Eingelegte Mandeln und Nüsse

Moderne Übersetzung

Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Mandel in der Mitte durch. Sind diese Schritte getan, lege die Mandeln in frisches Wasser und lasse sie dort fünf oder sechs Tage lang stehen. Wechsle das Wasser jedoch jeden Tag einmal. Nach Ablauf der fünf oder sechs Tage nimm die Mandeln aus dem Wasser und lege sie in frisches Wasser, wo sie einen ganzen Tag lang verbleiben sollen, um den Geruch und unerwünschten Geschmack des vorherigen Wassers zu entfernen. Danach nimm eine ausreichende Menge guten und besten Honigs, passend zur Menge der Mandeln. Lasse diesen Honig gut kochen und ausreichend einkochen, und reinige ihn dabei. Wenn er gekocht und abgekühlt ist, stecke in jedes Loch der Mandeln eine Nelke. Lege alle Mandeln in ein gutes Tongefäß und gieße den Honig darüber. Ebenso verfahre mit Walnüssen, doch diese müssen neun Tage lang im Wasser stehen, wobei das Wasser täglich zu wechseln ist. Der gut gekochte und zubereitete Honig soll die Mandeln und Nüsse bedecken. Nach zwei Monaten können sie gegessen werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Honigkonserve aus Mandeln und Walnüssen - der direkte Verwandte der bis heute in Süditalien und am Balkan beliebten in Honig oder Sirup eingelegten Nüsse und der „schwarzen" grünen Walnüsse. Die Nüsse werden tagelang gewässert, mit Nelken gespickt und in eingekochtem Honig zwei Monate gereift. Dasselbe Verfahren - mit der Ahle durchstechen, wässern, in Honig-Sud setzen - findet sich fast wortgleich in den deutschen Walnuss-Konserven des Korpus.

Ungewöhnlich ist, dass dieser Text lateinisch überliefert ist (agmidala = Mandeln, nuces = Walnüsse), während der Ménagier sonst auf Mittelfranzösisch schreibt.

Das lange Wässern mit täglichem Wasserwechsel - fünf bis sechs Tage für Mandeln, neun für Walnüsse - zieht Bitter- und Gerbstoffe heraus. Der Schritt, die Nüsse zum Schluss noch einen Tag in frisches Wasser zu legen, um den vapor dicte aque zu entfernen, meint, den muffigen Geruch und Beigeschmack des alten Wassers loszuwerden.

Der Honig wird decoquatur … et purgetur, also eingekocht und dabei abgeschäumt (geklärt), bis er dickflüssig genug ist, um die Nüsse vollständig zu bedecken und haltbar zu konservieren. In jedes vorgestochene Loch kommt eine Nelke (gariofilum), die Würze und Konservierung beisteuert.

Praxis. Mandeln häuten, mittig durchstechen, 5-6 Tage wässern (täglich Wasser wechseln), Walnüsse 9 Tage. Zum Schluss einen Tag in frischem Wasser. Honig sanft einkochen und abschäumen. In jedes Loch eine Nelke stecken, Nüsse in ein Tongefäß schichten, mit dem heißen Honig randvoll bedecken. Verschlossen 2 Monate durchziehen lassen.