Getrocknete Kräuter für Sauce

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht mit modernem Namen, sondern eine Konservierungstechnik: Kräuter werden gepresst, getrocknet und bei Bedarf in Wein eingeweicht, mit Brot gebunden und gewürzt - die haltbare Vorstufe zur Frischkräutersauce des unmittelbar vorausgehenden Rezepts, von dem dies ausdrücklich eine Variante ist („Auff ain andere weiß“). Vergleichbar mit einer heutigen Trockenkräutermischung für Saucen, die vor Gebrauch in Flüssigkeit aufgeweicht wird.

Zwei Phasen, zwei Orte. Die Vorratsphase - hacken, im Leinentuch pressen, ein bis zwei Tage ziehen lassen, dann in der auskühlenden Restwärme des Backofens nach dem Brotbacken dörren - braucht einen Backofen und mehrere Tage Zeit; das leistet eine Lagerküche am offenen Feuer nicht. Die Verwendungsphase dagegen - gedörrte Kräuter in Wein einweichen, mit Brot binden, würzen - ist in wenigen Minuten am Feuer machbar, wenn die getrockneten Kräuter fertig vorbereitet mitgebracht werden.

Praxis. Die Kräuter im Sommer frisch pflücken und fein hacken - auf einem sauberen Schneidebrett statt, wie im Originaltext, unmittelbar auf einer Grasfläche, um Erd- und Keimkontakt zu vermeiden. Die gehackten Kräuter in ein Leinentuch einschlagen, fest andrücken und die austretende Flüssigkeit über Tag und Nacht abziehen lassen - dafür heute kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller), statt wie im 16. Jahrhundert bei Raumtemperatur. Danach das Tuch nochmals auspressen und die Kräuter in der fallenden Restwärme eines Backofens nach dem Brotbacken dörren - die abnehmende Temperatur ohne offene Flamme schont Farbe und Aroma und verhindert ein Verbrennen. Zum Gebrauch die gedörrten Kräuter in Wein einweichen, mit eingerührtem Brot binden - eine für die Zeit typische Bindetechnik anstelle einer Mehlschwitze - und wie die übrigen Saucen des Kapitels würzen. Mengenangaben für Kräuter, Wein, Brot und Gewürz fehlen im Original vollständig; sie sind erfahrungsgemäß zu bemessen.