Gespickte Hühnerpastete, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Bereite die Hühner so weit vor, dass sie an den Spieß können; lass sie aber vorher kurz aufwallen, wie du weißt. Spicke sie schön mit kurzen Speckstreifen und Fett und brate sie bei starkem Feuer schnell und schön braun. Es sei denn, du willst sie für einen Kranken: dann beträufle sie mit einem Schmalz und versalze es nicht.

Dann lege sie in einen Pastetentopf mit Rosinen und Zwiebeln und süßem Gewürz, Safran, Zucker und Zimt, gut angemacht, samt Fett, so viel es braucht, oder dem, was davon abtropft, und immer geriebenes Brot auf den Boden. Willst du gern ein wenig grünes Kraut hineinschneiden, so ist es saftig und gut. Lass es so verschlossen stehen und backen, bis der Pastetentopf hart geworden ist.

Dann halte Wein bereit und die Brühe, in der du sie hast kurz aufwallen lassen. Lass sie in halb Wein und halb Wasser kurz aufwallen, so werden sie am besten. Mach es auf jeden Fall siedend, gieß hinein, so viel nötig ist, wie du es oft gelehrt worden bist, und lass es eine halbe Stunde backen.

Willst du dann, so lass alles Süße heraus und schneide genug gesalzene Zitronen dazu. Im Sommer kannst du die sauren Trauben oder Stachelbeeren dazu nehmen. Pfeffere und würze es.

Und so kannst du die Hühner bald so, bald so machen, denn wo man viel davon kocht, muss man es immer abwandeln, so auch bei anderen Gerichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Hühner in halb Wein, halb Wasser kurz aufwallen lassen und die Brühe aufheben. Spicken und bei starker Hitze rasch braun braten. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig formen ist eine moderne Annahme. Den Boden mit geriebenem Brot bestreuen, Hühner, Rosinen, Zwiebeln, Gewürze und Fett einlegen, zudecken und backen, bis die Schale fest ist (als Anhalt 180 bis 200 °C; die Dauer nennt Wecker nicht). Dann Wein und Brühe sieden und eingießen, als heutige Lösung durch ein kleines Loch im Deckel wie in wec-418, und eine halbe Stunde weiterbacken. Mengen nennt der Text keine.

Saure Fassung. Statt Zucker, Zimt, Safran und Rosinen gesalzene Zitronen in Scheiben, im Sommer saure Trauben oder Stachelbeeren, dazu Pfeffer. Fertige Salzzitronen im Glas kommen dem nahe.