Nelkenbrühe zu Hirn, Geflügel und Bries

Moderne Übersetzung

Das Hirn, ein Huhn, alte oder junge Tauben, Vögel, Milchlein oder Bries mit einer Nelkenbrühe zubereiten.

Setz es in halb Wein, halb Wasser zu, jedoch mehr Wein als Wasser, damit es beim Absieden nicht versalzen ist. Wenn es gesotten und die Brühe eben recht ist, halte ein geröstetes Brot bereit, fast braun geröstet, oder Pfefferbrot, wie zuvor, und tu es in das Schmalz. Meinst du, sie sei nicht schwarz genug oder werde nicht, wie sie sein soll, nämlich ganz schwarz, dann tu ein wenig gedörrte, gepulverte Nussschalen dazu, was nicht schädlich ist. Mach so ein feines Brühlein, nicht zu dick oder dünn, mach es wie eine Eiersuppe.

Nimm gestoßene Nelken, ein wenig Ingwer und Pfeffer und tu es mit ein wenig Essig hinein, es sei denn, die Brühe ist vorher schon sauer. Willst du, dass es ein wenig süß wird und doch nicht ganz zuckersüß, dann wirf ein wenig Rosinen oder ganz wenig Zucker hinein, und dann ein wenig Muskatnuss.

Das sind die besten Nelkenbrühen. Du kannst auch geriebenen Lebkuchen, der oft gebacken ist, statt des Brotes nehmen, je nachdem, wer es essen soll. Denn auch nicht alle Kranken dürfen Gewürz essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Huhn oder Taube in etwa zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser sanft gar sieden, Hirn oder Bries nur kurz ziehen lassen. Salz erst nach dem Einkochen abschmecken. Das Brot in Scheiben fast braun rösten. Gestoßene Nelken, Ingwer und Pfeffer je eine Prise mit einem Schuss Essig zugeben, dann ein paar Rosinen oder wenig Zucker, zuletzt Muskat. Die Brühe soll dicklich sein wie eine Eiersuppe. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht.

Das Brot im Schmalz. Der Text sagt nur „thu es in das Schmaltz“. Im Vorrezept wec-356 wird Schmalz heiß gemacht, das in Brühe geweichte und durchgestrichene Brot darin kurz geröstet und mit der Brühe verrührt; so lässt es sich auch hier machen. Das ist aus dem Vorrezept übernommen, nicht aus diesem Text.