Petersilien-Würze zu Bratenfleisch

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-saure Kräuterwürze aus gestoßener Petersilie: mit Essig angesetzt, lange ziehen gelassen, ausgedrückt und mit Zucker abgeschmeckt - kalt über Braten gegeben, hier ausdrücklich zu Schafschultern oder zum Lämmer-Biegel. Im Prinzip verwandt, nicht in der Herkunft, ist die englische Minzsoßen-Tradition: Essig, Zucker und ein zerkleinertes Kraut, kalt zu Lamm gereicht - dasselbe Verfahren, nur mit Minze statt Petersilie.

Was ist ein „Lämmer-Biegel“? Die Wörterbücher sind sich uneinig: das bairische Dialektwörterbuch beschreibt „Biegel“ als Vorderschenkel mit Schulterpartie, das pfälzische kennt „Biegel“ dagegen als Sammelbegriff für Bein-Bratenstücke, vorn wie hinten. Welches Beinstück Staindl meint, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden - sicher ist nur, dass neben der Schafschulter ein zweites, junges Fleischstück gemeint ist.

Wie lange ziehen lassen, und was bleibt am Ende übrig? Der Text nennt nur „lang stehen lassen“, ohne eine Zeitangabe, und lässt offen, ob die ausgepresste Flüssigkeit oder die zurückbleibende feste Masse die eigentliche Würze ist.

Praxis. Petersilie im Mörser fein stoßen, mit Essig übergießen und einige Stunden kühl ziehen lassen (der Essig konserviert, eine tagelange Standzeit wäre historisch ebenso denkbar, für den Markttag aber nicht nötig). Durch ein Tuch oder Sieb auspressen und als dickliche, löffelfähige Würzpaste weiterverwenden, nicht als klare Flüssigkeit. Mit Zucker abschmecken und kalt über gebratenes Schaf- oder Lammfleisch geben. Ohne Feuerstelle herzustellen und robust zu lagern - die fertige Würze aber selbst tagesfrisch halten und nicht mehrtägig offen stehen lassen.