Gewürzmischung für Fisch

Welches Gericht ist das? Eine haltbar gemachte, gestoßene Gewürzmischung eigens für Fischgerichte - eine Species in der europaweiten Tradition komponierter Gewürzpulver, wie sie unter anderem als „pouldre fine" in anderen zeitgenössischen Kochbüchern erscheint. Ein entfernter Vorläufer heutiger fertiger Fischgewürzmischungen, allerdings mit einer im Alltag heute unüblichen Herstellungstechnik.

Muskat oder Muskatblüte? Der Text nennt ‚Muskat‘ zunächst als teure, nach Gulden gewogene Zutat, verlangt dann aber ausdrücklich, sie klein zu schneiden statt zu reiben. Klein geschnitten wird traditionell die Muskatblüte (Macis), die getrocknete Hülle um die Muskatnuss - die ganze Nuss wird dagegen gerieben. Die Mischung verwendet deshalb Muskatblüte, nicht geriebene Muskatnuss.

Praxis. Weiche Safran und Sanikel zunächst ein bis zwei Stunden in Branntwein ein - das löst die Farbe und das Aroma des Safrans und weicht das zähe Sanikel an. Schneide nur die harten, holzigen Gewürze (Zimtstangen, Ingwer, Galgant, Muskatblüte) klein; Pfeffer, Paradieskörner, Nelken, Zitwer und Raute bleiben ganz, sie zerfallen im Mörser von selbst. Vermenge zuerst die trockenen Gewürze mit dem Zucker im Mörser, gib erst danach die Safran-Sanikel-Branntwein-Mischung dazu - das verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßiger und staubt weniger beim Stoßen. Lässt sich die entstehende feuchte Paste nicht durch das Sieb streichen, breite sie abgedeckt im Sieb an der Sonne oder in der warmen Stube aus, bis sie durchgetrocknet und brüchig ist - erst dann lässt sie sich fein zerstoßen und sieben.

Für einen Markttag ist das nichts, was sich in wenigen Stunden von Anfang bis Ende zeigen lässt - der Trocknungsschritt braucht je nach Wetter mehrere Stunden bis Tage. Als vorbereitetes Fertigprodukt zum Verkosten oder als reine Mörser-Vorführung (nur der erste Stoßvorgang) funktioniert es gut.