Eingemachte grüne Walnüsse

Moderne Übersetzung

Nimm die Nüsse, solange ihre Schale noch schmutzig und schorfig aussieht - also noch nicht glatt und ausgereift -, etwa neun Tage vor Sankt Johannes oder eher vor Sankt Margarethen Tag. Bohre in jede Nuss sechs Löcher quer hindurch. Lege sie zwölf Tage lang in frisches Wasser, gieße es oft ab und gib immer wieder frisches Wasser hinzu.

Danach siede sie erst, nachdem du sie in Wasser eingeweicht hast. Lege sie dann fein auf ein schönes Brettchen und trockne sie ganz ab.

Danach bestecke sie mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer. Lege sie über ein glasiertes Geschirr. Siede Honig und gieße ihn darüber. Lass es so stehen. Wenn du sie aber in Zucker einmachst, so übersiede sie in geläutertem Zucker und lass sie eine Weile darin stehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingemachte (nicht eingelegte) grüne, noch unreife Walnüsse in Honig oder geläutertem Zucker, gewürzt mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer. Die lebende Verwandtschaft: bis heute werden unreife Walnüsse kurz vor dem Aushärten der Schale in Zuckersirup oder Honig eingelegt beziehungsweise kandiert - in Süd- und Südosteuropa als Walnusskonfitüre oder Konfekt verbreitet. Nicht zu verwechseln mit Nocino, dem italienischen Walnusslikör: hier kommt kein Alkohol vor, das Konservierungsmedium ist ausschließlich Honig oder Zucker.

Warum "eingemacht" und nicht "eingelegt". "Eingelegt" meint küchensprachlich meist eine Essig- oder Salzlake-Konservierung. Dieses Rezept kennt aber nur Wasser zum Wässern sowie danach Honig oder geläuterten Zucker - keine Säure- oder Salzkomponente. Der Originaltitel "Eingemacht Nuſſeu" trifft die zuckersüße Konservierung deshalb genauer.

Der Erntezeitpunkt ("koßlig"). Die Nüsse sollen geerntet werden, solange ihre Schale noch schmutzig und schorfig aussieht - rau und fleckig, noch nicht glatt und ausgehärtet. Das ist keine Aussage über Weichheit, sondern über die Optik der unreifen Schale, und entspricht der bis heute gebräuchlichen Nadelprobe: solange sich eine Nadel noch leicht durch die Schale stechen lässt, ist der Zeitpunkt richtig.

Die Arbeitszeit. Die veranschlagten 60 Minuten sind reine aktive Handarbeitszeit - Bohren, kurzes Kochen, Abtropfen, Bestecken mit den Gewürzen. Sie stehen getrennt von der zwölftägigen Wässerung und der anschließenden Standzeit im Sirup, die der Originaltext nicht beziffert.

Praxis. Die frisch geernteten grünen Nüsse rundum mehrfach durchbohren, zwölf Tage in häufig gewechseltem frischem Wasser wässern, dann kurz aufkochen, abtropfen lassen und gut abtrocknen. Mit Gewürznelken, Zimtstangen und Ingwer bestecken, in ein glasiertes (nicht metallisches) Gefäß legen und mit heißem Honig oder geläutertem Zuckersirup übergießen. Kühl und dunkel mehrere Wochen bis Monate durchziehen lassen, bis die Nüsse dunkel und weich sind.