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DruckversionHirn im süßen Pfefferbrühlein
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Sonstiges
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Koche das Hirn in halb Wein und Wasser, genug, dass dir eine ziemliche Schüssel mit Brühe bleibt. Lege drei oder vier Schnitten Weißbrot, je nach Bedarf, auf den Rost, bähe sie schön, weiche sie in die Brühe und streiche sie so dick durch, wie du kannst. Oder hast du Pfefferbrot, wie du vorher gehört hast, so stell das Hirn ans Feuer.
Mach ein Schmalz heiß und wirf etwa eine halbe Nussschale voll weißes Mehl hinein, damit es einen Geschmack davon bekommt. Danach gib die eingeweichte oder durchgedrückte Masse hinein und lass sie auch ein wenig rösten. Würze es gut mit süßen Gewürzen und Safran. Stell es mit der Brühe recht ein, wenn es noch eine halbe Stunde kocht, dass es wie ein fein dickes Pfefferbrühlein sei. Gib geschnittene Mandeln, Weinbeeren und Zibeben dazu und lass es miteinander aufwallen. Gib es über das Hirn und lass es kochen, wie gesagt. Wenn du es anrichtest, bestreue es gut mit Zimt.
So magst du auch eine Brühe mit Lebkuchen darüber machen, ebenso eine Nelkenbrühe, nun auch eine von Ingwer, weiß gelassen. Es bedarf nicht viel Beschreibens, denn sie sind bei jedermann gebräuchlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirn | Hirn | - | - | - |
| halb Wein vnnd Waſſer genug | Wein und Wasser, halb und halb | - | - | - |
| ein Schnitten drey oder vier nach Nothdurfft weiß Brot | 3-4 Schnitten Weißbrot | 3 Scheiben | - | Pfefferbrot |
| ein Schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ein halbe Nußſchalen voll weiß Meel | Eine halbe Nussschale voll weißes Mehl | - | - | - |
| ſuͤſſer wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| geſchnittene Mandeln | Geschnittene Mandeln | - | - | Mandelstifte |
| Weinbeer | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| Zibeben | Zibeben (große Rosinen) | - | - | - |
| Zimet | Zimt, zum Bestreuen | - | - | - |
Praxis. Das Hirn in halb Wein, halb Wasser gar ziehen lassen, Richtwert 10-15 Minuten; die Garzeit nennt der Text nicht. So viel Flüssigkeit nehmen, dass eine gute Schüssel Brühe bleibt. Drei bis vier Scheiben Weißbrot auf dem Rost leicht rösten, in der Brühe einweichen und durch ein Sieb streichen. Das Mehl kurz in heißem Schmalz rösten, die Brotmasse darin mitrösten, mit süßen Gewürzen und Safran würzen und mit Brühe zu einer dicken Sauce einstellen. Mandeln und Trockenobst kurz aufwallen lassen, die Sauce über das Hirn geben, beim Anrichten mit Zimt bestreuen. Schmalz, Gewürz und Obst nach Geschmack.
Die halbe Stunde. Ob die Sauce eine halbe Stunde kocht oder nur eine halbe Stunde vor dem Ende nachgestellt wird, lässt der Satz offen. Praktisch: Hirn und Sauce zusammen etwa eine halbe Stunde leise köcheln und die Dicke mit Brühe einstellen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- behe
Von „bähen“: Brot auf dem Rost leicht rösten (MWB, Lexer „brot baen“).
- gebeiſten odeꝛ durchgezwungenen
„Gebeist“ zu beizen ‚in Flüssigkeit einlegen‘, auch von Speisen (MWB 2beizen): das in der Brühe eingeweichte Brot. „Durchgezwungen“ heißt durchgedrückt, durchgestrichen.
- Pfefferbrot
Weckers vorrätiges Saucenbrot: weißes oder dunkles Brot, im Ofen glashart gebacken, gestoßen, gesiebt und ein halbes Jahr haltbar, zum Anrühren mit Wein und Essig für Pfefferbrühen (wec-368). Weder Honig noch Gewürz gehören hinein. Das gleichnamige Pfefferbrot der Wörterbücher (FWB: Pfefferkuchen) ist ein anderes Gebäck; den Lebkuchen nennt Wecker unten eigens als „Leckküchlein“.
- Pfefferbrühlein
„Pfeffer“ ist hier ein Saucentyp: eine würzige, mit Brot gebundene Brühe. Pfeffer nennt der Text nicht.
- Zibeben
Große getrocknete Trauben; die Weinbeeren daneben sind Rosinen.
- Leckkuͤchlein
Lebkuchen (DWB leckkuchen). In wec-357 nimmt Wecker „geriebnen Leckuchen“ anstelle des Brots.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirn | brain Q719458 |
| ein Schnitten drey oder vier nach Nothdurfft weiß Brot | white bread Q1501889 |
| ein Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ſuͤſſer wuͤrtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Zibeben | raisin Q11730807 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeiſten odeꝛ durchgezwungenen Zeug
Gewählte Lesart: Die eingeweichte oder durchgedrückte Brotmasse: „gebeist“ zu beizen ‚in Flüssigkeit einlegen‘ (MWB 2beizen), passend zum Einweichen in der Brühe im Satz davor; „durchgezwungen“ nimmt „streich es so dick durch“ auf.
Andere mögliche Lesarten:
- „Gebeist“ als gebäht, also geröstet. - Das Brot wird zuvor gebäht, das Wort könnte auf diesen Schritt zurückweisen. Lautlich passt es aber zu beizen; das Partizip von bähen schreibt Wecker „gebehet“ (wec-357).
- Zwei Massen nebeneinander: eingeweichtes Weißbrot oder durchgedrücktes Pfefferbrot. - Das „oder“ kann die Wahl zwischen Weißbrot und Pfefferbrot aus dem Satz davor aufnehmen.
wanns noch eine halbe ſtund kochet
Gewählte Lesart: Zeitpunkt: Die Sauce wird mit Brühe eingestellt, solange noch eine halbe Stunde Kochzeit bleibt.
Andere mögliche Lesart:
- Dauer: Die Sauce kocht eine halbe Stunde, bis sie dick wie ein Pfefferbrühlein ist. - „wann“ kann auch ‚bis‘ oder ‚solange‘ bedeuten; dann nennt der Satz die Kochdauer der Sauce.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.