Salse von grünen Kräutern (junges Getreidegrün)

Moderne Übersetzung

Nimm die Ähren, die etwa eine Spanne lang sind, wenn man Korn gesät hat. Schneide sie klein und stoße sie in einem Mörser.

Weiche ein geröstetes Roggenbrot oder weiße Semmelschnitten in Essig ein und stoße es darunter. Gieße dann Wein oder Essig daran und treibe die Masse durch. Gieße sie in eine Schüssel, salze sie, gib etwas Zucker und Pfeffer hinzu.

Du kannst auch Ampferkraut oder Kronkraut nehmen, ehe es zu groß schießt. Im Winter kannst du Schnee von grünem Korn abschaben lassen und daraus Salsen machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bindige grüne Salse: junge Getreide-Grüntriebe fein zerstoßen, mit essiggetränktem geröstetem Brot gebunden, mit Wein oder Essig verlängert, durch ein Tuch oder Sieb getrieben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt. Die Technik - Brot in Essig als Bindemittel für eine grüne, saure Sauce - entspricht im Kern der italienischen Salsa verde. Ungewöhnlich ist heute vor allem die Hauptzutat: junge Getreidesprossen statt Blattkräuter.

Kroͤn kraut. Der Text bietet als Ersatz für die Getreidetriebe wahlweise Ampferkraut oder 'kroͤn kraut' an. Welche Pflanze mit 'kroͤn kraut' genau gemeint ist, lässt sich nicht sicher klären - die Wörterbücher der Zeit verweisen einmal auf die Drachenwurz, einmal auf das Johanniskraut, zwei ganz verschiedene Pflanzen. Für die Küche braucht es diese Klärung auch nicht: Ampferkraut (Sauerampfer) steht im selben Satz als gleichwertige Wahl und ist die naheliegende, unbedenkliche Option.

Praxis. Junge Getreidehalme (oder Sauerampfer) klein schneiden und im Mörser zerstoßen. Geröstetes Roggenbrot oder Weißbrot in Essig einweichen und mit unterstoßen. Wein oder Essig angießen und die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch treiben, das entfernt die groben Fasern und ergibt eine glatte Tunke. Erst danach salzen, zuckern und pfeffern - die passierte Masse zeigt erst dann ihre Konsistenz. Ein Stabmixer ersetzt den Mörser problemlos.