Hühnerpastete mit gefüllten Quitten

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und höhle sie aus, sodass Kerne und Kerngehäuse gut herauskommen. Fülle sie mit Zimt, Zucker, Ingwer und Rosinen, nachdem du sie sauber gewaschen hast; davon auch die vorbereiteten Hühner, halb oder ganz, am herrlichsten sind sie ganz. Die Hühner richte auch innen mit guter Würze her, mit süßen Gewürzen oder mit Ingwer, Pfeffer und Nelken, untereinander gestoßen, und stecke breite Quittenschnitze hinein.

Danach rühre ein wenig Brotbrösel in den Tortentopf, lege die Hühner hinein, wie es sich gehört, und die ganzen Quitten dazwischen, dazu reichlich Rosinen und die vorgenannte Würze, sodass sie oben schön schwarz vom Gewürz sind, besonders von den Nelken, aber nur die Hühner, nicht die Quitten. Gib reichlich Fett dazu oder Butterschmalz. Versalze es nicht. Verschließe es schön und backe es eine Stunde.

Wenn du gern ziemlich viel Brühe daran hast, kannst du auch an einer Stelle den Deckel lösen und zur Seite kehren; so siehst du bald, was sie hat. Dünkt dich, sie habe zu wenig, so nimm halb Wein und Fleischbrühe, Zucker und etwas Gewürz, ein wenig klein gerührtes Brot oder etwa eine Quittenlatwerge und was es an solchen Sachen gibt. Verrühre es, lass es miteinander sieden, rühre es hinein und lass es vollends backen. Es ist sehr angenehm und gut.

Abwandlung: Du kannst die Hühner auch halb braten und die Quitten in Schmalz dünsten und so zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Einen festen Pastetenteig in einer Form hoch aufziehen und einen Teigdeckel bereithalten; der Text nennt den Teig nicht. Mengen nennt Wecker nicht, ein Vorschlag für eine Pastete: zwei junge Hühner und vier bis sechs Quitten. Die Oberseite der Hühner dicht mit der Würzmischung bestreuen und reichlich Butterschmalz oder Schmalz zugeben, damit das Geflügel nicht austrocknet. Bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze backen (heutige Angabe). Ganze Hühner und ganze rohe Quitten brauchen meist länger als die genannte Stunde: Fertig ist die Pastete, wenn die Quitten weich und die Hühner durchgegart sind.