Fürstlicher Rindsmagen mit gefülltem Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes, fettes Huhn, das gebrüht und so zubereitet ist, wie es sein soll. Verklopfe sechs oder acht frische Eier. Schneide gut schmeckende Kräuter: Petersilie, Majoran und Thymian, dazu sehr klein geschnittene Rosinen und Trauben und, wenn du willst, auch jungen Spinat. Würze es gut mit Safran, Pfeffer und süßen Gewürzen, salze es richtig und gib auch Butterschmalz hinein.

Binde das Huhn am Hals gut zu, damit nichts ausläuft, schütte die angezeigte Masse hinein und nähe es unten auch gut zu. Wenn du willst, lass das Huhn zuvor im Schmalz braun werden wie die eingebickten Hühner.

Stopfe es in den Magen, mit genug geschnittenen Mandeln, Rosinen und Trauben, und nähe auch den Magen zu. Setze ihn in siedendem Wasser ans Feuer und lass ihn schön langsam sieden, bis er sich gut rösten lässt.

Danach nimm ihn aus der Brühe und gib ihn in heißes Schmalz. Spicke den Magen gut mit Zimt und Nelken, ebenso auch das Huhn, bevor du es in den Magen gibst. Mache den Magen schön braun, dann gieße das Schmalz ab und mache eine Brühe darüber, wie sie dir gefällt. Das ist ein stattliches Essen. Bestreue ihn auch gut mit Ingwer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Den Rindsmagen beim Metzger ganz vorbestellen. Waschen und Vorbrühen setzt der Text als Küchenhandwerk voraus, er nennt den Schritt nicht. Die rohe Eiermasse gart im Huhn mit. Schwach sieden, bis der Magen fest und gar ist und sich aus der Brühe heben und in heißem Schmalz bräunen lässt; eine Zeit nennt Wecker nicht.

Spicken. Der Magen wird nach dem Sieden gespickt, im Text zwischen dem Einlegen ins heiße Schmalz und dem Braunmachen.

Brühe. Welche Brühe über den Magen kommt, lässt Wecker offen („wie ſie dir gefellt“).