Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Ménagier de Paris (~1393)Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Mandel in der Mitte durch. Sind diese Schritte getan, lege die Mandeln in frisches Wasser und lasse sie dort fünf oder sechs Tage lang stehen. Wechsle das Wasser jedoch jeden Tag einmal. Nach Ablauf der fünf oder sechs Tage nimm die Mandeln aus dem Wasser und lege sie in frisches Wasser, wo sie einen ganzen Tag lang verbleiben sollen, um den Geruch und unerwünschten Geschmack des vorherigen Wassers zu entfernen. Danach nimm eine ausreichende Menge guten und besten Honigs, passend zur Menge der Mandeln. Lasse diesen Honig gut kochen und ausreichend einkochen, und reinige ihn dabei. Wenn er gekocht und abgekühlt ist, stecke in jedes Loch der Mandeln eine Nelke. Lege alle Mandeln in ein gutes Tongefäß und gieße den Honig darüber. Ebenso verfahre mit Walnüssen, doch diese müssen neun Tage lang im Wasser stehen, wobei das Wasser täglich zu wechseln ist. Der gut gekochte und zubereitete Honig soll die Mandeln und Nüsse bedecken. Nach zwei Monaten können sie gegessen werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Agmidala rescencia | 500 g frische Mandeln | - | - |
| aqua dulci | Wasser | Leitung | - |
| boni et optimi mellis | 500 g Honig | - | - |
| gariofilum | 10-20 ganze Nelken | - | - |
| nucibus | 250 g Walnüsse | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Honigkonserve aus Mandeln und Walnüssen - der direkte Verwandte der bis heute in Süditalien und am Balkan beliebten in Honig oder Sirup eingelegten Nüsse und der „schwarzen" grünen Walnüsse. Die Nüsse werden tagelang gewässert, mit Nelken gespickt und in eingekochtem Honig zwei Monate gereift. Dasselbe Verfahren - mit der Ahle durchstechen, wässern, in Honig-Sud setzen - findet sich fast wortgleich in den deutschen Walnuss-Konserven des Korpus.
Ungewöhnlich ist, dass dieser Text lateinisch überliefert ist (agmidala = Mandeln, nuces = Walnüsse), während der Ménagier sonst auf Mittelfranzösisch schreibt.
Das lange Wässern mit täglichem Wasserwechsel - fünf bis sechs Tage für Mandeln, neun für Walnüsse - zieht Bitter- und Gerbstoffe heraus. Der Schritt, die Nüsse zum Schluss noch einen Tag in frisches Wasser zu legen, um den vapor dicte aque zu entfernen, meint, den muffigen Geruch und Beigeschmack des alten Wassers loszuwerden.
Der Honig wird decoquatur … et purgetur, also eingekocht und dabei abgeschäumt (geklärt), bis er dickflüssig genug ist, um die Nüsse vollständig zu bedecken und haltbar zu konservieren. In jedes vorgestochene Loch kommt eine Nelke (gariofilum), die Würze und Konservierung beisteuert.
Praxis. Mandeln häuten, mittig durchstechen, 5-6 Tage wässern (täglich Wasser wechseln), Walnüsse 9 Tage. Zum Schluss einen Tag in frischem Wasser. Honig sanft einkochen und abschäumen. In jedes Loch eine Nelke stecken, Nüsse in ein Tongefäß schichten, mit dem heißen Honig randvoll bedecken. Verschlossen 2 Monate durchziehen lassen.
'Vapor dicte aque' bezieht sich auf den Geruch oder unerwünschten Geschmack, den das Wasser nach dem langen Einweichen annehmen kann. Um ihn zu entfernen, wechsle das Wasser erneut und lasse die Mandeln einen Tag in frischem, sauberem Wasser liegen. Dies hilft, eventuelle Bitterstoffe oder muffige Noten zu beseitigen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es erfordert ein mehrtägiges Wässern und eine Reifezeit von zwei Monaten. Bereite es zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch aus dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung. Der vorliegende Text ist in Latein verfasst, was für den Ménagier untypisch ist, da die meisten Rezepte in Mittelfranzösisch geschrieben sind.
Das lange Wässern dient der Vorbereitung und Konservierung. Es hilft, Bitterstoffe aus den Mandeln und Nüssen zu entfernen und sie weicher zu machen, was die Aufnahme des Honigs und die Haltbarkeit verbessert. Es ist eine Form der Vorbehandlung, die für die Langzeitlagerung in Honig wichtig ist.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Mandeln (lat., für amygdala). Der Text ist - untypisch für den Ménagier - lateinisch.
Geruch und Beigeschmack des Wassers - der muffige Ton, den das Einweichwasser annimmt und der durch frisches Wasser ausgewaschen wird.
Einkochen und dabei abschäumen/klären - der Honig wird eingedickt und von Trübstoffen befreit.
Nelke - kommt in jedes vorgestochene Loch der Nuss, für Würze und Haltbarkeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vapor dicte aque
Gewählte Lesart: Geruch und unerwünschter Beigeschmack des alten Einweichwassers, der durch einen letzten Tag in frischem Wasser entfernt wird.
Andere mögliche Lesart:
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