Eingemachte Pomeranzenschalen

Moderne Übersetzung

Schneide die weißen Häute der Pomeranzenschalen sauber davon. Gib Wein dazu und lass die Schalen drei Tage und drei Nächte darin liegen. Schneide sie klein wie Kuttelfleck. Gib jeden Tag einen frischen Wein daran.

Nimm danach einen guten frischen Zucker und läutere ihn. Trockne die Pomeranzenschalen gut. Gib sie in ein Glas und füge den geläuterten Zucker hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingemachte Pomeranzenschalen - ein früher Verwandter des heutigen Orangeats, wie es in Stollen und Früchtebrot steckt. Der Originaltitel lautet Eingemacht Bomerantzenschelffen, nicht kandiert: Der Zucker wird hier nur einmal zu den bereits getrockneten Schalen ins Glas gegeben, es gibt keinen mehrfachen Sirup-Kochzyklus wie beim verwandten Rezept std-226 (Kandierte Pomeranzen- und Zitronenschalen), das die Schalen acht Tage im kochenden Zuckersirup zieht. Im selben Buch steht mit mst-109 eine zweite, kürzere Fassung: dort werden die Schalen kurz aufgekocht statt drei Tage in Wein eingelegt.

Der Wein-Schritt. Die dicke Pomeranzenschale ist von Natur aus bitter und gerbstoffreich. Das dreitägige Einlegen in täglich frischem Wein zieht diese Bitterstoffe heraus und weicht die Schale gleichzeitig auf. Der tägliche Weinwechsel verhindert, dass sich der Sud mit ausgezogenen Bitterstoffen sättigt, und verzögert das Verderben - der Wein selbst wird nicht mitverarbeitet, er dient nur der Entbitterung.

Praxis. Weißes Mark sauber von den Schalen abschneiden, die Schalen mit Wein bedecken und drei Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dabei den Wein täglich wechseln. Anschließend in kuttelfleckgroße Stücke schneiden - handlich, aber nicht winzig. Zucker in wenig Wasser auflösen, erhitzen und den Schaum abschöpfen, bis der Sirup klar ist. Die geschnittenen Schalen gut trocknen lassen, dann zusammen mit dem geläuterten Zucker in ein Glas füllen. Da die Schalen nur luftgetrocknet und nicht im Zucker aufgekocht wurden, hält sich das Glas am besten im Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.