen.
Welche Kräuter eignen sich für dieses Rezept?
Das Rezept nennt keine spezifischen Kräuter, aber im Kontext der mittelalterlichen Küche eignen sich robuste grüne Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder auch junge Blätter von Ampfer oder Kronkraut (wie im vorhergehenden Rezept erwähnt).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Die Vorbereitung der getrockneten Kräuter ist ein mehrtägiger Prozess (Pressen, Trocknen im Ofen), der eine gewisse Infrastruktur erfordert. Die eigentliche Zubereitung der Sauce aus den getrockneten Kräutern ist jedoch schnell und einfach am Lagerfeuer möglich.
Was bedeutet ‚dörren im Bachofen nach dem Brot‘?
Dies bedeutet, die Kräuter in einem Backofen zu trocknen, der bereits für das Brotbacken genutzt wurde und nur noch Restwärme besitzt. Dies ist eine energiesparende und schonende Methode, um Kräuter haltbar zu machen, ohne sie zu verbrennen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Verwandte Rezepte
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811)
Meister Hans
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
- &Han
Diese Stelle ist im Faksimile schwer lesbar; richtig gelesen steht hier ein Absatzzeichen gefolgt von einem beschädigten großen ‚M‘ - zu lesen als ‚Man‘.
- im Suffier
Diese Stelle ist im Faksimile schwer lesbar; richtig gelesen lautet sie ‚Sumer‘ - eine im 16. Jahrhundert übliche Nebenform von ‚Sommer‘ - mit einem tildierten Doppel-m-Kürzel über dem Wortkern. Für dieses siebte Buch liegt keine zweite Textausgabe zum Abgleich vor; die Lesung stützt sich auf den direkten Blick ins Faksimile.
- auff im graß
Wörtlich ‚auf dem Gras‘. Dies könnte bedeuten, die Kräuter auf einer sauberen Grasfläche auszubreiten, um sie vorzubereiten oder leicht anzuwelken, bevor sie gepresst werden.
- bachofen / nach de bꝛot
Die Kräuter sollen im Backofen gedörrt werden, nachdem das Brot gebacken wurde. Dies nutzt die Restwärme des Ofens, um die Kräuter schonend zu trocknen.
- baiß
Hier im Sinne von ‚beizen‘, also einweichen oder marinieren, nicht ‚beißen‘.
- gewirtz wie die andern
Bezieht sich auf die in anderen Rezepten üblichen Gewürzmischungen, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassen können.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| ain bꝛot | bread Q7802 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ecvlüij (Rezeptziffer)
Gewählte Lesart: Die gedruckte Rezeptziffer ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Nach den unmittelbar vorausgehenden Ziffern desselben Blatts (241 bis 243) und der klar lesbaren Ziffer 245 des Folgerezepts liegt sie vermutlich zwischen 244 und 247, lässt sich wegen dichter Minimstriche in der Frakturschrift aber nicht eindeutig entziffern.
Andere mögliche Lesart:
- Die Ziffer bleibt als Lesbarkeitsproblem der Vorlage offen, ohne dass daraus eine inhaltliche Bedeutungsfrage entsteht - Titel, Übersetzung und Quellenverweis dieses Rezepts hängen nicht von ihr ab. - Es handelt sich um eine reine Drucknummer ohne Bedeutungsträger; die Unsicherheit betrifft nur das Faksimile selbst, nicht die Auslegung des Rezepttexts.
tag vñ nacht darinn ligen
Gewählte Lesart: Das Original nennt keine Lagerbedingung für die rund 24-stündige Press- und Ziehphase; im 16. Jahrhundert lag das Tuch mit den gepressten Kräutern vermutlich einfach bei Raumtemperatur in Küche oder Vorratskammer.
Andere mögliche Lesart:
- Für die moderne Nachkochpraxis empfiehlt sich, das Tuch kühl zu lagern (Kühlschrank oder kühler Keller). - Frisch gehackte, feuchte Kräuter können bei Raumtemperatur über 24 Stunden schneller schimmeln oder verkeimen, als es die historische Praxis vorsah - eine reine Sicherheitsempfehlung für heute, keine Aussage des Texts selbst.
auff im graß
Gewählte Lesart: Wörtlich beschreibt der Text das Hacken der Kräuter direkt auf einer Grasfläche im Freien.
Andere mögliche Lesart:
- Für die moderne Zubereitung empfiehlt sich ein sauberes Schneidebrett statt der Grasfläche. - Direkter Erd- und Keimkontakt beim Hacken auf dem Boden ist aus heutiger Küchenhygiene-Sicht zu vermeiden - auch dies eine Sicherheits-, keine Textfrage.
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Stand dieser Fassung: 11.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.