Eingelegte Mandeln und Nüsse
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Agmidala rescencia recipe, et ab eis cum gladio remove eciam subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet agmidalum uno foramine in medio. Et hiis peractis, dicta agmidala ponantur in aqua dulci, in qua stent per quinque vel sex dies. Sed qualibet die fiat mutacio aque semel en die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta agmidala extrahantur a dicta aqua et ponantur in aliqua aqua ubi stent per unum diem naturalem ad exteandum et removendum vaporem dicte aque. Postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respectu quantitatis dictarum agmidalarum. Et illud mel buliatur bene et decoquatur sufficienter et decoquendo purgetur, et cum decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti agmidali unum gariofilum, et respositis omnibus dictis agmidalis in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper. Item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent stare in aqua per novem dies qualibet die mutanda, dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura coperiente dicta agmidala, elapsis duobus mensibus postea comedantur.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Mandel in der Mitte durch. Sind diese Schritte getan, lege die Mandeln in frisches Wasser und lasse sie dort fünf oder sechs Tage lang stehen. Wechsle das Wasser jedoch jeden Tag einmal. Nach Ablauf der fünf oder sechs Tage nimm die Mandeln aus dem Wasser und lege sie in frisches Wasser, wo sie einen ganzen Tag lang verbleiben sollen, um den Geruch und unerwünschten Geschmack des vorherigen Wassers zu entfernen. Danach nimm eine ausreichende Menge guten und besten Honigs, passend zur Menge der Mandeln. Lasse diesen Honig gut kochen und ausreichend einkochen, und reinige ihn dabei. Wenn er gekocht und abgekühlt ist, stecke in jedes Loch der Mandeln eine Nelke. Lege alle Mandeln in ein gutes Tongefäß und gieße den Honig darüber. Ebenso verfahre mit Walnüssen, doch diese müssen neun Tage lang im Wasser stehen, wobei das Wasser täglich zu wechseln ist. Der gut gekochte und zubereitete Honig soll die Mandeln und Nüsse bedecken. Nach zwei Monaten können sie gegessen werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Agmidala rescencia | 500 g frische Mandeln | — | — |
| aqua dulci | Wasser | Leitung | — |
| boni et optimi mellis | 500 g Honig | — | — |
| gariofilum | 10-20 ganze Nelken | — | — |
| nucibus | 250 g Walnüsse | — | — |
Anmerkungen
- Agmidala rescencia
- Frische Mandeln, die noch ihre äußere braune Haut haben.
- gladio
- Messer, im Kontext des Schälens.
- perforetur
- durchstechen
- aqua dulci
- Süßwasser, also frisches, nicht salziges Wasser.
- vapor
- Geruch oder unerwünschter Geschmack.
- boni et optimi mellis
- Guter und bester Honig.
- buliatur bene et decoquatur sufficienter et decoquendo purgetur
- gut kochen, ausreichend einkochen und dabei reinigen.
- gariofilum
- Nelke.
- vase terreo
- Tongefäß.
- nucibus conficiendis
- zuzubereitende Walnüsse.
- elapsis duobus mensibus postea comedantur
- nach zwei Monaten können sie gegessen werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Agmidala rescencia
Gewählte Lesart: Frische Mandeln. Die Betonung auf 'rescencia' (frisch) deutet darauf hin, dass Mandeln gemeint sind, die noch ihre äußere, braune Haut haben und eventuell noch nicht vollständig getrocknet sind.
⚖ gladio
Gewählte Lesart: Messer. Ein 'gladius' ist zwar ein Schwert, aber im Kontext des feinen Entfernens einer Haut ist ein kleines Messer oder eine Klinge gemeint.
⚖ perforetur quodlibet agmidalum uno foramine in medio
Gewählte Lesart: Jede Mandel in der Mitte durchstechen. Der Zweck ist wahrscheinlich, die Aufnahme des Honigs zu erleichtern oder die Nelke zu fixieren.
⚖ vapor dicte aque
Gewählte Lesart: Geruch oder unerwünschter Geschmack des Wassers. 'Vapor' kann Dampf, Dunst, aber auch Geruch bedeuten. Im Kontext des Entfernens von unerwünschten Eigenschaften des Wassers ist 'Geruch/Geschmack' die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Dampf des Wassers — Weniger wahrscheinlich, da das Wasser kalt ist und 'Dampf' hier keinen Sinn ergibt, es sei denn, es ist eine Metapher für 'Essenz'.
⚖ Item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent stare in aqua per novem dies qualibet die mutanda, dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura coperiente dicta agmidala, elapsis duobus mensibus postea comedantur.
Gewählte Lesart: Die Formulierung ist etwas verschachtelt. 'dicta agmidala' am Ende bezieht sich hier auf die *eingelegten* Mandeln und Nüsse im Allgemeinen, nicht nur auf die Mandeln. Die Anweisung zum Honig und zur Reifezeit gilt für beide Varianten (Mandeln und Walnüsse).
Häufige Fragen
Was bedeutet 'vapor dicte aque' und wie entferne ich ihn?
'Vapor dicte aque' bezieht sich auf den Geruch oder unerwünschten Geschmack, den das Wasser nach dem langen Einweichen annehmen kann. Um ihn zu entfernen, wechsle das Wasser erneut und lasse die Mandeln einen Tag in frischem, sauberem Wasser liegen. Dies hilft, eventuelle Bitterstoffe oder muffige Noten zu beseitigen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es erfordert ein mehrtägiges Wässern und eine Reifezeit von zwei Monaten. Bereite es zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch aus dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung. Der vorliegende Text ist in Latein verfasst, was für den Ménagier untypisch ist, da die meisten Rezepte in Mittelfranzösisch geschrieben sind.
Was ist der Zweck des langen Wässerns der Mandeln und Nüsse?
Das lange Wässern dient der Vorbereitung und Konservierung. Es hilft, Bitterstoffe aus den Mandeln und Nüssen zu entfernen und sie weicher zu machen, was die Aufnahme des Honigs und die Haltbarkeit verbessert. Es ist eine Form der Vorbehandlung, die für die Langzeitlagerung in Honig wichtig ist.